第40章 培訓與訓練(第1/2頁)

培訓之餘老譚研究上了羊肉。

羊肉是國人食用的主要肉類之一，比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對豬肉而言，羊肉蛋白質含量較高，裡面有維生素B1、B2和B6，同時鐵、鋅的含量較為豐富。

羊肉性溫味甘，屬於溫補食品。能夠補腎壯陽，補肝明目，溫脾養胃。

在補腎壯陽這方面，可以有效治療陽痿、遺精、早洩，對腎功能不全的人來說可以起到滋補作用。中華美食早就有藥食同源的說法，人要養生需要懂得滋補，有時藥補不如食補。

在進行滋補的時候要注意食材與藥材之間的互補與禁忌，比如羊肉，在燉的時候加入少許熟地黃，對補腎起到增強作用。但不能加入半夏，如果在吃中藥期間裡面有半夏的成分就不要吃羊肉。

羊肉還有補肝明目的作用。肝開竅於目，肝不好的人眼睛就不好，羊肉有益血、補肝、明目之功效，對產後貧血、肺結核、青光眼、白內障有很好的效果。

眼神不好的人多吃點羊肉沒毛病，不愛吃羊肉吃羊肝也行，但記著什麼都不要過量，有時候補大勁了也不是什麼好事。

中醫講究陰陽平衡，人體自帶五行，自成宇宙，宇宙自是天地，天地自是人身，只有陰陽平衡了人才會健康。

同時羊肉還具有溫補脾胃和保暖的功效，所以在東北農村有“小雪殺臥羊”的說法。吃了一個秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的時候，這時候的羊肉香，趕勁兒。再說大冬天一下雪，外面啥活也幹不了，殺個羊坐在炕頭上吃著手把肉喝著小燒酒也是享受。對忙碌了一年的農民來說，這是最愜意的時候。

老譚想起以前研究的一道菜“大蒜紅湯羊肉”，當時賣得很好，後來不怎麼賣了。那時候對菜的理解程度不深，侷限於外形的美觀和淺顯滋味的表面上，沒達到對食材細緻分析與激發原料本來的味道上來。

現在對菜品的理解程度加深，不再停留在花裡胡哨的表面現象上，而是追求才的本質——追本溯源返璞歸真。

透過對街裡飯店的考察，羊肉做法有這麼幾種。烤、燉、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等，燉的幾乎都是手把肉，蘸著野韭菜花吃。炒的有蔥爆羊肉、鐵板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火鍋，這大夥兒都知道。

他想在燉上下功夫，把“大蒜紅湯羊肉”升下級，形成一個滋味類的燉品。

大部分滋補類燉品都是清淡口，保持食材的原汁原味。他準備一反常態，嘗試一下紅湯辣口。他這麼做不是沒有理論根據的，透過在老憨山莊和藥匣子王老一段時間的合作學習，以及自己對藥膳的瞭解研究，只要把辣口運用的恰到好處，完全可以做到不破壞藥材藥理藥性，達到滋補的功效，並且提高菜餚的可食性。

反覆合計論證，辣口選的適中，處理得當，能激發羊肉香氣，並且和中草藥不犯衝，還能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神經的作用，大大增加食慾，在持續加熱的情況下會越吃越香，越吃越上癮。

研究歸研究，什麼都得實際操作之後才能知道確切情況。

開始試製。

主料選的是帶皮羊肋條肉，輔料配蒜仔、黨參、枸杞、熟地黃，功效主攻補腎壯陽。

首先把羊肉切成三厘米見方的色子塊，冷水泡去血汙，大蒜炸成蒜仔備用。

大蒜有殺菌抗癌的功效，同時能夠降糖降壓、開胃護肝，補腎利腎、保護心血管。

但是吃大蒜也有講究，不是什麼人什麼情況下都可以吃的。

雖然有開胃護肝的功效，但只是保護，如果肝臟已經發生病變最好少吃，甚至不吃才對。要是有青光眼、白內障、結膜炎、乾眼症的患者，最好少吃，對病症不好。

羊肉對青光眼、白內障有輔助功效，但是加入大蒜就不要吃了，這是應該注意的。

羊肉和大蒜同食，主攻的是補腎壯陽，加入熟地黃，有六味地黃丸的功效。

食補人體吸收快，藥食本來同源。

用郫縣豆瓣醬炒出紅湯，必須是四川郫縣正宗竹簍裝的老式豆瓣醬，紅油的不行，有工業元素在內，達不到效果。

泡去血汙的羊肉放入紅湯，小火慢燉二十分鐘，然後加入熟地、枸杞、黨參和蒜仔，繼續小火慢燉半小時。

待到香味飄出羊肉軟爛時閉火，裝入暖鍋，底下點上酒精膏，一邊加熱一邊吃。

袁姐喝了口湯說：“這湯不錯，看著紅亮，我省思得辣呢，沒成想一點不辣，還挺好喝，主要是沒啥羊羶味兒。”

蒙餐包師傅吃了一塊羊肉，品品之後說：“我感覺羊肉這麼吃比手把肉好，手把肉熱著吃還行，涼了沒法吃，膩人，還羶。”

老譚說：“它和手把肉兩個特點，你總吃手把肉，咋一吃這個覺著好。在口感上沒有手把肉好，這道菜的特點是不但能吃肉，還能喝湯，湯大補，營養全在湯裡呢。”

華清說：“喝不出中藥味兒，挺香的，客人能喜歡。”

袁姐又喝了口湯，問：“老譚，你這湯補啥的？”

老譚說：“補腎壯陽。”

“女的不用喝唄。”袁姐調侃道。

“女的喝一樣，主要是補腎。人的腎臟不單指腰子，它是一個臟腑，五行上講為水。腎臟很重要，不管男人女人，腎精強則壯，腎精弱則衰。腎好體不虛，腰膝不乏力。人們常說的腎虛分腎陰虛和腎陽虛有時間給你們講講中醫，藥食同源，透過飲食就可以調節身體，比吃藥管事。”老譚說。