第九十四章 勁敵(第2/2頁)

幾秒內，將硬硬的豆乾，橫著片出了極其薄的五片，碼在案板上彷彿能透過案板，真可謂薄如紙，透如鏡，看著像是一塊薄薄的玉板一樣。

“好刀功！”

老闆眼睛一亮，林景縣廚藝大賽的時候就聽說汪師刀功出神入化，能將切的土豆絲放在水中似無物，但沒想到還能將又厚又硬的豆腐乾切的如此快速，一般人不用說橫，就是豎切，沒有絕對的把握，不可能不到一秒之內片下一片，更別說切的如此之薄，能夠透過盤底。

相傳某國家，若是切出的生魚片放在盤子中，能完美的透出盤底，便也是至高的榮耀了，要是汪師再等個十幾年歲數大點，也能評個豆腐乾之神，土豆絲之神的了……“

你們看李師傅這是用的什麼油，我看平日裡李師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨，但今天用的這固體油有黃，白，兩種顏色。”

人群中一人看著李師傅拿出的底油問道，這裡有很多李師傅的崇拜者。

“這白的是豬肥膘，黃的好像是黃油？”

“不，是雞油，何師傅這樣做的目的，可以避免純雞湯的弊端。”

大概是廚房太炎熱，一個廚師扶了扶因為汗水有些下滑的眼鏡，解答道。

“確實，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以李師傅這裡用二成豬肥膘，小火炸至，然後待豬油與雞油融化後，旺火燒至十成熱，開蓋逼走其豬肉的異味，只取其豬油的葷香味，使其差異於傳統雞湯的清淡。”

老闆微眯眼睛，說出其中難點，“但其中火候很難把握，稍微不留神，便可能使其油溫過熱，有些糊味。”

汪師看著正在煉製底油的何師傅，作為五年的對手，天天在電視上看李師傅做菜，對李師傅的火候把握再瞭解不過了，若不是有著極其精準的手藝，李師傅也不敢這樣來煉油。

李師傅煉好油，先往山草上拍了一層薄薄的水分，然後迅速放入燒製七成熱的油鍋裡炸。

“你看，這李師傅可真不簡單吶，控火，控溫的技術足以有巔峰廚師的水準了。”

“正是，李師傅對於山草的處理也是極其講究，輔料用油炸香則有些溶於油，雞湯不宜太過於油膩，但用水煮的話則苦。”

李師傅這樣的手法，炸制的山草只留其香，去其苦澀，並且油分因為水汽蒸發的緣故，並不會進入山草之中，不會過分油膩。

李師傅將炸好的山草扣在一個盤裡，使其香味不四散。

“接下來要炸制了，這一步很關鍵，只有幾秒恰到好處的時間，如果李師傅在這一步出錯的話，那麼他必輸無疑。”

看到李師傅要炸雞塊，汪師有些僥倖的想著。他和李師傅不差多少，兩人各有優勢，今天李師傅看來也是全力以赴，取勝這件事，自己實在不知花落誰家。

汪師眼光確實精準，李師傅今日也有些劍走偏鋒，這道菜成不成功，全然在下面這道炸制工序上，還是開大火炸制，炸制太過，雞肉發柴，炸制不夠，雞肉表面不緊緻則無法鎖水，只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出，才能進行下一步。這對於以感覺來估計的李師傅，確實有翻車的風險。

開旺火，燒至九成熱，要放入放乾淨血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內裡鎖住水分。

李師傅把雞塊放在鍋裡炸制，來回翻動每一塊雞肉。

“成了！”

老闆讚賞的看著，李師傅這翻動，看似毫無章法，實則是李師傅日積月累的感覺與經驗，使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛著油花，炸制的香味也一點沒有糊味，這道菜，每一道工序，李師傅都將其做的十分完美！

看著李師傅完成度如此之高，汪師心裡又墜了一下，手裡想攥拳更緊，知道自己想贏過李師傅，比廚藝大賽時要更專心。