第一千零一章：神仙鴨子(第2/3頁)

李老做菜可不會說無用的話，而且他也不會打破自己的規矩，手把手地教人做菜，能夠讓人旁觀就很不錯了。

不過在他洗好了鴨子之後，他還是說道：“這道菜一定要選用兩斤左右的土鴨，太大或者是太老都不行，會影響成菜的品質和口感。”

說完這句話之後，他老人家便閉口不語了，直接將燒好的開水倒進了一口大鍋之中，下入了蔥姜和花椒。

這些食材是楚雲風采購回來的，自然是知道這三種調料的不凡，可不是市面上普通的蔥姜和花椒。

蔥用的是大蔥而不是小蔥，而且是章丘所產，品質就要高一個等級。

姜是本地的小黃姜，姜味兒會更加濃郁幾分，去腥的效果更勝一籌。

花椒就不用說了，肯定是漢源的花椒，而且是紅花椒，香味兒會更濃郁一些，麻味兒更重一點兒。

接下來便看到李老將整隻鴨子給丟了進去，這鴨子是沒有剖肚的，而是在尾部直接開了個口子，將內臟取了出來。

這一步是焯水，三人都看得明白，只不過大家都沒想到這焯水的時間竟然會這麼長？

平時焯水的時候都是將食材冷水下鍋，等到水開了之後兩三分鐘就好，但是這個焯水不僅是開水下鍋，而且足足花費了十分鐘左右。

三人都在鴨子下鍋的那一刻關注了時間的，這倒是讓李老點了點頭，看來三人都發現了焯水的手法不同，敏銳性還是很高的。

時間一到，李老立刻就用一個鋼鉤將鴨子給撈了起來，鋼鉤將鴨子脖子給鉤上，很穩當地將它給吊了起來。

隨後李老將鴨子掛起來讓它把水分瀝乾，開始拿起一個小碗放入了麥芽糖，加水開始攪拌了起來，看來是準備給鴨子上色啊！

做到這一步的時候，楚雲風便知道下一步的製作方法了，那一定是要下鍋進行油炸的。

麥芽糖上色的方法其實在粵菜中運用得也是很多，給鴨子和豬皮上色之後，油炸一下顏色馬上就出來，看起來非常的紅潤。

果然，當李老給鴨子全身均勻地抹上了麥芽糖之後，鍋中就已經放了不少油進去了。

但是讓人意外的是，李老等到油溫起來之後，他並沒有直接將鴨子丟進鍋裡炸制，還是用鋼鉤將鴨子掛起來，用勺子舀油來進行淋制。

一勺一勺地熱油給鴨子不斷地“洗澡”，從脖子上一直淋到腳上，幾乎每一勺的熱油都是在給鴨子全身淋了個通透。

漸漸的，鴨子的外皮開始變得紅彤彤的，那油光的色澤看起來煞是可愛，讓人很想上去咬上一口。

郭逵跟胡月兩人一直在關注這鴨子外皮顏色的變化，而楚雲風則是關注著油溫的掌控，發現李老一直在控制油溫，這溫度不是太高。

看來油溫高了的話，說不定會讓鴨皮收縮得太過厲害，而且還會煎得太乾，最後幹得發苦，而裡面的肉質也太過於發柴。

當整隻鴨子通身變得通紅了之後，李老便將它放在了一邊，開始處理起了豬肚和豬舌。

這兩個配料處理起來很簡單，就是清洗乾淨之後焯水，蔥姜花椒一起去除腥味，完全焯透了之後才開始處理其它的配菜。

冬筍、香菇和火腿。

冬筍和香菇同樣是微微焯水，而火腿平時都是直接用的，沒想到李老同樣丟進去焯水了一遍。

隨後便看到他開始把這些東西全部放到菜板上處理了起來。

五樣食材處理起來的手法還有些不同，豬肚和香菇都是用斜刀來切，而其餘的冬筍、豬舌和火腿都是直刀。

直刀切出來的就是一片整的，而斜刀切出來就是斜片，看起來區別還是很大的。

楚雲風倒是明白了這幾種配料的作用，應該是用來提味兒的，特別是火腿和香菇，提味兒的效果特別的好。

接下來重點來了，李老去了一塊紗布，開始把這幾種食材一層層碼了起來。

一片豬舌、一片豬肚、一片香菇、一片火腿、一片冬筍，就這樣依次擺放了起來，擺放了一排之後，又在這一排的左右兩邊碼了兩排。

而這兩排是在第一排的上面左右對稱，看起來就像是長了兩個翅膀一樣。

李老這個時候開口說道：“這在行話裡面叫做三滴水。”

三滴水？

這個稱呼倒是挺別緻的，三人牢牢地記在了心中。

隨後李老才將鴨子放在了這三排食材上面，而且是肚子向下，靠近著這些食材。

最後再將紗布合攏，把這些食材包裹在其中，楚雲風馬上便明白了，這肯定是要放在一起蒸制才對。

因為紗布透氣，而且也能夠將所有食材的味道給激發出來，這樣就能夠讓所有的味道融合在一起，這做法簡直是太妙了。