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小麥粉透過新增谷朊粉可以調和成高筋麵粉，原來的小麥基粉面筋含量越低，需新增量越高。

谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥麵粉中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色。

高筋麵粉，其蛋白質含量平均為135，通常蛋白質含量在115以上就可叫做高筋麵粉。

就李想手頭的資源，肯定無法提煉出這樣的麵粉，所以需得靠空間的高筋麵粉暫時撐著。

那麼肯定有人說了，古時候也沒有高筋麵粉啊，人家不照樣做出了勁道的蘭州拉麵怎麼到了你這兒就必須要用高筋麵粉了

其實是李想對於這個要求過於高了點兒，古時候哪裡有那麼多的講究只要不是陳年舊面，或者蟲蛀過的，基本上都能用，只不過拉出來的麵粉效果，不如高筋麵粉勁道，也不如高筋麵粉那麼能拉拽扯。

張大哥在家做的面肯定就是普通麵粉，她這的高筋麵粉，一會兒效果就能出來。

眾所周知，蘭州拉麵講究的是一清湯、二白蘿蔔、三紅辣子、四綠香菜蒜苗、五黃麵條黃亮，如果能夠達到這個標準，那基本上就夠的上合格線了。

再來說說這個熱乾麵。

熱乾麵的面裡面其實是加入了鹼，因為武漢夏天高溫，跨時長，所以長期以來，人們都在麵條中加入食用鹼以防變質。

做法就是將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。

地道的武漢熱乾麵應以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”而著稱。

不管怎麼樣，兩個人首先要做的就是和麵，一個加食用鹼，一個加彭灰水。

和麵之後就是醒發，趁著麵條醒發的時候，將家裡的大鐵鍋架到爐子上，加入大骨棒，牛肉，抽開大火開始熬。

基本步驟倒是做的都不錯，沒有什麼大的失誤。

熱乾麵的配菜就是花生碎、鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角、麻醬、辣椒紅油就差不多了，屬於素食，喜歡香菜的也可以新增香菜。

李想前世去武漢吃熱乾麵，除了這些配菜外，還有滷蛋、肉丸子、滷雞頭、雞爪，或者江米甜酒、甜豆漿、酸奶、牛奶、酸梅湯都可以，熱乾麵講究的就是個快，之前叫麻醬麵，五十年代進行工商登記開始，改名熱乾麵。

從兩個人熟練的動作來看，這一個星期沒有白練，熱乾麵倒是還好，有機器幫忙，拉麵就不能用機器了，機器做出來的味道差太多，不夠勁道。

不過他們之前是當兵的，後來當農民，身體素質都非常棒，做面的力氣活，應該能夠承受的了。

拉麵從選面，和麵，醒面，到溜條、拉麵，一共分為五個步驟。

前面三個好理解，最難的就是這個溜條，什麼叫溜條呢

其實就是由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。

條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。

然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油以防止麵條粘連，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。

拉麵是最不容易學的，想當初李想為了練好這個技能，可以有長達半年的練習。

很顯然，沒有經過專業指導的張斌這方面做的並不靠譜，哪怕之前他說過自己拉出了成型的面，可是從溜條開始，步驟就有些不受控制的偏離主方向了。

李想不得不停下來，從溜條開始給他講解，一邊講，一邊做示範。

“拉麵是一手絕活，你也彆著急，慢慢來，慢慢練，熟能生巧就好了。來，看著我的手，手先握到兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後再拎著面兩頭進行對摺，噯，對就是這樣，之後兩頭同時放在一隻手的指縫內，喏你看，就是這個左手，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。”

“麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，所以多練習就行了。”

“一般而言，同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快一般只需10秒鐘左右，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到，這個咱們必須得承認哈，也沒啥可羨慕或者氣餒的，不過就是個熟能生巧的問題，所以慢慢來，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。”

李想對兩人非常認真負責，指導完張斌後，又去指導仝浩，從麻醬的稀稠，到麵條的煮熟程度，浸水時間，等諸多細節，都進行了仔細的講解。