第三百七十八章 龍鬚酥(第1/5頁)

越是研究，高典心裡越是有把握。

其實龍鬚酥這道甜品的難度，就是在於製作工藝上面，只要技術問題解決，其他的就很簡單了。

因為龍鬚酥的調味真的不難，難度也就和白麵饅頭的調味差不多。

在技術問題是，龍鬚酥的難度也主要分為兩個。

一是溫度。

糖是一種很有趣的東西，在華國的烹飪中，可謂是將糖給玩兒出了花。

透過不同的溫度和熬住的時間，可以製作出各種用途的糖。

比如熬製翻沙之後，冷卻形成的紅糖。

焦化後形成的焦糖。

用於裹糖葫蘆的糖；做糖色的糖；做拔絲的糖等等。

很難想象，先輩們如何發現不同作用的糖。

熬糖就是對溫度和時間的掌控，要製作龍鬚酥，糖必須要熬得好，熬到位。

如果糖沒有熬好，就會出現一拉就斷，甚至根本拉不動的情況。

而糖熬好之後，拉糖時也必須要掌握好溫度。

糖只有在熱的情況下，才具有極好的延展性，溫度太高或者太低都不行。

這一點要看手心來把控溫度，在極短的時間內，將糖反覆拉伸，直到拉成一根根蜘蛛絲粗細的絲。

第二點就是手法。

拉糖的原理，其實和拉麵差不多。

但是拉麵靠的是手臂和手腕的配合，而拉糖其實就是單純用手臂的力量。

看起來拉糖有些像是在使蠻力，像是在掰什麼東西似的。

實際上，拉糖的時候，對於力量的要求，很是精準，不能太大，也不能太小。

太大會拉斷，太小拉不動。

糖在一開始的時候還好，可是越到後面，拉的力氣越大，越是要小心，一不小心就會徹底拉斷。

看完菜譜之後，高典心裡有底了。

在對於溫度的把控，高典還是可以的，畢竟他會的百合酥對於溫度的要求也很高。

所以這方面的基礎，高典是有的。

而在拉糖方面，高典也有一定的經驗。

他會拉麵。

高典對於拉麵很感興趣，後來還專門跟著顧同舟一起學過，自己回來之後，也專門練習過。

雖然拉麵和拉糖不是完全相同，可是原理差不多，高典也算是有基礎。

他這也不算是真的從頭開始學。

製作龍鬚酥的食材很常見，就是糖和麵粉。

每次拉的時候，都需要用麵粉將糖裹勻，這樣才不會粘在一起，拉出來才會根根分明。

麵粉是需要炒過的，必須要是熟麵粉才行。