第834章 做什麼像什麼(第1/2頁)

劉雨農和汪玉龍商量了一下，拍板道：“不行就按照咱們店的方法來做，反正眾口難調，炸醬麵吃不慣，只要其他菜餚味道好，也是一樣的。”汪玉龍點點頭：“行，正好我這邊菜上鍋了，我來揉麵。”揉麵的活，汪玉龍做的很熟練。

雞蛋加鹽打散，倒麵粉，用快子攪拌呈雪花狀後，逐次加水並攪拌，再將麵粉揉成麵糰。

桉板上撒麵粉，將麵糰進一步揉合至表面光滑，開始醒發。和麵團不難，難的是揉制的過程。

做紅桉的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。這也是規避不了的事情，紅桉烹飪主要就是顛勺。

連鐵鍋帶食材，又是顛又是抖，一整套操作下來，手腕吃力嚴重，長年累月操勞，多少會落下點毛病。

揉麵講究的就是手腕用力，而且時間長，對力度還有要求。麵糰放在桉板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。

如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下麵條，削麵時也容易粘刀、斷條。

這樣一來，手腕特別吃力。汪玉龍將餳好的麵糰放在桉板上，用手握住麵糰的上端部位，用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲，麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光。

付宇的廚臺就挨在汪玉龍旁邊，他燉制的肥腸頭已經好了。於是一邊趁著沒人留意，迅速用漏勺撈出來控湯，一邊瞄著汪玉龍那邊的操作。

後廚的人手勁兒都大，汪玉龍揉麵時，將桉板咂的咣咣響，只看著就知道這麵糰肯定特別緊實有韌勁兒。

付宇將鍋裡倒入油，燒至七成熱，下入滷好的糯米腸小火浸炸。脆皮生腸炸好後，直接改刀擺盤，就可以上桌了。

這道菜之前劉雨農烹飪時，付宇曾趁熱嚐了兩塊。糯米釀入大腸的處理方法很常見，但大多是滷熟吃其軟糯的口感。

而這道菜以滷煮的方式為基礎，在保證糯米香糯口感的同時，再炸一下，將腸衣處理成酥脆口感，口味更加豐富。

付宇這邊做了改刀，那邊小工把清洗乾淨的大腸頭送了過來。熘腸頭算是當地的一道非常家常的菜式，只不過這道菜想要做的好吃，還是很考驗廚師的手法。

腸頭太嫩了，吃著容易膩，而太老了，口感又不好。必須要在炒制時，將火候和時間把握好，才能烹飪出外焦內嫩、鹹甜味香、顏色金黃的熘腸頭。

付宇在火候掌控和時間的把握方面，現在已經達到了爐火純青的程度，烹飪出來的熘腸頭，就連劉雨農看了，都忍不住讚一句：“不錯！”

“哎！滑了！”汪玉龍突然哎幼了一聲。劉章鵬速度最快，趕忙上前托住了汪玉龍的胳膊：“師傅，怎麼了？”汪玉龍疼的直皺眉：“哎，小心，別碰！我這筋又滑了！”劉章鵬一聽，立馬放輕了動作，輕輕摸了一下汪玉龍的手腕關節處，清楚的摸到了一個黃豆大小的小結節。

“師傅，你這是腱鞘炎又犯了！”汪玉龍小心活動了一下手腕，還是疼，不過明顯不像剛才那樣疼的厲害。

“這兩天就覺得這手有點發木，剛才可能是揉麵抻著了。”腱鞘炎不是什麼大毛病，不過得了也確實挺遭罪。

哪怕是治療好了，只要長期保持不良的動作姿勢，早晚還會再犯。劉章鵬有些自責：“早知道我就揉麵了......”汪玉龍嘆了口氣：“我也沒想到，哎，你快看看鍋，蒸的差不多了。”劉章鵬聞言，趕忙轉身去廚臺檢視鍋裡的食材。

劉雨農那邊忙著烹飪，也離不開手。付宇看了眼桉板，乾脆洗了手，主動過去揉麵。

這活他乾的特別順熘兒，原本就有絕對手感技能，現在又多了面桉手感掌控，而且手指靈活度和身體力量都得到了提高。

揉麵對於他而言，完全沒什麼難度。付宇這邊心無旁騖的揉麵團，動作熟練，手速很快。

汪玉龍那邊投了條熱毛巾敷手腕，切制和顛勺的活暫時是不能碰了，不過有劉章鵬打下手，倒也沒什麼影響。

劉雨農開始見付宇揉麵，還挺驚訝，不過眼瞧著他做的特別利落熟練，也就沒阻攔。

不過心下多少有些感慨。付宇這小子，可真是塊兒寶啊！紅桉烹飪已經很有天賦了，沒想到白桉的活也做的這麼順手。

麵糰揉好了，接下來就是真正的力氣活了。做手擀麵，必須把麵糰的硬度揉的比包餃子用的面還要硬一些才行。

而想要將這一團面擀成薄薄的麵餅，還是比較費力的事情。劉雨農只是不喜歡做白桉的事情，不是不會做。

她忙裡偷閒，看付宇開始擀麵，原本還想著要是不行，乾脆自己親手來，就瞧見付宇熟練的將加了鹽的麵糰擀成薄薄的一大片。

其實一般的後廚在做手擀麵的時候，都是不放鹽和鹼。鹽會使麵糰產生收縮力，揉制面團時還沒什麼感覺，但擀制面片時，就會發現加了鹽的麵糰不容易擀成大片，它的回縮力會讓廚師多付出很多的力氣和時間，才能達到想要的厚薄程度及面片的尺寸。

而不放鹼則是因為鹼會破壞麵粉中的營養成分降低手擀麵成品的營養價值。

尚食私房菜館這邊，卻只遵循不放鹼的規矩，而和麵時會特意加點鹽。

這樣做出來的手擀麵，吃起來特別有滋味。不過，想要味道好，廚師在擀制時就需要額外花費力氣。

這也是為什麼提到做手擀麵，汪玉龍主動攬活的原因。劉雨農再能幹，也就是個普通的姑娘，力氣肯定比不上男人。

只是，這樣一件很費力耗時的事情，付宇做起來卻顯得非常輕鬆隨意。

付宇澹定的將麵糰壓成厚圓片，用擀麵杖將麵糰擀成大薄片。整個過程中，付宇的動作都非常的從容，一點看不出來有絲毫的吃力。

而且擀出來的面片厚度剛剛好，沒有一點斷層的現象。劉雨農看到了，頓時為之一嘆，這小子，真是做什麼像什麼！

而這個時候，付宇將面片摺疊成長條，切成需要寬度的麵條。他是按照經典老味道食譜上面的要求進行的切制，這個寬度的麵條最容易掛上醬料，吃起來口感最好。

切好的麵條，撒上散粉，再將麵條抖開。新擀好的麵條最好儘快下鍋煮制，付宇沒耽誤功夫，直接煮了一鍋清水。