第59章研究菜品(第1/2頁)

關東人家給所有員工漲了工資，達到和外面飯店統一水平。

但已經打離職的員工都在外面找好了工作，決意不在這幹，開完工資就直接走人了，連三月份的半個月工資都沒要。

走的時候說：“早幹啥去了？這飯店活該沒人。”

好在工資漲上去了，很快招到人手，沒出現大面積用人荒。但也敲響了警鐘，用人這一塊將成為飯店的重中之重。

人是招來了，怎樣留住，怎樣讓新入職的員工很快融入到團隊之中，對飯店產生認可，進而成為老員工是個需要從根本上解決的問題。我們都知道一個新員工的成本是老員工的三點二倍，企業最大的成本就是那些沒有培訓好的員工，時時刻刻在得罪客戶損失利潤。

什麼是管理？這就是管理。

飯店經常換人不是啥好事，運營成本的增高會在潛移默化中拖垮一個企業。所以對員工的培養很重要，留住員工更重要。飯店一百名員工，如果八十個是工作一年以上的老員工，工作效率和工作質量是其他飯店沒法比的，這樣的飯店將處於盈利之中。

怎麼樣留住員工？

首先需要知道員工來飯店工作想要得到什麼。

無外乎兩點，第一，得到高薪酬和良好的福利待遇；第二，學到一技之長，得到發展。只要滿足員工的這兩點需求，人幾乎就留下了。

當員工的勞動和薪酬不匹配，又沒有良好的福利待遇，必然選擇離職。而很多老闆只是停留在我給錢你幹活的思維意識裡，對適當的高薪和福利待遇不重視，這是造成員工流失的主要原因。往往是員工在這裡學到了一技之長，成為熟練工種，因為拿不到相匹配的工資，離職到別的飯店工作，白白給人家培養了，得不償失。

說實話，不會賺錢的老闆都這麼幹。

“阿巧餃子館”的裝修已經接近尾聲。

孫海成、華清、王紅、冷盤師傅已經到位，廚房裝置、使用工具、餐具都回來了，能夠正常使用。四個人的任務是打掃衛生，把工具和餐具歸位，給保鮮盒貼標籤，熟悉環境和裝置。

最主要的任務是演習菜品，做流程定標準。

老譚雖然不是老闆，但是想打造一家特色餃子館。

他的想法簡單直接，不和省城“福記”“洪記”“臨江軒”“青花閣”這樣老字號餃子館競爭，人家都是三十年以上的老店，文化底蘊強，幹不過人家。另闢蹊徑，從小餃子館入手，匯入快餐模式，把功夫用在產品質量和速度上，形成一種快餐餃子文化。

這樣就得在產品上做文章，產品不要多，要精品，出品速度要快。客人點六個菜兩盤餃子，二十分鐘之內上去才行。縮短客人等餐時間，感覺到剛坐下菜就上來了，頭杯酒剛喝完菜上齊了。提高客人的就餐體驗，主要體現一個快字。

當然，光快不行，還得保證質量，必須是精品，哪管是一盤普通的尖椒幹豆腐呢，也得做到客人說好才行，得說看人家這幹豆腐做的，絕了。

老譚重新調整了菜品結構。

熱菜壓縮到十八道，外加兩個燉菜。

四道菜作為主打，分別是鐵鍋魚頭、小炒黃牛肉、農家炒乾菜、阿巧當家小笨雞。

鐵鍋魚頭是在關東人家鐵鍋燉魚的基礎上演變過來的，選用的是大夥房水庫的胖頭魚魚頭，用砂鍋魚頭的做法進行製作，裡面加入了湘菜剁椒魚頭的調味料，燉出來的魚頭香味撲鼻，辣味適中，魚肉鮮嫩，湯汁可口，營養豐富。

這道菜第一次試製就得到了大家一致好評，老馮和李萬山說從來沒吃過這麼好吃的魚頭，必須上，保證能一炮打響。

常吃魚頭有好，魚頭富含人體必需的卵磷脂和不飽和的脂肪酸，對降低血脂、健腦益智以及延緩衰老有好處，有助於增強男性性功能。適合氣虛乏力、頭暈無力、未老先衰的人食用。但是切記，吃魚頭的時候別吃西紅柿、毛豆、山楂。

在預防未老先衰上女人多吃點好，比美容產品管事，食補總比藥補強，它是從裡往外滋補，治根本。

又經過幾次製作，完善之後交給華清負責，規定每天中午飯口前做出六個，晚上十個，賣完拉倒，想吃提前預定，屬於飢餓營銷。

小炒黃牛肉也由華清負責，黃牛肉、調料、輔料都從原產地長沙發貨，炒出來原汁原味，是別人家飯店沒法比的。

農家炒乾菜不用說了，老譚五年前研發的，東方美食特別報道過一次，現在已經成了東北土菜的代表菜。

阿巧當家小笨雞是新研發的，靈感來源於最近省城賣的火爆的小衚衕炒雞，老譚去吃過兩次，感覺味道很好。吃的時候想起甘旗卡當地人養的一種草原紅公雞來，這雞的特點是成長期短，雞冠子大，肉質細嫩，有笨雞口感，熟得快，滋味足。

如果把這雞用小衚衕炒雞的做法做，加上小土豆同時燜，味道一定好。想到做到，給吳主任打電話叫他給弄兩隻過來。

吳主任二話沒說用長途客車給送過來五隻，並且都是活的。

第一次試製不太成功，有些油大，口感沒上去。李萬山、老馮、華清他們嚐了說很好，但是老譚感覺不行，沒達到想要的效果。

華清提了個建議，說小土豆吃油率不高，換成黃麻子土豆效果能好些。於是把小土豆換成黃麻子進行試做，效果確實比之前好，但還是不夠。