第40章 培訓與訓練(第2/2頁)

他這麼一說引起袁姐的興趣，問：“我的腰就不好，是不是腎的毛病？”

老譚看著袁姐說：“你腰不好是外傷，腎沒啥大事，牛羊肉強身健體，多吃點就行。另外我建議你買個紅外線治療儀，沒事趴在床上給自己照照，那玩意兒管事，還有就是一個月吃一盒烏雞白鳳丸，對你挺好。”

“行呀老譚。”袁姐兩眼有些放光，說道：“你說的和大夫說的幾乎一樣，趕上大夫了。”

老譚說：“主要我的腰也不好，久病成醫。”然後把話題又轉移到菜品上，說：“你們覺著這個菜行不行？”

大夥兒都說好，一致表決透過。

老譚說：“這個菜叫大蒜紅湯羊肉，名字就不改了，但餐具得換一下，用暖鍋上不好，包師傅咱倆上兩天不是買了十套御龍鍋嗎，用御龍鍋上，顯得有檔次，還能持續加熱。”

說到這看看華清和孫海成，然後對華清說：“華清，這個菜你負責，記著蒜仔一定要提前一天炸，效果比當天的好，羊肉一定要冷水泡，多換幾次水，千萬別焯水直接燉。”

華清點點頭。

“菜這玩意兒糊弄不了人，功夫到了味道自然出來。看著這道菜沒啥，說白了就是炸完的大蒜燉羊肉，加幾樣藥材。但是功夫不到位味道就出不來，也達不到滋補功效。炒豆瓣醬出紅湯為的是提鮮和去羶，壓制中藥味兒。辣味用好了不但不辣，還香而解膩。”

“冷水浸泡能充分把血水泡出，同時起到排酸的作用。不要認為焯水能把血水焯出來，焯水的肉只是把表面的血水去掉，裡面的出不來。冷水浸泡適合脂肪少的肉類原料，脂肪多的不行，千萬別把五花肉放冷水泡，不但不排酸還叫脂肪吸水凝固了，吃起來沒味兒。”

“很多廚師做紅燒肉喜歡焯水，焯完水看肉上粘著血沫子覺著髒，然後直接用冷水衝。血沫子是衝沒了，顯得乾淨，但做出來的紅燒肉不行，看著好看吃著洩口，就是這回事。”

孫海成經常犯這樣的錯誤，用冷水衝肉上的血沫子，於是問：“譚師傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”

老譚看了他一眼說：“為啥有血沫子？你們就是懶的，焯水的時候不願意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然後往上澆涼水衝，就不行勤快點兒打打呀。”

孫海成有些不好意思的笑了，想想還真是這回事。

“做菜沒大事，全部是細節。”老譚說：“同樣一盤溜肉段，人家做的能上大席，省領導吃了都叫好，你做的不但沒人叫好，整不好客人還給退回來。為啥？一樣的肉，一樣的做法，人家為啥比你厲害？就是細節，是功夫。記著，菜不分大小，手藝有高低。大師和你做菜用的原料、調料沒啥區別，有區別的是細節和功夫，嚴謹度和敬業精神。啥都是這樣，你認真的對待它，它就認真的對待你。”

“做人也是如此，無論在哪幹活，決定你的不是城市的大小和飯店檔次的高低，而是態度。不是所有的能人都出自大城市、有檔次的地方。要不然就沒‘高手在民間，美食出鄉野’這一說了。一理通百理融，腦子開啟了啥菜都能做得，人品上去了啥地方都能待得，想想，是不是這回事？”

老譚有感而發，即是說給孫海成、華清和包師傅的，也是說給自己的。這些年的所悟所得，興許對三個師傅有幫助。

這幾天他都在給廚房和前廳做培訓。

培訓不能單一的你講我聽，像上課似的，那樣達不到效果。

講課只是完成培訓工作的百分之二十，剩下百分之七十是實際訓練，百分之十是檢查。

培訓讓員工知道什麼是工作。

訓練叫員工學會怎麼做，做到什麼程度，達到什麼標準。

檢查是鞏固成果養成習慣。

好員工都是訓練出來的。

沒有現成合格的員工是為企業準備的，應聘來的新員工在別的地方做得再優秀，要上崗也得經過訓練才行。

沒有經過訓練的員工是企業的最大成本，他時時刻刻在得罪客戶損失利潤。一個沒有經過培訓和訓練的新員工的成本是一個老員工的三點二倍。

好員工是訓練出來的，具有凝聚力的員工隊伍是打造出來的。

員工的工作能力和態度跟打造員工隊伍的第一位領導人有直接關係。第一位領導人雷厲風行，員工的執行力就強；領導人作風硬朗，員工工作就有效率；領導人富有激情，員工就倍兒有精神。

領導人文文弱弱，員工就死水一灘；領導人水了吧差，員工就垂頭喪氣；領導人工於心計，員工就偷奸耍滑。這樣的領導人建議趕緊換掉。

所以說一個飯店老闆可以不懂服務，不懂做菜，但一定要懂得用人。

用人很關鍵，決定著飯店的成敗。

不單單飯店如此，企業也如此。

用睿智的眼光識人，用格局來用人，用發展來留人，用願景來育人。

老闆在用人上做到這四點，飯店也好企業也罷，不成功都難。