第七百九十八章：傳說中的口袋豆腐(第2/3頁)

很快，當這“口袋”的金色加深了一些之後，將它們全部撈了起來，這一次開始將油溫給升高了。

“這一次炸制的時間要稍微短一些，目的都是一樣的，就是讓這“口袋”的表皮再次變得更加厚重一些。”

再次下鍋的“口袋”在高油溫下很快加深了表皮的顏色，當變得微微焦黃的時候，夏總才將它們全部給撈了起來。

“好香啊，這個一會兒是直接放進高湯裡面煮的吧？煮軟了之後應該就變成軟軟的“口袋”了吧？

而且做出來的湯應該是奶白奶白的，那飄起來多餘的油應該需要單獨打出來吧，不然會影響湯的成色的。”

楚雲風猜測著下一步的做法，可是沒想到自己又錯了，而且錯得很離譜。

夏總聽到楚雲風的猜測之後，立刻就笑了起來，她也不回應，而是拿出了一個大碗，在裡面放入了一點兒食用鹼，倒入了一些開水。

用筷子攪拌均勻了之後，就將這炸得有些焦黃的“口袋”全部倒了進去，用漏勺輕輕地按壓了幾下，隨後用保鮮膜封了起來。

“幾個意思啊？

鹼水？

這一步浸泡起什麼作用啊？

是讓它變軟嗎？”

楚雲風忽然發現自己看不懂了，這一步的目的自己竟然搞不明白，難道這之前的廚藝都是白學了？

深受打擊的楚雲風心中滿滿都是好奇，眼巴巴地看著自己老媽，期盼著她來解惑啊。

“沒見過吧，所以之前才告訴過你這道菜做工是極其複雜的，而且每一個步驟都不能失誤，這鹼的作用就是溶解。

需要給這炸制過的豆腐進行一個“穿透”的作用，只有這樣讓它內部的結構變得柔軟，但是也不能“穿”得太過，會將它們全部溶解了。

所以這個過程十分鐘的時間就可以了。”

夏總講述了一下這個步驟的特殊性，讓楚雲風這才意識到了食用鹼的妙用，迷茫的臉上這才慢慢地恢復了清明。

“這道菜是誰發明的？太厲害了，竟然能夠想出這樣的做法出來，我都很期待看到成品的那一刻。”

楚雲風很難得被一道菜的做法給如此吸引，就算是之前學習開水白菜這些菜式的時候都沒有這樣感慨過。

“這道菜據說有上百年了，具體怎麼來的已經不可考了，不過這道菜確實工序很複雜，所以現在幾乎是看不到有人做了，這也是那些精妙的傳統川菜失傳的最重要原因。

但是這道菜做出來之後，你倒是可以當做一道湯品在你的套餐裡面展示一下的。”

夏總也發出了一聲感嘆，這樣複雜和繁瑣的做工，沒有點兒技術和耐心是做不出來的。

“確實是可以的，不過最近一段時間暫時不想將這些菜式推出來，等泰國國宴的事情結束之後再說吧。”

楚雲風顯然是想保留一點兒神秘感，到時候眾多精美的傳統川菜一起出現，那肯定會一鳴驚人的。

十分鐘很快就到了，夏總直接將保鮮膜去掉，然後將這大碗直接倒進了鍋中，開火煮制了起來。

“這食用鹼的水不要換掉，等水開了之後煮一分鐘即可，目的就是讓這“口袋”起到一個包漿的效果，包漿！你懂嗎？”

夏總轉頭問了一下楚雲風，看到他點頭之後就將豆腐全部給撈了起來。

包漿嘛！

怎麼可能會不知道呢？

這不就是古董裡面的一句行話嗎？

目的就是讓這“口袋”看起來更加順滑一些，這很容易理解啊！

果然，當夏總將這煮制了一分鐘的“口袋”丟入到開水中之後，明顯能夠看到它的表面光滑柔順了許多，有了一層靚麗的光澤。

“這“口袋”需要用開水來清洗的，至少要洗5遍以上，一定要將裡面的鹼水味給洗乾淨，這樣才能讓它呈現最後的鮮味兒。

至於鹼水味洗沒洗乾淨，拿起來聞一聞就知道了，你聞聞，這還有一絲絲的鹼水味兒，還需要再洗一遍才行。”

在洗過了5遍之後，夏總教楚雲風如何處理這“口袋”中鹼水的問題。