第九十七章 大師的菜(第2/2頁)

魏大廚在一邊有點心疼自己的師傅，就打斷：“師傅，要不咱先歇會兒，喝點茶再錄？”

陳老爺子不以為然：“這麼多人都等著呢，還是先錄完再說，先把咱們帶來的蔥油給我找出來。”

魏大廚不敢怠慢，連忙也入了鏡，那麼大的一個魏大廚就像個小徒弟一樣，躬著身子幫忙把提前準備好的蔥油給拿了出來。

“這個花椒蔥油大家都會煉吧？”陳老爺子問大家，不等回答就接著說：“對了，鏡頭後面的粉絲可能有些還不會，沒關係，我在下一級影片裡面會專門給大家再演示一遍，這個味油在魯菜裡分為兩種，一種是白油、還有一種就是現在大家看到的花椒蔥油了，魯菜裡針對不同的食材，分別都有不同的用法，也是我們廚房裡的核心技術了，味油的好壞決定了出品質量。在下一期影片裡我會詳細交給大家做法。”

難怪陳老爺子的影片播放量那麼高，就沒想到，這位老爺子真的是傾囊相授啊，就連味油的製作方法都準備公開出來，這可是很多廚子一生都要保密的一手技術。

“你們廚房裡面的幹海參一斤能發出多少斤來”老爺子面向面前的一堆廚師服提問。

“十斤。”

“十二斤。”

“八斤。”幾位有經驗的廚師紛紛答道。

“十二斤太多了，八斤比較合適，如果是自己吃的話，能發出六七斤來也行，這樣的發制比例，出來的海參才更具口感。”老爺子就給大家更正。

合著不是發的越多越好唄，發的多好看可是口感就沒了，就這麼一個簡單的道理，老爺子慢條斯理的就告訴了大家。

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“有味使之出、無味使之入，這個海參本身就沒什麼味道，我們要做的第一步就是先給它煨制入味。”說完就把提煉蔥油剩下的幹蔥、乾薑還有幾粒花椒投入一個瓦煲，接著將雞腿肉、鴨腿肉、肘子肉、依次也放了進去，然後開火煨制海參。

接著就取出幾根大蔥，剝去蔥皮，只取蔥芯，開始炸制蔥油：“蔥燒海參，強調一個蔥味，這一道菜要用到三遍蔥才能燒製入味，選用的是產自魯省的章丘大蔥，只用蔥芯，這樣的蔥香味才會更濃。”

不一會兒工作間裡就有濃烈的蔥香味冒出，老爺子用略微顫抖的手將炸制好的蔥段撈出，又開始炒糖色。

姚遠就趕緊提問：“老爺子，您炒糖色只用油不用水嗎？”

“脫了褲子放屁、多此一舉，用一點點油就成做好的事情，你非得加水是什麼道理？”老爺子頭也不抬的回答。

好吧，可能還真是脫了褲子放屁，以前咋就沒想到呢？為什麼要加水？就為了浪費那點時間？

炒好的糖色注入清雞湯再泡入炸好的蔥段，讓蔥段也慢慢入味，一邊的海參也已經煨好了。

就詫異，怎麼就短短的二十分鐘左右，這個海參就算是入味完成？仔細一想也就明白了當中的道理，口感！還是口感！難怪很多廚房裡的所謂蔥燒海參軟糯有餘，就缺少了些qq的彈性，過度烹飪，就是過猶不及啊。

再炸一遍蔥油，幹蔥取出放在一邊不用，只留蔥油，把海參和入了味的蔥段一起燒製。

穩穩地轉動鍋子，隨著火力加持，一道蔥香濃郁、汁明欠亮的魯菜代表菜“蔥燒海參”就算是成了。

老爺子的操作手法根本談不上什麼炫酷，甚至因為年齡關係還帶了一絲絲笨拙，但是卻能感覺出來大工不巧的一股勁頭，這就是所謂的“返璞歸真”吧！

......

魏大廚在陳老爺子面前乖巧的像個小媳婦，看見錄製完成，就連忙的端上了茶水。

一個小巧的紫砂壺，老爺子單手抓在手裡，對著壺嘴美美的啜飲了一大口：“今天這個工作間，環境真不錯，傢伙事用的也順手。”

姚遠打蛇隨棍上：“那老爺子您以後可得常來啊。”

魏大廚不樂意：“一邊去！就這道‘燜酥鍋’一道菜，你今天的便宜可就佔大了！”

姚遠哪裡肯知足，就拱火：“真不夠！這個美食村開起來，好幾十個農家院，每個院子都有自己的特色，沒準各個菜系裡的各種鍋子都能看到呢！像是粵菜裡的‘元朗盆菜’、東北的‘殺豬菜’、咱們本地的‘燉吊子’、湘菜裡的‘臘火鍋’、川菜裡的‘一品鍋’每個小院都有自己不同的鍋子，以咱們魯菜老大的江湖地位，就一道菜可是單薄了點。”

陳老爺子眼睛就亮了，老廚子的臉上帶了嚮往：“小姚，你這是要準備在這個村裡，把各大菜系都擺上桌打擂臺了？如果那樣的話，你這個小山村可就熱鬧啦！”

......

天都黑透了，陳老爺子還不肯走，就在露臺上吹著夜風跟大家喝茶聊天，天氣漸漸就涼了，夜風裡已經有了一絲秋天的味道，時間眼看著就到了九月中，酷暑就被這山風吹散，收穫的金秋、平城最美的季節就要到了，......

（本章完）

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