第五百七十八章：大師的殺手鐧(第2/2頁)

隨後李老加入了一點兒菜籽油進去，比例應該沒有超過辣椒的5%，再加入一點兒花椒，然後開始開小火炒制起來。

在辣椒被炒出香味兒之後，顏色變得很紅潤的時候，李老取出了大約30%的辣椒出來，放進了舂窩裡面。

剩餘的70%的辣椒繼續炒制，等到辣椒的表面變成“偷油婆”的顏色之後才開始關火。

偷油婆是“小強”在川內的稱呼，也就是辣椒的表面變得有些焦煳之後的顏色，這個火候的辣椒是最香的。

而之前弄出來30%的辣椒是用來提色的。

這煳辣型的紅油製作方法楚雲風一點兒也不陌生，這就是之前李老在RB製作過的。

而且自己也把這個方法教給了吳媽，這也是為什麼這幾天星辰的小吃賣得這麼好的原因之一，就是這紅油實在是太香了。

30%的辣椒需要舂得很細，而70%的辣椒需要舂得很粗，這樣一來才會有分層的感覺，讓辣椒徹底釋放出它的香味兒。

辣椒舂好了之後放進盆中，輕輕地將核桃給敲破，然後丟了進去。

隨後便開始煉油，黃菜籽油先用高溫煉製，去除油中的生味兒，隨後便將大蔥丟進去爆香。

等到大蔥變得有些焦煳了之後將它撈起來。

在油溫降下來了之後，才開始一點兒一點兒地倒進盆裡，那紅潤噴香的味道便撲鼻而來。

這僅僅是煳辣型紅油的製作，隨後李老根據不同的比例開始進行醇香型和複合型紅油的製作。

這三種紅油製作完成了之後，李老才告訴自己為什麼配料少的原因。

真正傳統意義上的紅油是不需要如此之多的香料來提味兒，這在正統的冷盤中是不可取的。

紅油最大的作用就是提色、提香和提味兒，香味兒太過於複雜了會讓冷盤本身的味道失色。

而加入核桃的目的就是為了去異增香，這也是傳統紅油煉製的不二法門。

隨後李老開始只用二荊條和朝天椒來製作紅油，手法更是有所不同。

兩種辣椒分開炒制，也分開來舂制，黃菜籽油爆香之後也是先給二荊條爆香，隨後才加入朝天椒後再倒入熱油。

按照李老的說法，這樣分開爆香的紅油，它的口感和香味兒也是不一樣的，應用到的冷盤上也有所不同。

隨後李老繼續製作了好幾種紅油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。

做完之後李老就坐在一旁休息，連續做這麼長的時間，還是一些累了。

楚雲風也不浪費時間，立刻進入系統空間進行復原學習，花費的學習時間可不少，總算是將這些方法和技巧全部掌握了。

從系統空間出來之後也不浪費時間，開始了大量製作，每一種紅油都需要做很大的分量。

紅油製作好了之後需要至少放上一晚才會出香味兒，這明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。

李老看了楚雲風做了兩種紅油之後便放心了下來，便跟候會長在一旁喝茶去了。

等到每種紅油都做好了之後，一個胖胖的男人帶著帽子和口罩，在外面的小吃攤上買了一份小吃。

手上拿著小吃之後並沒有馬上開吃，而是直接拐進了酒店。

在他進入酒店的那一刻，楚雲風聽到了系統的聲音......