第833章 老式經典炸醬麵(第2/2頁)

這個時候，就看出來一個後廚的高效協作能力，所有安排全部執行到位。

付宇做灌製的手法比起劉雨農都要迅速精準，劉雨農看了一眼，就放心去忙自己的事情了。

大腸頭是已經醃製好的，付宇只需要直接處理糯米就可以了。糯米雖然已經泡好了，但還需要調味。

這個調味的秘方還是劉雨農親口傳授的，除了必放的醬油之外，為了達到調鮮的目的，還要加入雞精和味精。

糯米用調料拌勻，付宇開始做塞制。這是他非常拿手的事情，將糯米灌入大腸頭中，用細繩將兩端繫緊，放入脆皮水。

脆皮水是這道菜烹飪的關鍵，劉雨農祖傳的方子，是用正宗的大紅浙醋、白醋、麥芽糖調勻。

這樣出來的味道最經典也最地道。而糯米灌入大腸頭中最好灌至七分滿，灌得太滿，糯米腸在滷製時會漲破，糯米灌入太少，不會充分粘黏大腸頭，滷製時會散掉。

還要注意大腸兩端要用細繩扎住封口，防止糯米掉出來。這些都是劉雨農親口指導過的細節操作，付宇對此格外注意。

付宇的手法非常嫻熟，塞制速度特別快。塞制好的大腸頭在脆皮水中浸泡一會兒，再撈出來放到滷水中加蓋小火煨制。

趁著這段時間，付宇主動問道：“師傅，還有什麼活是我能幹的？”劉雨農聽見這句話，突然想起什麼，不由臉色一變：“對了，楊部長說想吃炸醬麵。”汪玉龍聞言，趕忙說道：“正常抻就行唄？”劉雨農為難道：“他說想吃地道的老式炸醬麵，不知道北安這邊做的炸醬和咱們那邊有沒有什麼區別？”尚食私房菜館因為烹飪的是特色私房菜，所以店裡的菜餚，無論是口味還是烹飪方法都跟市面上的不太一樣。

就說是炸醬麵，他們店裡也有這道主食。不過，正常的炸醬麵都是由菜碼、炸醬拌麵條而成。

將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，做的是炸醬。

麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，就是炸醬麵。不過尚食私房菜館的炸醬麵裡面會加入秘製的辣椒醬，撈出的麵條還會特意用涼水浸洗再加炸醬和菜碼，做的就是過水麵。

而且為了提鮮，炸醬配的是鮮蝦和雞蛋，擺放也相當精緻。中間盤放麵條，最中央是一撮深棕色的炸醬，像一盤工藝品。

可是，楊順威之前卻說想吃一碗地道的老式經典炸醬麵。楊順威是不是北安當地人，這件事情劉雨農也不清楚，但是這人在當地工作幾十年，想必生活習慣和飲食口味早就入鄉隨俗了。

劉雨農是因為分店開到了北安，這才過來經營，一共也沒呆上多長的時間。

對於當地的美食倒也多少有些瞭解，但炸醬麵原本也不是什麼特色美食，所以她平時還真沒關注過。

汪玉龍也是跟著從總店那邊過來的，對於這件事情也不太清楚。倒是新招的小工，有個北安當地人，聽到他們說話，忍不住插嘴道：“北安這邊的炸醬麵，就是手擀麵，再配上肉醬，還有香椿，黃瓜什麼的。”北安當地的炸醬麵，付宇還真吃過。

不過也都是在千里馬後廚，趙勐興致上來，從白桉那邊取了麵條，自己做了炸醬，給大夥當早飯吃。

趙勐別看長年窩在後廚裡幹活，不過他年輕的時候，跟著師傅走南闖北的正經去過不少的地方。

就這炸醬麵，當初付宇跟著趙勐打下手的時候，就聽他說起過，別看就是炸醬，一千個人能做出一千種滋味兒。

而且這炸醬麵還分南北，南方風味的炸醬麵多用豆瓣醬調製，北方多用豆醬。

趙勐當初做的就挺地道，醬地道，碼子地道，麵條兒地道！那會兒烹飪時，趙勐就說過，北安當地的炸醬麵就非常正宗，尤其是這炸醬麵最關鍵的醬，炸的是地道。

選的都是肥瘦各半的五花肉，左以蔥花蒜瓣薑末，拌以稀釋的好醬提到這醬，又有說道了，最好選用老字號的黃醬調，普通的黃醬熬長了時間會發苦，沒有老字號的醬香。

市面上最常見的是六必居的幹黃醬，難找的是桂馨齋的幹黃醬，都是一個廠家出的，是會做炸醬麵的高手的必備殺手鐧。

趙勐唸叨的興起，付宇又正是跟著當幫廚，非常有鑽研進取精神的時候，對趙勐的話記得特別牢。

閒暇時，他還特意上網查詢了一下，發現這桂馨齋的幹黃醬，還真是很難買到正宗的，據說出廠量原本就不高，估計都被一些有門路的大飯店給壟斷了。

不過，雖然大致清楚炸醬麵的地道做法，付宇還是特意翻找了一下經典老味道食譜。

別說，這一翻，還真讓他找到了非常相近的烹飪方法。趁著劉雨農和汪玉龍商量的功夫，付宇迅速記下了經典老味道食譜上面的烹飪方法。

尚食私房菜館也有面食售賣，抻個手擀麵不是什麼難事兒。主要是拿不準北安這邊的炸醬口味。

劉雨農想著自家的炸醬有點偏南方口味，而且加了辣醬，也不知道楊順威能不能吃的慣。

畢竟在其他的分店，就曾有顧客評論過店裡的炸醬麵味道確實不錯，只是吃著不太合胃口。

南北口味方面的差異，在飲食方面體現的最為明顯。所以，別看同樣是尚食私房菜館的分店，但是各家店在菜餚口味方面，其實多少都有一些改動。

食材和烹飪方法還是按照自家店的方法來，不過調味方面則會多少更貼合當地人的口味。