第九百二十章：耐得住寂寞才守得住繁華(第1/3頁)

倒油？

楚雲風看到這個步驟之後馬上就沒有任何疑惑了，隨即點了點頭，明白孫師傅要做什麼了。

很簡單，那就是煎制鯽魚，將鯽魚煎制金黃了之後再丟進罈子裡熬湯，這樣熬製出來的湯就會更加的濃稠，乃至於變成奶白色。

吃過鯽魚燉豆腐或者是鯽魚湯的小夥伴們都知道，鯽魚只有在煎制了之後再進行熬湯，這湯才會變為奶白色。

但是楚雲風搞不明白的是，既然佛跳牆最終是要成為一口金湯，那麼這先把湯變白了之後，最後的成湯會成為金黃色嗎？

而且其它的佛跳牆的做法都不放鯽魚，這十八羅漢的做法為什麼要加呢，這就是個關鍵的問題，此刻的楚雲風還是搞不明白。

五條鯽魚一條都沒有放過，全部都煎制了一遍，金黃金黃的，隨後便直接丟進了酒罈之中。

孫師傅自然是看到楚雲風臉上疑惑的神色，這個關鍵的問題他並沒有藏私，而是直接說出了其中的奧秘。

“其實這放鯽魚在現在這些製作佛跳牆的技藝中是有爭議的，這是老一輩的傳統做法，現在的新式做法裡面是沒有的。

加入鯽魚的目的其實就是為了讓湯汁更加地柔和，增加幾分鮮味兒，也是讓湯汁兒變得更加奶白一些。”

孫師傅雖然沒有再詳細地闡述這裡為什麼要湯汁兒更加奶白一些，但是楚雲風覺得已經收穫頗豐了。

至少知道了是老傳統，這自然就是老一輩總結下來的秘方，肯定是有它的內在道理的。

至於其中還有一點兒疑惑，相信到了後面自己會了解的。

隨後就是漫長的等待，這第一天熬製的高湯可是需要八個小時，這才剛剛過去了兩個小時而已。

其餘的時間也不需要一直盯著，只需要時不時地觀察一下火候即可。

這種“鹽焗”的做法確實非常獨特，有點兒像是現在球釜電飯鍋的感覺，給它來了個包圓兒，就是為了讓它保持一個均勻的受熱狀態。

接下來的時間便真的是成為了休閒時間，大家坐下來喝喝茶，聊聊天，討論一下美食，時間自然是混得很快的。

7個小時的時間過去了，這口高湯還剩下了最後一個小時，而此刻孫師傅起身了，拿起一個竹棍就走進了廚房。

竹棍？

楚雲風和慕晴驚訝地看著這一幕，隨後連忙跟上，看看孫師傅到底是要做什麼。

此時走進廚房之後，那股醇和的酒香混雜著肉質的香味兒讓人全身的細胞都活躍了起來，輕輕地吸上一口，頓時感覺到全身都放鬆了下來。

三十年的黃酒罈所富含的香味兒自然是非比尋常，當孫師傅將酒罈蓋子開啟之後，這香味兒還要更加濃郁幾分。

只見他開始拿起這根竹棍在酒罈中開始攪拌了起來，順著一個方向不停地攪拌，五分鐘過去了，卻絲毫沒有停下來的跡象。

楚雲風忽然明白了，這最後一個小時估計都會這樣一直持續攪拌下去，這種手法自己好像以前聽李老說過，叫什麼來著？

想起來了！

好像是叫做“衝湯”，也叫做“舂湯”！

目的就是為了將酒罈之中的所有食材全部給攪碎，讓它們徹徹底底地融為一體，達到一個色香味的平衡。

這在一些川菜的製作上面也是常見到的。

就像是製作鯽魚湯一樣，一般會先用一條鯽魚來熬湯，等湯汁熬好了之後，將這條鯽魚在鍋中攪碎，讓味道徹底融進湯汁兒之中。

隨後將過濾下來的奶白湯汁兒用另外一條鯽魚再來提純一遍，這樣做出來的鯽魚湯會更加地奶白和香濃。

雞湯也是如此，這叫做有舍有得，不過也只有一些製作高階菜式的時候才會選用這樣的方式，不然誰會捨得這樣來提升菜品的品質呢？

一般餐廳都是要節約成本的，像這樣加大成本的製作，費時費力下來，這價格肯定是不便宜的。

湊近一點兒觀察之後，楚雲風發現經過了7個小時的“鹽焗”之後，酒罈之中的不少食材都已經開始脫骨了。

所以在孫師傅的持續攪拌之下，酒罈中的骨頭和碎肉在不停地碰撞，讓骨頭中的精華繼續釋放在湯汁兒之中。

讓碎肉變得更加地散碎，從而將內涵也融化進這口高湯裡面。

整整一個小時的時間，孫師傅硬是沒有中斷過，始終是順著一個方向，勻速地進行著攪拌的動作。

雖然到了後面明顯能夠看到他的速度稍微放慢了一點兒，這一定是手膀子酸脹了，任誰這樣一個小時不停地攪拌，都會讓肌肉痠痛的。

但他還是咬咬牙堅持了下來，臉上沒有出現痛苦的表情，反而是興奮居多。

時間快要到的時候，慕晴用手指了指，楚雲風便皺著眉頭狠狠地瞪了她一眼，表示自己被質疑了很生氣。