第二百三十二章：高階清湯(第2/2頁)

系統告訴楚雲風，傳統的做法裡面不加蹄子的。

之所以加這個，是為了提高湯的鮮度，讓湯汁更加勾引人的食慾。

而加蹄子或者是肘子是淮揚菜熬製高湯的慣用手法，川菜中很少使用。

楚雲風先將這幾種食材下入鍋中，然後加入料酒。

在熬製的過程中不斷地將漂浮起來的“血泡子”，也就是血沫給打掉。

這一步非常的重要，如果不打掉的話，就會嚴重影響湯的成色。

這對於楚雲風來說沒什麼難度，只需要等待時間即可。

在空閒的時間裡，楚雲風還得將提煉清湯的肉蓉給準備好。

川菜提清一般用的是豬瘦肉和雞胸肉，而淮揚菜提清有的會選用牛肉和雞胸肉。

無論是豬瘦肉和雞胸肉都需要將他們捶打成蓉。

“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常細才行，必須是細泥狀。

捶打併不是我們平時剁肉那樣用刀的正面來剁，而是用刀背來捶打。

“錯誤，手法不對，刀背要緊貼菜板。”

楚雲風雖然出現錯誤，但是非常享受系統的提示，終於不用再聽那個令人討厭的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齊劃一的捶打聲此起彼伏，聽起來非常有節奏感。

隨著時間的推移，楚雲風將豬瘦肉和雞胸肉都給捶打好了。

兩種肉都像細泥那樣均勻，放在一邊備用。

瘦肉細泥我們叫做紅蓉，雞肉細泥我們叫做白蓉。

這一點從顏色上面就很好理解，豬肉的顏色較紅，而雞肉的顏色較白。

7個小時之後，高湯終於熬製好了，楚雲風將湯汁倒進一口鍋裡，加了一點胡椒和無碘的海鹽進去。

現在熬製好的高湯就像是雞湯的顏色一樣，色澤很深，裡面的雜質很多。

下一步便要開始提取清湯了。

將兩種肉蓉用清水化開，調成稀糊狀。

在調製的過程中一邊加清水一邊用手攪拌，一定要讓肉蓉充分吸收水分。

高湯煮沸的時候先下入紅蓉，當湯汁再次沸騰之後，你會發現現在的湯汁已經變得像開水那樣白淨了。

這是因為紅蓉將湯汁裡的雜質和油全部吸附起來了，才會讓湯汁看起來如此清澈。

等紅蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放進紗布中備用。

下一步便是下入我們的白蓉，白蓉下去之後，湯汁中剩餘的雜質會再被吸附一遍，讓湯汁看起來更加清澈透亮。

同樣，當白蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放入紗布之中將它壓實。

然後再將紗布中的紅蓉和白蓉再次放入清湯之中進行一個“墜”的過程。

川菜之中叫做“墜湯”，讓兩種肉蓉在鍋中靜靜地吊湯，持續12小時的時間。

2小時之後，楚雲風檢視最後的成品，也就是我們的高階清湯。

用濾篩將清湯過濾剩餘的殘渣之後，碗中的湯汁看起來清澈見底。

用成語來形容的話就是“清湯寡水”的，看起來就像是白水一樣寡淡無味。

但是它的內在卻是香味撲鼻、醇厚怡人。

到這一步為止，楚雲風已經花費接近10個小時的時間了。

整整10個小時才做出了一份湯，川菜中的高階清湯。