第五百七十八章：大師的殺手鐧(第1/2頁)

紅油在川菜中的地位很高，應用也很廣泛，往往是一名廚師的獨門秘籍，也被稱為“殺手鐧”。

這樣來形容一點兒也不誇張，一個紅油做不好的廚師，那麼他一定不會是一個合格的冷盤師傅。

熱菜紅油很少見諸於書，或者說是很少被人提及。

這是因為很少有廚師知道這種做法，而往往只有一些高階廚師才會懂得如此高階的運用。

冷盤的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，一點兒都不馬虎。

川內正統制作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產地也是有嚴格的限制，那就是牧馬山所產辣椒。

之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在一些老傳統的川菜中用得比較多，因為它的辣度適中，香味兒獨特，並不是光辣不香。

川內製作的紅油最大的特點就是工序十分複雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。

北方製作的紅油為什麼不香，最大的一個差異就是在辣椒的選用和處理上。

北方紅油在製作的時候，都是直接將幹辣椒舂細或者攪碎，讓辣椒麵變得很細。

這樣一來就沒有了層次感，而且生的辣椒麵是無法激發出它內在的香味兒。

川內在製作紅油的時候，首先要放一點兒油將辣椒給炒香，然後才會進行舂制。

而且還不能將辣椒全部舂得很細，需要分級、分層地來舂制。

還有一個很大的區別就在於，川內煉製的紅油，選用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能發揮出紅油的色澤和香味兒。

其餘地區選擇的花生油、大豆油、玉米油等等，都是無法煉製出紅油那紅潤的色澤以及它獨特的香味兒。

菜籽油的運用上也很講究，一般都是選用作坊裡面自己榨出來的為好，而且選用黃菜籽榨出來的為最佳。

黃菜籽由於產量不高，所以價格比較貴，但卻是煉製紅油的最佳拍檔。

楚雲風非常好奇桌上擺放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。

桌上的食材不多，一共就只有三種辣椒、黃菜籽油、大蔥、核桃、花椒和白芝麻。

一共就只有5種食材，一點兒多餘的東西都沒有。

就這麼點兒東西來煉製紅油嗎？

楚雲風簡直是有些不敢想象，這麼一點兒東西煉製出來的紅油能好吃嗎？

想想自己之前煉製的紅油，光是香料就放了好幾種，什麼八角、草果、香葉、洋蔥什麼的，都是提香增香的配料。

怎麼到了李老這裡，這些增香的食材都不用了呢？

僅僅只是用大蔥而已？

用花椒自己還能想明白，不過是增加一點兒椒麻的香味兒，但是這核桃是什麼鬼，也能用來煉製紅油嗎？

忽然之間，楚雲風很是痛恨那個只能看不能問的規矩了，心裡現在有很多問題想要詢問，可是卻只能生生地憋住才行......

這三種辣椒楚雲風一點兒都不陌生，二荊條、朝天椒、子彈頭辣椒。

三種辣椒各有特點，那就是它們的辣度和色澤都是不一樣的，想要做出不同型別和風格的紅油，就得按照一定的比例混合之後來製作。

李老做的第一步，首先是將三種辣椒分別剪成一節一節的，然後按照一定的比例倒入鍋中。

子彈頭、朝天椒、二荊條一一下鍋，楚雲風暗自估計了一下比例，大概是3：3：4的樣子，這應該是製作煳辣型紅油的分量。