第六百七十章：川菜國宴秘辛(第1/3頁)

“說起近代川菜，想必你應該瞭解一些，它其實是由好幾個流派組成的。

這些流派幾乎都是一些大型的餐館，他們的川菜菜式，各具特色，異彩紛呈。

行業之中影響最大的有榮樂園、枕江樓、姑姑筵、福華園四大流派，其中尤以榮樂園的影響最著。

我就給你講講榮樂園和姑姑筵的秘辛吧。”

林師傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然後繼續緩緩道來：“榮樂園的菜式繼承和發揚了正興園的特色。

又吸取了南北大菜的優點以及蓉城諸家之長，從而形成了自己的風格。

它的招牌菜如紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、乾燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、清湯鴿蛋、燕窩等，在海內食客中皆有口皆碑。

藍光鑑此人，相信你應該瞭解得很多了吧？

但是你瞭解得估計也只是一些表象，而不知道他對於做菜有多麼嚴苛的要求。

最主要的就是要求廚師要具備紮實的基本功，以保持川菜風味的純正。

他的徒弟、特級廚師張松雲曾經講過：他在榮樂園出師後，到外地跑灘多年，回蓉城之時，正遇到榮樂園生意好、出席多的日子。

藍光鑑卻不要他上灶，而是叫他去“打掌子”，說他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了樣，敗壞榮樂園的聲譽。

由此可見藍光鑑對保持本店特色要求之嚴格。

另一方面，他又鼓勵廚師大膽改制、創新，隨時增添和改變品種，以滿足顧客需要。

所以榮樂園先後推出的菜餚品種花色竟達數百種之多，把全國幾大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜餚都加以糅合改制，納入川菜體系，使原來非常單純的川菜，變得豐富多彩，美不勝收。”

林師傅的話讓楚雲風震驚不已，本來準備美美地咬上一口羊肉串的動作都停了下來。

“佛教？

道教？

***教？

這些教派的菜式全部都融入了進來？

這也太牛了一點兒吧？”

楚雲風這才明白以前自己所知道的還真的只是皮毛，光從這一點兒上來看，川菜當時被列為第一菜系果然是名不虛傳。

“那是當然，正是因為這種相容幷蓄的做法，才能夠讓川菜獨樹一幟，菜式豐富多樣，而又自成特色。

比如廣東的生片火鍋、蝴蝶餛飩，江浙的蝦爆鱔、醉蟹，山西、陝西的醋熘魚、南邊鴨子等，都是省外名菜。

而這些菜都經過了一系列的改良，後來成為了著名的川菜。”

林師傅隨意說了幾道以前的外省名菜，光一聽名字似乎跟現在的川菜名字有些相像。

楚雲風一口擼完了一串羊肉，跟林師傅碰了一杯，舒爽地打了一個飽嗝說道：“這些名字聽起來很是有些耳熟啊。

這生片火鍋我聽說過，非常的有特色，不過現在似乎很少見到了。

四生片、生蔬鮮、四油酥、五味碟，一般都是按先葷後素，再葷素並用，然後按照蔬鮮油酥的次序。

一般是作為筵席的尾湯，無論是用料和吃法都是非常講究的。

哪裡像現在，直接就當火鍋來吃，葷菜素菜隨意，只要自己喜歡就行，但是在那個時候，這是一種很高雅的吃法。”

楚雲風很是感嘆了一番，這事物的變遷以及社會的發展，很多傳統的東西確實改變得很多。

“哈哈，看來之前還是小看你了，你知道的還真是不少。”

林師傅若有所思地點了點頭，對於楚雲風的認識又加深了一些，這些東西現在的年輕廚師幾乎已經是沒有人知道了。

“過獎了，我只是略知一二罷了，這蝴蝶混沌後面就變成了咱們現在的抄手對吧？

蝦爆鱔後面衍生了乾煸鱔片、鱔段粉絲等等。

醉蟹後來衍生出來醉蝦，到現在晚上出去吃燒烤的時候，這醉蝦吃的人也是很多的。

醋熘魚也衍變成為了糖醋魚，或者是糖醋脆皮魚、泡椒糖醋魚等等，非常的有川菜的特色。

南邊鴨子就更不用說了，應該是改良成了神仙鴨子，這道菜我也是聞名已久，一直未得一見。

聽說這道菜在川內有兩種做法，一種是炸制，另一種是蒸制。