第八百章：川菜第一意境菜——竹蓀肝膏湯(第2/3頁)

隨後李老拿起茶杯猛灌了一口才接著說道：“其實開水白菜、竹蓀肝膏湯以及這道銀耳鴿蛋都是上過國宴的菜式。

川菜其實上過國宴的菜式多了去了，只是你們都不知道而已，不過那都是在70年代以前了，那個時候的川菜真是百花齊放，爭相鬥豔。

銀耳鴿蛋的做法其實最關鍵就是煨，紅樓夢不知道你們三人讀沒讀過？

在第四十四回中有一段精彩的描寫，說劉姥姥第二次進大觀園，當即受到了賈母等人的熱情款待。

可是呢，王熙鳳和鴛鴦等人盡情地捉弄劉姥姥，先是給了劉姥姥一雙“老年四楞象牙鑲金的筷子”。

接著呢，鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。

劉姥姥正要誇讚雞蛋小巧，要夾一個，鳳姐兒卻笑著說道：“一兩銀子一個呢，你快嚐嚐罷，那冷了就不好吃了。”

劉姥姥便伸出筷子要夾，可是哪裡夾得起來，滿碗裡鬧了一陣，好容易撮起一個來，才伸到脖子要吃，偏又滑下來滾到了地上。

這連忙放下筷子要親自去撿，早有人在地上撿了出去了。

劉姥姥嘆道：“這一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了”。

這說明了這鴿子蛋的貴重，在封建社會里是公卿王侯之家的席上珍品，而賈母這樣年邁之人，自然是少不了吃鴿子蛋的。

袁枚的《隨園食單》裡面也記載了煨鴿蛋的方法，對它非常的推崇，不過這鴿子每個月才下一對蛋，有的時候還空軍，在那個年代想要獲得確實不容易。”

李老竟然用了一個比較年輕化的詞語“空軍”，讓三人頓時笑了起來，可見他老人家還是有些與時俱進的，沒想到對紅樓夢如此熟悉的李老也會了解年輕人的詞彙。

說著說著，李老發現自己似乎說得有些跑題了，然後輕輕地咳嗽了一聲，讓三個偷偷笑的傢伙趕緊閉上了嘴。

“好了，迴歸正題，這竹蓀你們應該都很熟悉了，這是竹蓀，不是竹筍，兩個是完全不一樣的食材。

竹蓀是菌類，竹筍是竹子的嫩芽，這樣說起來的話一般人就能夠很容易分辨出來了。

這竹蓀的營養價值非常高，蛋白質中氨基酸含量極為豐富，而且它的穀氨酸含量非常高，所以自帶鮮味兒，美味兒異常。

在咱們四川大山之中，這種菌類還是很多的，但是想要採摘到它需要經驗和運氣。

因為它從生長出來到凋謝的時間很快，往往上山的人剛剛有運氣碰到了它，可是它已經處於凋謝之中，這就很鬱悶了。

肝膏的製作一般需要用到的食材有兩種，一種是豬肝，另外一種是雞肝，至於鵝肝能不能用，我沒有研究過。

有興趣的話你們可以試試看，過往的時候鵝肝比較少，所以沒人採用過，也不知道做出來效果如何。

呵呵~！”

話說到這裡，李老笑了笑之後便不再言語了，三人也明白馬上要開始正式製作了，於是都用心盯著擺放在那兒的豬肝，看看這“膏”到底是怎麼做出來的。

李老首先將豬肝放在了菜板上，隨後拿起菜刀直接上手，用刀背開始錘了起來。

捶打的時候，李老會用手拉住已經暴露出來的筋，在將上面的肝臟捶打取盡之後，將這筋給抽了出來。

一邊捶打的過程之中，一邊將所有的筋全部揀去幹淨，直到這豬肝被捶打成細膩的肝蓉才罷休。

看到這裡，楚雲風立刻明白了這是一道分子料理的做法，這在川菜的技法之中非常的常見。

像雞胸肉就是會用這樣的手法來處理，讓它變成另外一種形態，這充分說明了川菜廚師對於食材運用的得心應手。

大蔥和生薑用菜刀大力拍打之後丟進捶打後的豬肝之中，再滴上一點兒料酒便開始用手抓拌和攪拌。

抓拌的時候楚雲風很明顯地發現李老用的手勁兒很大，能夠將大蔥之中的蔥汁兒給充分釋放出來，增大了去腥的效果。

隨後便是李老清洗了手，開始剁起了雞肉蓉和豬肉蓉，這明顯是要進行掃湯，這做道菜既然是一道意境菜，那麼清湯是必不可少的。

店裡的高湯一直都是最傳統的那一種，所以只需要用這兩種肉蓉來掃一遍即可獲得高階清湯。

半小時之後，兩種肉蓉已經處理好了，而這邊去腥的豬肝蓉也已經碼味兒結束，李老用筷子將裡面的大蔥和生薑給夾了出來。

隨後的一步讓楚雲風更是有些意外，本以為下一步應該是將這肝蓉進行再次加工，或蒸或炒才是，可沒想到李老繼續將它放在菜板上捶打起來。

這個過程一直持續了半個小時才罷休......