第1230章 廚師必備幾件套(第1/3頁)

說起自己的想法，付宇侃侃而談：“我就想，如果用天然氣烹飪，只要能保持大火燉制，控制住一定時長的高溫，再搭配上鐵鍋的超強導熱能力，是不是能夠讓鍋內的鍋氣長時間儲存。”

聽到這個非常有創意的想法，李東序愣了一下。

當廚師的都知道這件事情，土鍋土灶做出來的飯菜最香。

如果想要做好一頓飯，那麼對火力的掌控至關重要。

用土灶的優點之一就是火力很大，因為在用土灶的時候，都是自己燒火，火力非常充足，想讓火變大一些就讓火變大一些。

不像煤氣灶，火最大隻能開到一定的位置，所以當柴火燒的時候，火力充足，鍋內的溫度就越來越高，這樣在炒菜的時候，也就能夠讓食物熟得更加快，而且還能夠讓食物充滿鍋氣。

不過，廚師們往往知道這個結論，對於其中的原理了解的不是很多。

他還不等開口詢問，剛好付宇抬頭看過來，兩人四目相對，付宇突然問道：“李廚，你說鍋的材質選擇對於烹飪火候的影響其實非常大吧？”

李東序一愣，馬上說道：“肯定是有影響的，各種材質不同的鍋，受熱程度不一樣，導熱的速度也有差別。在烹飪時，什麼菜餚對應什麼樣的鍋，那都是有一定要求的，對於菜餚的整個烹飪過程來說都太重要了。”

付宇現在對於火候掌控確實有了一定的理解和烹飪經驗。

這不是一個單一的調大調小火勢就可以的。

做為一名廚師，付宇這種敏銳的烹飪判斷能力真的是太強了。

只有細心的觀察每一種食材的熟度，鍋裡湯汁的多少，每個溫度階段鐵鍋內溫度走向和時間長短變化等。

這件事情實在是太有挑戰性了，付宇自己都沒發現，在炒料的時候，他眼睛都亮了。

而搭配著食材內部烹飪成熟度判讀技能一起使用，可以讓他非常精準的進行火候和時間的調配。

以前沒仔細留意，並沒有察覺，現在付宇卻是對於烹飪過程中食材的味道和鍋裡的熱氣濃度判斷，又有了全新的理解。

看著差不多了，付宇將揉好的麵糰放到一旁，開始燉魚。

不過，這件事情，畢竟也需要有一定的經驗去進行判斷。

畢竟，土灶通常都是用各種木柴來生火的，而木材在燃燒之中會不斷釋放香氣，而食材在鐵鍋中經過不斷翻炒之後，也會吸收一部分木材燃燒之後產生的香氣，所以這樣做出來的菜也會更香。

土鍋土灶的燉魚方法，跟福成醇飯店的鐵鍋燉魚不一樣。

“當然了，像木柴香氣這一塊，哪怕火候能達到標準，也確實辦不到。”

如果需要翻動，可以在魚肉未完全熟的時候進行，這樣能更好地保持魚肉的完整性。

要是這麼弄的話，他們飯店確實也能接單正宗鐵鍋燉了，哪怕沒有柴火香氣呢，這也非常不錯了。

怎麼將火勢調到最大，鮮魚還不能糊鍋，魚肉燉制的火候恰到好處，所有的配菜還要剛好燉熟。

過了會兒，這才忍不住搖了搖頭：“付廚，我算是發現了，只要跟在你身邊，隨時隨地就能讓我漲見識啊，不過你連蒸玉米麵餅子居然都會？”

鐵鍋上灶，付宇沒急著熱油，而是抓緊時間吩咐小工去了美食區那家粗糧坊借了一小袋玉米麵。

都說中醫看診講究望聞問切，付宇現在覺得烹飪也是一樣的，他盯著鍋蓋縫隙的熱氣，聞著香味，透過剛才貼餅子時看到的食材狀態，以及湯汁的多少，在心裡推算著燉制的時間。

李東序吩咐小工記下牌子和麵粉克數，晚上直接記在採購單子上。

“食物的熟度，其實根據食材種類的不同，可以進行規律的定義，當然了，主要還是透過反覆的烹飪操作去摸索。”

開始時還比較粘手，揉到後來，則慢慢變得細膩。

等江鯉燉好，餅子蒸熟，付宇及時的關火，這一鍋菜是要連著鐵鍋一起上桌的，付宇搭手楊智超一起將鐵鍋端去了用餐區。

有借有還，再借不難。

李東序聽的一愣，好半天，腦子裡都是那句“機會是留給有準備的人”。

但是眼下付宇想要用天然氣做出土灶的烹飪火候，則需要持續大火燉制。