第一百二十二章 六合落玉盤(第1/2頁)

每個料理人擅長的料理流派都有不同，這是眾所周知的事情。

哪怕擁有掌握了好幾個料理流派手藝的人，在處理宴席類菜餚的時候，也需要將宴席的主基調定好。

偶爾來一些其他流派的菜品加入，也是為了讓宴席的味道層次更加豐富，不會影響整個宴席的味道主軸。

趙扶余自然是很清楚這一點，所以在烹飪全蛙宴的時候，已經考慮了在場食客的口味，將主基調放在了一種絕對適合大眾的料理流派上。

粵式料理！

...

號稱中州最大的幾個流派之一，粵菜可謂是集聚了各地料理手藝。

甚至融匯了中西的精華，其中的調理口味，更是讓許多異國人也不用顧忌味覺上的問題，能夠大快朵頤。

講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮之說。

在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。

並且時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

可以說當趙扶余定下了全蛙宴的主軸後，要製作的料理便也一個個從他的胸中躍出。

因為說到底，粵菜對於青蛙類食材的烹調，也算得上是在中州也極為突出的了。

料理有手法，食譜也是繁多，自然就讓趙扶余感覺都好像輕鬆了幾分。

在處理完了田雞粥的粥底熬煮, 還有蛙肚的狀態後, 馬上就開始轉向開始進行滷製，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

與一般的滷製不同, 趙扶余的滷味也沒有完全按照粵菜的路子來。

反而是加入了不少醬貨的法子。

以五香調味料為基底，包含山楂，陳皮，小茴香等十數種香料的調味包被放入湯鍋開始滷製後, 還專門弄了一個小包裝了一包的紅曲米, 目地也是為了上色。

當然糖色也是必不可少的部分，基本上要想滷菜的光澤度好，糖色這種東西就是少不了的。

可是光這些東西味道也還不夠豐腴。

趙扶余專門用香菜，芹菜, 大蔥, 洋蔥，小蔥，薑片, 蒜粒一齊熬煮了一個料油，清油微微加熱起來，就可以將這些食材放進去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出來，當這些食材都呈現出了焦黃，略帶褐色，但是還沒有黑的地步，就可以全部撈起來, 塞入一個料包袋裡, 放到滷鍋當中繼續發揮作用。

而剩下的料油，則是可以加入一比一比一的香辣醬, 郫縣豆瓣醬, 以及黃豆醬，用中小火繼續炒香, 將豆瓣醬裡的豆腥味去掉, 只剩下了醬香後。

再將用熱水泡過的八角, 桂皮, 白芷，小茴香, 麻椒，香果, 以及拍破去掉了裡面籽的草果丟進去，不斷的進行翻炒。

炒到香味出來，再關火澆淋一大匙的老抽，用餘溫將老抽的香氣激發，就可以用滷鍋裡的熱水，將這個炒鍋裡的香料，醬料全部都唰幾遍，倒入滷鍋之中了。

這個時候，再放, 蠔油，生抽, 鹽和胡椒粉進行調味。

必須知道的一點是，因為是滷製，所以滷水的味道一定得相對很鹹, 讓你僅僅是覺得配飯的程度是不夠的，至少也得是你嚐到，過了水以後還比較鹹的臘肉瘦肉的鹹度。