第49章 味道要有變化（1/2，求支援）(第1/2頁)

第一份麻婆豆腐，姥爺為了給馮識辛示範，是從頭把全部流程都給做了一遍，所以耗費的時間上要多出一些。

而從第二份上菜開始，姥爺事先也是把各種的料備好。

接下來每一份的麻婆豆腐，姥爺依舊是按照第一份的標準去做，但是出菜的速度明顯是快上很多。

並且姥爺的每一份麻婆豆腐，幾乎在賣相上沒有差別，味道上也幾乎相同。

轉眼之間，第一批點單的三份麻婆豆腐全部出菜。

從單子被沈甘怡送進後廚，到全部的三份麻婆豆腐上齊，一共也只花費了40分鐘。

馮識辛上完了菜，回到後廚裡。

正在清理鍋的姥爺又開口說：“一定要記住，無論什麼時候，在餐館裡出菜的效率還是要保證，但即便是保證出菜效率情況下，也絕對不能每次出菜後不洗鍋，並且絕對不可以把多份在一鍋裡做出來去分。”

其實一次將很多份一起做出來，然後在上菜的時候去分，是很多大餐館後廚常見做法，為的是要保證出菜的效率。

那種做法不能說有什麼問題，畢竟像是一些需要燉煮的菜，要是一份一份去燉煮的話，即便是用高壓鍋去壓，也是會需要一定時間，並且絕對會耽擱上菜時間。

所以為了保證上菜時間，大餐館和大酒店後廚，在遇到宴席的時候，肯定是要事先將需要燉煮的菜餚提前備好，用大鍋一次燉煮一大鍋出來，然後上菜之前進行調味和分盤。

姥爺很認真對馮識辛說：“燉煮類可以那樣去做，但小炒類的菜式，你記住了，一定要一份一份去做，這是規矩，不可以學如今有些館子那樣去偷懶。”

馮識辛一臉認真地點頭：“是，我知道了姥爺。”

此時，前邊餐館裡，三桌客人都在品嚐著麻婆豆腐。

每一桌的客人，都是一邊被麻、辣和燙得不停吸溜嘴，一邊還是不停地用勺子去舀起吃。

“喔，這個麻婆豆腐味道可真好。”

“燙燙燙，鮮鮮鮮，花椒味很足，但吃起來卻不會很麻，辣椒味很香，又不會非常的辣，這滋味真是太棒了。”

“哇，這個豆腐，入口彷彿能在舌尖上化掉一樣，真的是太嫩了。”

“還有這裡肉粒的焦酥，真是美味啊。”

“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥，再加上蒜苗的翠綠，這就是給碗肉也不能換啊。”

“哈哈哈，那是，肉哪有這豆腐好吃？”

餐館裡充滿了一陣歡聲笑語，原本沒有點麻婆豆腐的人，也是經不住誘惑，又跟沈甘怡說，要點一份麻婆豆腐。

後廚裡，姥爺還在對馮識辛進行傳授。

“任何菜式的調味，都並非是一層不變，往往你需要根據食客口味進行些許調整，而不是單純以一個標準去做。

就比如這麻婆豆腐，若是遇到一些不太能吃麻吃辣的客人，你需要少放花椒粉，同時辣椒粉的選用上，也需要稍作調整，不能用太辣的辣椒粉，而是要更多選用香味足，但辣味偏低的辣椒粉。”

姥爺所傳授的東西，可以算是廚行中硬核乾貨，是調味上的關鍵點。

馮識辛自然也是聽得很認真，用心去記下每一個部分。

沈甘怡拿著點單進來時，姥爺認真且有些嚴肅地說：“美食之美，在於要讓食客品嚐到適宜他們喜好的味道，而不是單純千人一味，若是把菜做成那樣，那便稱不上是廚師，充其量不過是個會做的廚子。”

說到這，姥爺伸手接過沈甘怡手上的單子。

展開單子遞給馮識辛去看。