第1230章 廚師必備幾件套(第2/3頁)

而每一種烹飪方式，都有著其獨特的存在形式。

柴火慢燉的方式，其實是小火慢慢升高，達到峰值點的時候，再一點點降下來。

付宇猶豫了一下，還是決定按照經典老味道食譜上面的烹飪。

李東序忍不住說道：“行，這道菜你掌勺吧，有什麼需要的直接安排就行。”

付宇將麵糰揉成了細長的形狀，隨後沿著鍋沿盤了起來，弄的像條長蛇，一圈圈盤覆著。

正常情況下，燉煮時間不宜過長，以免魚肉變老。

炒料完成，付宇往鍋裡衝入高湯，再放入大棗、桂圓、枸杞、草參，開鍋後放入魚燉制。

後廚這邊另有小工趕忙將餐桌上墊好了隔熱墊。

這一點不同於天然氣烹飪，在收汁時，向來是在燉煮即將結束時，可以開大火收汁，將湯汁濃縮到一定程度，使魚肉更加入味。

李東序看著這一幕，原本想說的話生生卡在了喉嚨裡，呆呆的瞧著付宇貼條型餅子。

等著鐵鍋燒熱，付宇在心裡不斷的覆盤著曾經燉魚時的火候控制。

這道菜烹飪時比較耗時，老爺子身子不好，坐了這麼長時間，精神明顯有些懨懨的。

“畢竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季節，食物的生熟標準都不太一樣。”

雖然沒有土灶，但檔口這邊有鐵鍋，專門用來燉魚。

想要趨近於某一種烹飪，這就不僅僅需要有很多的掌勺經驗，還要求有極好的分析和想象的能力等等.

很快，兩人迅速的交流了幾句之後，李東序的眉心慢慢舒展開了，如果真能像付宇說的那樣，這道菜餚的最終烹飪口味，沒準還真能趨近於正宗的土鍋土灶。

聽見付宇的話之後，楊智超就愣住了。

這麼一想，不由越發覺得付宇這道菜做的太有創意了。

雖然同樣是選用的鐵鍋，但在烹飪時，卻要先預熱鍋底，再放入油和魚，這樣可以保證魚皮完整，避免粘鍋。

付宇點點頭，原本有些迷茫的神色，突然變得清明起來。

美食區的幾家檔口平時各自經營著自己的攤位，很少走動。

付宇的一番話，讓李東序有些失神！

其實，廚師在烹飪時，很多時間依靠的就是掌勺經驗，食材和調料的用量，火候和時間的掌握，很難有一個規定性的標準。

付宇現在考慮的就是如何將天然氣爐灶的烹飪火勢，貼近於柴火燒火的狀態。

他心裡是歎服啊！

這腦子是怎麼長的啊？

太有想法了！

檔口這邊的鐵鍋尺寸小，燉了魚，鍋沿剩下的地方太窄了，圓餅子貼不了，貼細長條的餅子也是一樣的，而且吃的時候，餅底更酥脆，沾湯時，也更吸汁，更入味。

可是李東序不一樣，作為經驗豐富的大廚，李東序皺眉說道：“可是，柴火燒火的時候，火力是可以持續加大，這一點我知道，但是燃氣在控制火候的時候，會有一定的限制，怎麼才能將鍋內的溫度控制住？還有既然是要燜鍋，那怎麼判斷鍋裡食材的熟度情況？”

有了這樣的烹飪前提，操作起來難度無形中增大了許多。

這時候，他非常萬幸，自己有著系統的加持，對於火候掌控技能的等級已經達到了完美。

偏偏燉魚時，在燉煮過程中，儘量少翻動魚肉，以免破壞魚肉的結構。

最後湯汁會隨著餘溫慢慢收幹。

“但是，像這道鐵鍋燉，只要控制好火候，我覺得或許可以無限趨近於土鍋土灶的烹飪。”