第四百七十一章：古法(第2/2頁)

不過老吳的秉性自己可是知道的，他推薦的人錯不了。

楚雲風笑了笑，跟在了姚老闆身後。

這也是沒辦法的事兒，不親眼看一下的話，這心裡可是沒底兒，萬一自己將宣傳做出去了，粉絲們買到次品，甚至是假貨的話，那豈不是問題大了？

自己之前也不知道這豆瓣醬到底是怎麼做出來的，現在也可以好好地學一下，攀西地區很多人家裡都是自己做豆瓣醬來吃。

部分中部地區也會自己做一點兒，而且還會加一些生薑進去，下飯效果特別好。

姚老闆帶著楚雲風轉了一圈，這才明白做這豆瓣醬還真是不容易，工序挺多的，稍微失誤的話，這一缸豆瓣醬就毀了。

原來主要的原材料是曬乾的蠶豆和新鮮的辣椒。

“我們的蠶豆都是選用最好的雲貴高原所產的二流板青皮蠶豆，顆粒很均勻，而且本身就自帶著一股獨特的香味。

想要做出上等品質的豆瓣，只有這種蠶豆才可以。

這第一步是先將蠶豆用水進行燙制，一是為了消滅細菌，而是讓它吸收充足的水分。

然後放在這邊再讓它浸泡一下，讓這幹豆子變得柔和一點兒，水分更加充足一些。

接著就是加入麵粉，讓它鎖住水分。

你看到我們廠裡面的這幾口老井了吧，這都是祖上傳下來的，井水中的微生物也不少，這都是古法釀製的必備條件。

這一步就是咱們的古法傳承，跟其它做法的區別也是在於此。

你看他們混合的速度非常快，就是為了讓豆瓣在失去水分之前均勻地裹上面粉，從而影響最後制曲的結果

下一步就是將它們放進簸箕裡面，均勻地攤開，然後放進曲房裡進行自然發酵，讓微生物開始自然培育。

蛋白酶和米麴黴就會讓有益菌慢慢地自然生長起來，發酵好了之後用老酒來防毒。

辣椒我們選用的是本地的二荊條，所有的原材料都是“原汁原味”，這辣椒我們都是手工剁的，沒有用機器......

再加上我們特製的一些香料進去，就這樣開始發酵晾曬了。”

姚廠長語氣非常自豪，雖然產量沒別人高，銷量沒別人好，但是骨子裡卻有著自己的驕傲。

“確實不錯啊，這樣的好東西沒人知道太可惜了，對了，這缸裡的豆瓣醬每天都需要攪動嗎？”

楚雲風看到這些工人們似乎有些樂此不疲，而且動作極為嫻熟。

“差不多吧，這是因為米麴黴和辣椒混合後就一直消解著蠶豆和辣椒，米麴黴邊消解邊產生醬汁，同時和缸裡的其他菌群產生對抗，此過程是一個生態平衡的狀態。

想要保持這個平衡的話，就需要定期翻曬，讓米麴黴和其他菌群都得到陽光的滋養有持續的能量。

一旦不翻曬，米麴黴將蠶豆和辣椒消解完，整個缸內的生態系統就此瓦解，一缸豆瓣醬的壽命也到此為止了。”

姚廠長用科學的方法解釋了為什麼需要長期來翻動它。

“行，我知道了，那我就先買一點兒9年的豆瓣醬回去試試，看看味道怎麼樣？”楚雲風滿意地點點頭說道。

“9年的怎麼行，我有幾缸15年的，要不要帶回去試試？”

姚廠長的話讓楚雲風眼睛立刻亮了起來，原來還有更好的存貨啊！！！