42 食品安全

艾利塔提出的只是一個設想，要把想法轉化成實實在在的利潤還有很長的路要走。只不過這些事情就不是在酒館的吧檯邊上做著談天能夠解決的了。

艾利塔尋了一處郊外的農場，這戶人家有六七頭奶牛，每天產出的牛奶數量不少。他們訂做了幾個薄皮的帶蓋錫桶，在附近的空地上砌了一個大水池，按照之前消毒啤酒的法子，把牛奶在裡面過了一遍，再裝上馬車送往艾麗塔的旅店。

周遭的主顧們聽說是瑞恩·吳的技術推出的新產品，儘管過去都不曾直接飲用過生牛乳，還是紛紛上門捧場。也算是借了淨啤酒的東風。

可是這樣的好日子並沒有維持多久，很快就有客人反饋說這些牛奶顏色發黃、寡淡無味，更有甚者還說這牛奶有一股“焦糊味”。不到一個禮拜，那些跟風而來的客人就都失了興致。

不過總算也有一些人留了下來成為了常客，大多數建築或是染坊的工人。他們在這座城市裡的收入不算高，不能像大匠那樣沒一餐都有肉食，甚至往往一週才能吃上一次，可乾的活消耗力氣卻不少。牛奶本就在他們的菜譜上佔據一席之地，雖然總是會有修女或是修士告誡他們牛奶的危險，不過卻抵擋不了這種物美價廉的食物在人群中的滲透。

雖然增加一步消毒的工序要讓一敏格(1的牛奶提高半個芬尼的價格，但畢竟還在他們的承受範圍之內。相比之下，不要因為飲用了變質的牛奶而誤了一兩天的工要重要得多。

不過也正是因為這些人喝過真正的鮮奶，反倒是對吳氏消毒奶的味道更加不滿，尤其是關於“寡淡”的投訴特別多，甚至有人懷疑是店家在奶裡摻了水在賣。若不是有艾利塔多年積累下來的好名聲，他們還真的是百口莫辯。

為了留住這些僅有的顧客，瑞恩不得不騰出精力研究牛奶出了什麼狀況。

他現在採用的方法是最簡單的，把牛奶煮到80度以上維持近二十分鐘，這足夠消滅牛奶中一切的有害病源微生物但。這也是足以致使蛋白質變性的條件，瑞恩發現這些凝固的蛋白會漂浮在液體表面、沉在容器底部甚至是附著在錫桶的壁上。

若是自產自用，這樣處理當然不影響。但外售的時候，儘管大眾並沒有什麼營養價值的認識，可這些沉澱的固形物根本不可能均勻地分給每一位客人，而且也會導致乳液中的蛋白含量下降，自然口味也就變得寡淡。

不過要是降低溫度和烹煮的時間，就有可能對安全性產生威脅。

這其中微妙的平衡就只能透過反覆的實驗來獲得了。

在瑞恩想來，這其中的原理還算清楚，而且也有啤酒的經驗可循，這個任務的難度剛好適合亞歷克斯熟悉他的工作。

他把自己在修道院講過的內容向亞歷克斯複述了一遍。亞歷克斯之前就已經囫圇地讀過月報裡安託尼亞執筆的那篇文章，因此這位學徒很快就理解了箇中原理。

而且瑞恩在講解的時候還用上了珍貴的教具——那臺從馬尼恩搬回去又搬過來的顯微鏡。從目鏡下明亮的視野裡看到那些遊動的小點可比月刊上油墨印刷的模糊圖形要直觀得多。

學會了理論，要解決的卻是更具體的問題。調整水浴的溫度和控制消毒的時間是很簡單的，即使沒有現代的電子溫控系統，派個人盯著溫度計隨時移除熱源也可以解決。這項工作顯然屬於亞歷克斯。然而真正需要解決的是：到底什麼程度才算安全？

巴氏消毒本身就是一種折中的消毒法，相比超高溫滅菌，這種方法的優勢自然是能更好地保留牛奶的風味，色澤和營養，而代價是對溫度耐受性比較高的微生物在這個過程中並不會被殺死。

這些雜菌在人體中雖然不能直接致病，但卻會利用牛奶中豐富的養分繁殖，產生的代謝產物也不一定能保證對人無害，因此經過一段時間後巴氏奶還是會發生變質，不能像高溫滅菌奶一樣在常溫下存放好幾個月。

但如果要想辦法區分哪些微生物會導致疾病的話，又會是一個非常浩大的工程。

需要從病人身上甚至是排洩物中採集到樣本，和牛奶中包含的微生物進行比對。在確認相同的基礎上，還要驗證這種微生物是否真的能夠致病。

瑞恩作為化學專業學生的知識在這種情況下毫無幫助。他此前從未涉足過生物和食品的領域，只能按照所知的一點點原理像其他人一樣摸索。

而且他也顯然等不及做這件事，雖然解明傳染病的病因在醫學上是一件功德無量的事，但對補充他研究的現金流來說並沒有什麼幫助，甚至還會平添一筆開支。

迫於形勢，瑞恩不得不在折中的基礎上再一次折中，改為以菌落總數為標準。

瑞恩既沒有其他工具，也不知道更好的方法。只是幸好亞歷克斯上手顯微鏡意外得快，他乾脆就交給這位新晉的學徒來熟悉下裝置。他讓亞歷克斯每個樣品裡選四處視野，把裡面可以辨認的微生物數量數出來，加在一起記錄下來，用來估算實際的細菌總數。

但這個方法很快就告吹了——在他佈置任務的當天下午。亞歷克斯愁眉苦臉地告訴他生牛奶和煮過的牛奶在顯微鏡下區別並不大，數出來的微生物數量都有好幾百個。

瑞恩不得不和亞歷克斯仔細地審視了他們的流程，才發現這個方法根本沒辦法區分活菌和死菌。

作為這個世界“微生物學”的奠基人，瑞恩顯然也不能指望任何其他人能夠在短短不到半年的時間裡代替他發明一種可以用於細菌培養的固體培養基。因此平板計數的法子也不必指望。

這樣堅持了差不多一個禮拜，在日復一日入不敷出的壓力下，瑞恩不得不進一步放棄了自己對食品安全的堅持，採納了一個經過折中折中再折中的驗證方案。當然，這個方案顯然不是抗拒這種折中思考的瑞恩能提出的，而是來自全程旁觀了他們“打假”演示的亞歷克斯。