第18章 流程標準(第1/2頁)

大夥兒該幹啥幹啥去了，老譚把王淑蘭、崔凱、李旭三人留下。

“還沒完事呢，彆著急走。”老譚說。

“還有啥事？”崔凱一臉疑惑的問。

“現在知道疙瘩湯咋做好吃了，我問一下，如果現在客人點疙瘩湯，怎麼做？”老譚問。

大夥兒剛學完都知道咋做，你瞅我我瞅你，那意思誰先說。

老譚問王淑蘭：“王姐，現在你接到一個疙瘩湯單子，怎麼做？”

王淑蘭說：“叫負責的和麵，切配料，全都準備齊了拿到崔凱這，他做。”

“好，沒錯，我問你，從接到單子到全部配完需要多長時間？”老譚問。

王淑蘭想了一下，以前疙瘩湯只需要和麵、切西紅柿和小白菜，一個人整五分鐘完事，現在還得切架豆王和土豆丁，全下來得八分鐘，於是說：“八分鐘。”

老譚說：“好，就算八分鐘。你們麵點配完送到崔凱這。崔凱，到你這多長時間能做出去？”

崔凱說：“要是沒有別的菜，五分鐘就能做出去。”

老譚也不反駁，問道：“你們好像忽略了一個步驟，酥雞呢？誰醃？誰炸？誰切？也是現來現做？要是這樣的話我估計一個小時也做不出去。”

是呀，還有酥雞呢，怎麼把它忘了。王淑蘭和崔凱互看一眼，開始考慮酥雞的事。

王淑蘭想醃雞肉和炸雞肉應該由崔凱負責。崔凱想疙瘩湯是主食，所有準備工作應該由麵點完成，包括酥雞，他負責做就行了。

兩個人想的都沒錯，往往是都沒錯的情況下才耽誤工作。

老譚清楚這倆人咋想的，在廚房幹這些年，太瞭解廚房人的心理了。

往往研發一道新菜，或者是改進一道菜，所有人都會學習，並且把學到的變成自己的。可是當要求按著新的流程去操作的時候，都不願意接受，認為增加了工作量，明明能做過來了也說做不過來。

說白了就是讓自己學手藝行，多幹活堅決不行，除非是漲工資，要不然免談。

這時候需要重新設定流程，把工作分解開，進行細化，把每個步驟都找到責任人。這樣工作才能進行下去，並且做到標準。

人只對自己負責的事情上心，並且想方設法的做好它。

如果麵點間有火源，疙瘩湯這個工作很容易安排，把麵點教會，叫她們按著標準操作就行了。問題是麵點沒火源，得由兩個檔口聯合完成，就得把工作安排得詳細具體。

老譚說：“現在麵疙瘩解決了，如果再把酥雞解決了，那疙瘩湯八分鐘上去是可能的。來，咱們現場捋一捋，把流程捋好了，標準定下來，這樣工作才好幹。”

三個人等著他往下說。

“第一步，麵點和麵，每天早上和出二十份的，拿到崔凱這，崔凱負責全部漏出來，然後用涼水投涼，送回麵點；

第二步，麵點把投涼的麵疙瘩分好裝袋，裝保鮮盒，進保鮮櫃保管；

第三步，麵點負責切好架豆王和土豆丁，送到崔凱這，崔凱負責炸好，然後送回麵點保管；

第四步，崔凱負責醃漬雞腿肉並炸好、切好，送麵點保管；

第五步，麵點備好西紅柿和小白菜。

第六步，選單下來後，麵點按照投料標準把主輔料全部備好，送到崔凱這裡製作。

這是整個疙瘩湯的製作流程，按著這個流程操作不會出現壓菜催菜現象。準備工作做的好，從下選單到上菜只需要八分鐘，我說的清晰不？”

“清晰。”三個人同時回答。

“王姐，疙瘩湯的標準就按今天的來，都記住了吧？”老譚問王淑蘭。

“記住了，放心，回去我就教她們。”王淑蘭回道。

“只要準備工作到位，來多少菜都不怕，一個菜一個菜做去唄，不帶催菜退菜的。”老譚說。

三個人認可的點頭。

“好了，我把疙瘩湯的流程和標準形成文字，列印出來，形成標準菜譜，以後誰做的話看一遍就會了。今天就到這，撤吧。”

老譚相信改進後的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來開啟局面，這只是提升菜品質量的第一步。

透過疙瘩湯向廚房人傳遞一個訊號，以後每道菜都要做工嚴謹，精求細節，有流程有標準，出去的都是精品。

現在熱菜八十道，這八十道菜中有很多菜沒達到口味要求，質量需要提高。