第九十八章 四隻鴨(第2/2頁)

二廚同時點頭，八寶鴨是滬上名菜，被成為滬上一絕馳名中外。選擇這道名菜，顯然是要和汪師的淮揚名菜三套鴨相互抗衡。

汪師製作脫骨淨鴨的手法先聲奪人，已經將現場的大多數目光都吸引到了他的身上，在他將rǔ鴿塞入野鴨體內的時候，那邊李師傅方才動作起來。

李師傅挑了半天，挑了一隻臨武鴨，剖開洗淨之後，將鴨子放在砧板之上，從刀架上取下一隻斬骨刀，斬去鴨頭鴨爪，一手抓住鴨腿，然後一刀就劈了下去。

李師傅的這一刀砍在淨鴨的脊背之上，關注李師傅出刀的人並不止老闆一個，徐雨煙幾乎在同時也向李師傅這邊望去。

雖然隔著近六米的距離，可是他們仍然一眼就看出李師傅的這一刀正砍在鴨子脊背的中心，絕對的中心，而且李師傅的一刀勢大力沉，刀刃所及，骨肉分開，絕無半點的牽連，隨後李師傅又砍下第二刀，如果說第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那麼第二刀就完全展現了他出刀的jīng確度，這一刀和剛才的一刀完全劈在了一條直線上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼決計看不出分毫的偏差。

兩刀下去，鴨子被分成均勻的兩半。

老闆的手指微微顫動了一下，他的目光投向廚房的最裡面，找到了坐在那裡的二廚，二廚意識到了他的目光，老闆點了點頭，二廚露出淡淡的笑意。

“好刀法！”有人爆發出大聲的喝彩，這喝彩卻並不是衝著李師傅，而是送給汪師的。

汪師放入籠屜的鴨子蒸到七成熟，已經取出冷涼，取刀剔去鴨骨，用刀的關鍵在於保持鴨皮和鴨肉完整不破，她先將鴨子縱切兩刀，成為寬度一致的三條，然後再分別橫切，成為寬約一厘米的小條，然後又將冬筍、水發冬菇、熟火腿分別切成小條，寬度為鴨肉條的二分之一，長度保持和鴨肉條一致，這對刀工的要求極高，現場觀眾看到汪師嫻熟jīng巧的刀法不禁發出連聲讚歎。

聽到現場的歡呼聲，汪師不免感到得意，論到刀工，自己父親當數第一，自己第二不過分，不過他並沒有留意到李師傅大刀闊斧的兩刀，如果他看到李師傅兩刀就將鴨子分成兩個均勻的等份，只怕他心中就不會那麼想了。

老闆對這位少年廚師的表現似乎也頗為滿意，他已經看出汪師要做的是柴把鴨子，這是譚家菜的代表菜，譚家菜是中國最著名的官府菜之一，得名於譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又稱為榜眼菜。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，長於乾貨發制，靜於高湯老火烹飪海八珍，是現在儲存最為完整的官府菜。

汪師將冬筍條、冬菇條用開水汆燙，撈出後用涼水過涼，同時將菜薹用開水泡軟，清水洗淨，每根菜薹又破成兩根，將菜薹橫放在砧板之上，取鴨肉條橫放在菜薹上，冬菇條放在鴨肉上，以此再放上冬筍條、火腿條，然後用菜薹捆成柴把狀，鴨皮朝下碼入圓盤之中，在將餘下的零碎冬菇、冬筍、火腿和鴨肉放在上面添入雞湯，放入熟雞油、jīng鹽、白糖、料酒，上籠屜二次開蒸。

這邊幹得熱火朝天，李師傅那邊也沒閒著，他燒了鍋開水，把半隻鴨子放入水中燙去血汙，瀝淨之後，砍成小塊，然後在鍋內放入少量花生油，開始對鴨子進行翻炒，鴨子的肉質決定在翻炒的過程中會出水，李師傅不停翻炒，變sè後蓋上鍋蓋將水分燜幹，倒入料酒。然後繼續翻炒，放入jīng鹽和白糖。

李師傅的這道菜顯得實在是尋常普通，他所做的就是一道家常紅燒鴨，也不是李師傅不想做一道震驚四座的名菜，而是他不會，他在迎春樓太久了，只會做特定的菜，做這種不是北方的特色菜，那不是難為他嗎？

一個真正優秀的廚師在做菜的時候，首先要做到的就是專注，外界的任何動靜都無法干擾到他們，其實不但是做菜，做任何事也都是這樣。在比賽的過程中都相當的專注，做到不被外界的反應影響。

在鈴聲響起之前，已經將他們各自的菜全都做好，沒有任何人超時，兩道菜放在展臺之上，美食比賽往往的要從是個五個方面進行評判，色香味形器。

色指的是菜色搭配，講究的是搭配有致，誘人食慾。香指得是調料和菜的香味，講究的就是各種食材與調味所融合後的各種香氣。味，菜的味道鮮美。菜品中的食材與調料混合製做後所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更強烈的食yù。形，菜的形態優美。食材的塑造形態是否能讓人覺得賞心悅目。好的菜形態上的美不僅讓人大飽眼福也能觸動你的心靈。器，放菜的器皿jīng美，與菜的搭配協調。搭配好的器皿菜品就能達到上層的意境。

老闆首先品嚐的是汪師的八寶鴨，但見鴨形豐腴飽滿，原汁突出。按照八寶鴨的傳統做法應該先有拆骨這道工序，汪師在傳統工藝之上進行了該進，他用用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制zuò的成品，鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原滷調製青豆和蝦仁，使成品更豐富多彩，風格別具。

對於這道八寶鴨的sè香型三人都表示滿意，可關鍵在於味道，品嚐之後，老闆卻首先皺了皺眉頭，他看了看汪師道：“這鴨子的sè香形都很不錯，你在傳統的基礎上有所創新，採用背骨鴨開背，這樣做可以保持鴨骨的香味，每一個步驟也都做得非常完整，但是這八寶鴨最為關鍵的酥香軟爛你卻沒有做到。”

汪師點了點頭，他做人非常的誠實，老老實實答道：“正常八寶鴨上籠後需要用旺火蒸三個小時，可是今天比賽的時間只有一個小時，所以我做得匆忙了一些，雖然我用玻璃紙封住碗口，加大火力，仍然沒有達到想要的效果，如果能夠再給我多一點時間，我或許可以將這道菜做得更加到位一些。”

老闆道：“火候未到，你做廚師，為什麼不懂得做菜最主要是用來吃的道理？無論你這道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盤皆輸。雖然是廚藝比賽，可是也和戰場無異，每一個細節都會決定你的成敗，選擇做這道菜，從一開始你就錯了！”

汪師低下頭表示虛心受教，這一刻，自己感受到了迎春樓老闆的專業和自己的不足。

三人來到李師傅所做的柴把鴨子前，這道菜對於刀工的要求很高，李師傅向自己的老闆笑道：“老闆以為如何？”

老闆沒有急於評論，畢竟李師傅是自己人，很多人都知道這件事，他如果表xiàn的太過偏袒，汪師就會質疑他的公正xìng，所以在這種時候還是保持沉默是金的好。

李師傅善於用刀，當然在這道菜上最有發言權，雖然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法還是有相通之道的，老闆道：“不愧是李師傅，刀法不錯，這道菜的刀工非常關鍵，李師傅年歲之高，掌握的卻還是如此純熟，實屬不易。”

能夠得到自己老闆的誇讚，李師傅也不由得沾沾自喜。

二廚心中大悅，如此看來自己的這位廚房老大哥要比汪師的發揮要好上許多。

老闆夾了一塊柴把鴨，慢慢咀嚼，他的眉頭自始至終鎖在一起，直到吃完都未見展開。

看到老闆如此表情，李師傅剛剛產生的那點喜悅心情頓時消失的無影無蹤。

李師傅道：“這道菜名為柴把鴨子不僅僅要求形象生動，還要做到清鮮爽口，柴把鴨子絕不是代表著肉質如柴。”

二廚也夾了也夾了一塊塞入嘴裡，這鴨肉的確水分有些不足，稍稍有些幹了，可是味道還是非常鮮美的，並不至於像老闆所說的肉質如柴。

三廚吃完之後，他點了點頭道：“其實這道菜也犯了火候上的錯誤，剛才的那道八寶鴨火候不足，而這道柴把鴨，卻蒸得有些過頭了。因為要上兩次籠屜，所以火候的控zhì極為關鍵，首先要將整鴨蒸到七分熟，七分熟並不是控zhì在固定的時間，而要根據材料的不同而進行時間上的調節，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，雖然都是鴨子，可這世界上絕沒有兩隻一模一樣的鴨子，在蒸鴨之前，有經驗的廚師都會通guò鴨皮的厚薄，鴨肉的鬆緊程dù來決定上籠時間的多少。李師傅在這方面顯然沒有做好充分的準備，換句話來說，你對自己所用的食材缺乏必要的瞭解，所以在第一步上籠的程式中，就沒有jīng確掌握七分熟的概念。第一步沒有做好，無論後續做得多麼好，都無濟於事，鴨肉的水分流失過多，直接導zhì了最後口感的缺失，老闆所說的清鮮爽口正是這道菜的關鍵。”

現場觀眾聽到幾人到位的點評，無不暗自歎服，雖然沒有親口嚐到這鴨肉的味道，可是聽到他們的點評也已經感同身受，獲益良多了。

汪師做的三套鴨盛放在一隻白sè細瓷砂鍋裡。鍋中湯sè澄清，觀其sè，宛如一泓chūn水，套好鴨子就臥在碧水之中，鴨頭、野鴨頭、鴿子頭，整齊疊合，相偎相依彷彿熟睡一般。三套鴨外用老雄鴨。有道是諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。就是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿子肉不僅好吃，具能調jīng益氣，亦是席上珍味。俗語說得好寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

二廚道：“這道菜無論是sè香形都可稱為上乘，不過既然是比賽，首先講究的還是味道，拋開其他的不言，我先嚐嘗滋味再說。”他拿起調羹首先舀了一匙清湯，細細品味，閉上雙目，一副陶醉之極的模樣，過了一會兒方才道：“家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩。三種禽類的鮮美味道全都融入一鍋湯中，鮮香嫩滑，潤喉生津，英汪師對火候的掌握已經達到了出神入化的地步。”

他們不知道的事，汪師手上這塊表幾塊錢地攤買來的。

二廚也嚐了一口湯，點了點頭道：“我留意到開始的時候汪師採用的是旺火，只有利用旺火方才能逼出rǔ鴿和野鴨的鮮香質感，然後又改為文火慢燉，將三種不同的味道融會貫通，鮮香疊復，餘味無窮，每次咋舌品味總能感受到不同的味道。”

老闆品嚐之後也連連點頭，他認為之前兩人的評價並無誇張，汪師的這道三套鴨做得的確很有功夫，如此年輕就能夠將這道菜做得如此到位，在年輕一代中應該算得上是佼佼者了。汪師的實力確實勝出李師傅一籌，他今天能夠獲勝也沒有太多意外。

三廚聽到他們給汪師如此之高的評價，也感覺到找回了面子，微笑頷首，輕聲道：“這道菜的確很有水準，我曾經吃過李師傅的師傅做得這道菜，這道菜又讓我想起那種滋味了。”三廚輕易不說話，這一說話就是極高的評價，等於說汪師已經具備了頂尖大廚那種隨意的幾分神韻。