第四百七十三章：少個鍋蓋？(第1/2頁)

排酸牛肉是牛在屠宰了之後，身體細胞失去了血液對它的氧氣供應，從而無法進行無氧呼吸，就會產生大量的乳酸。

乳酸雖然對於人體無害，但是卻會影響牛肉的風味。

排酸需要在一定的溫度下，在排酸庫裡的溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。

同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

排酸過後的牛肉具有三高：高蛋白、高能量和高營養。

三低：低糖、低膽固醇和低脂肪。

牛肉的纖維結構發生了變化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。

跟老闆商定好了之後，楚雲風立刻定了一批，即便是現在發貨，也只能明天中午才能收到，這還是走航空急件的方式。

那麼剩下需要準備的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。

豆腐不必說，找吳老闆就好，而且楚雲風要求必須是那種本地的老品種小黃豆做出來的滷水豆腐。

滷水豆腐最大的特點就是入味兒比較快，這是滷水做出來的豆腐的特色，由於氣泡的原因，豆腐中的縫隙比較多，所以很容易入味兒。

嫩豆腐入味兒就不行了，因為它的組織太過細膩，所以入味兒的效果要差很多。

那些新品種的豆子，以及轉基因的豆子都是不行的。

新品種的豆子雖然看起來很大，但是做出來的豆腐沒有老品種小黃豆做出來的那麼香。

轉基因的就不用說了，更是不可能用它的。

蒜苗的選用上也是很有講究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是紅色的，比白蒜苗要香很多。

這就是紅蒜和白蒜的區別，始終是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一點兒紅蒜，那香味就別提了，白蒜是不會有這種濃香味道的。

豆豉的選用也很有講究，當年條件比較艱苦，溫巧巧和薛師傅用的都是普通的豆豉。

而川西地區最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的歷史，即便是現在，很多廚師在做川菜的時候都是選用這種豆豉。

花椒就不用說了，自己店裡有，一定是選用漢源的花椒，這一點兒毋庸置疑。

那麼辣椒的選用楚雲風就有些頭疼了，當年溫巧巧和薛師傅到底是用的什麼品種的辣椒呢？

既然當時有“麻辣燙”的美譽，那麼這辣椒一定是很辣的，那麼使用的應該是七星椒。

七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，絕對會讓人辣得過癮。

但是據說當年這辣椒是經過了炕制一番的，並不是幹辣椒直接舂好了就下鍋。

炕制過後的辣椒它的香味會更加突出，風味會更加獨特，但是炕制起來很麻煩，需要用到爐火或者是柴火。

以前應該都是用柴火來炕制的，將辣椒丟進火灶邊上，利用火爐的溫度將它炕出香味。

現在也只有農村才有條件做這樣的炕制辣椒，楚雲風想要自己做的話，還得先找個柴火灶，然後點把柴火才行。

不過吳老闆說好像市區有家菜市場有人在賣這種做好的辣椒，於是楚雲風跟馬福轉了好幾家菜市場，這才找到了。

不過楚雲風可不會直接就買，而是讓老闆幫自己定製一下，那就是根據辣椒炕制的程度不同，楚雲風選擇了微炕、中炕和重炕三種。

這三種不同程度的辣椒風味上各有不同，也是自己需要試驗一下當年這道菜到底是用的哪種辣椒。

“食不厭精，膾不厭細。”

自己花費了這麼多的心思，尋找了這麼多的食材就是為了復原一道菜當年的味道。

現在才體會到了“正宗”二字的不容易，想想那些還在堅持老傳統的人，深深體會到了他們心中的那份執著。

真的是很不容易啊......