第二百三十三章：國宴名菜雞豆花(第1/2頁)

高階清湯製作好了之後，剩下的就可以開始進行雞豆花的製作了。

蓉城地區有很多餐廳和酒店都有製作這道菜，但是他們為了節約時間和成本，所做出來的成品根本就名不副實。

製作方法簡陋，偷工減料讓這道國宴名菜明珠暗投。

普通食材熬製高湯23個小時，肉蓉的捶打全程機器製作，再加食材普通，做出來的能好吃嗎？

一份才賣幾十塊錢，國宴名菜才幾十塊一份，簡直太掉價了。

楚雲風深吸一口氣，開始準備學習這既簡單、又複雜的國宴名菜了。

首先第一步，將雞胸肉錘蓉，要非常細膩才行。

同樣的，還是用刀背才行，千萬不能用前刀去剁。

這裡的錘蓉和之前熬製清湯的時候有所不同，在捶打的過程中需要將雞胸肉中的筋膜給取出來。

“錯誤，筋膜沒取乾淨。”

在捶打的過程中，筋膜是無法被錘成泥的，所以在發現筋膜的時候就需要將它取出來扔掉。

由於筋膜很多，這一步就得非常仔細才行。

錘好之後，還得用刀身一點一點地壓扁來看看是否還有殘留的筋膜在其中，一定要做到不留一點，才能不影響成菜的口感和造型。

很多飯店直接用機器進行打蓉，將筋膜也打碎其中，雖然筋膜很碎，但是吃起來很老很硬，影響口感。

稍微講究一點的飯店還會過濾一下，但是無法完全過濾，所以口感還是很差。

下一步便是調製雞肉蓉，這一步非常關鍵，有很多的訣竅和手法，缺一不可。

先在肉蓉中加入一點姜水去腥，然後開始打蛋。

楊明的雞蛋很小，楚雲風一共打了10個雞蛋，將蛋清分離備用。

之前製作的清湯冷卻之後緩慢加入肉蓉之中。

“錯誤，清湯加得太多，重來。”

清湯需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

加入之後需要用手在碗中順著一個方向進行攪打。

這裡的手法必須注意，不能隨意變換方向，只能朝著一個方向不停地攪打。

之後再加一次清湯繼續攪打。

加入蛋清繼續攪打……。

“錯誤，蛋清加得太多，重來。”

蛋清跟清湯一樣，也是分量分批次慢慢加入。

幾次加入之後，肉蓉就成了肉漿了。

這肉漿如果製作得不好，會直接影響最後下鍋的成型。

蛋清和清湯的比例沒有配置好的話，下鍋就是一團散沙，根本不會出現豆花的造型。

所以肉漿的調製就顯得尤為重要，太乾的話做出來的雞豆花就會很老，太清的話豆花就會很散。

做出來的那叫天女散花，而不叫豆花兒……！

“錯誤、錯誤、錯誤......！”

“重來、重來、重來......！”

蛋清和清湯每次加入的量總是掌握不好，不是多了就是少了。

系統估算得非常精確，只要誤差一點點馬上就會要楚雲風重來，非常的嚴苛。

經歷過了無數次的失敗，楚雲風漸漸掌握了每次加入的量，終於pass了。

攪打一半之後加入一點海鹽，不僅起到調味的作用，而且更能讓蛋白凝固。

再加入一點白胡椒粉提高它的鮮度。