第17章 疙瘩湯(第1/3頁)

關東人家疙瘩湯的操作流程是這樣的：疙瘩湯的單子在麵點間出，麵點把疙瘩湯的面和好，配料備好，然後拿到熱菜這裡，崔凱負責製作。

灶臺師傅都不願意製作麵點主食，尤其是疙瘩湯，得現做疙瘩，非常費勁。

尤其是忙的時候，都先炒自己的菜，往往把疙瘩湯壓到最後，啥時候催了啥時候做。做的時候容易糊弄，熟了就行，清湯寡水的沒味道。

客人總投訴疙瘩湯不好吃，問題一直沒得到妥善解決。

現在老譚準備徹底解決這個問題。

透過這幾天的觀察，鐵鍋烀餅和疙瘩湯都是兩個檔口合作完成的。鐵鍋烀餅是燉菜灶和麵點合作，疙瘩湯是崔凱和麵點合作。既然是合作出品，那就把這三個檔口合併為一個工作小組。

三個檔口成為一個工作小組後，銷售額放到一起計算，這樣就一榮俱榮一損俱損。以前是各自為戰，出現退菜互相推卸責任。現在是自己的事，退菜都挨罰，還影響小組銷售任務，銷售任務直接跟獎金掛鉤。只要涉及到錢都主動上心。

有了利益得失，工作自動由被動變主動，彼此間的溝通也勤快起來，準備工作開始充分，唯恐出現催菜退菜現象。

工作銜接問題解決了，開始解決技術問題。

昨天下班之前老譚叫王淑蘭把改進疙瘩湯的原料打了申購單，今天全部採購回來了，早上例會已經叫麵點和崔凱進行準備，中午飯口忙完之後開始試製。

老譚來到麵點間，麵點的六位女將看老譚進來都有些緊張。

“疙瘩湯的原料都準備好了嗎？”老譚問王淑蘭。

“準備好了。”王淑蘭回道。

“拿過來。”

王淑蘭趕緊招呼胖丫把準備好的原料一股腦的拿到面案子上。

老譚看看不缺啥，然後問：“誰負責疙瘩湯呢？”

負責疙瘩湯的是一個三十多歲的女的，對老譚嚴肅的土匪臉有些打怵，不敢靠前。

王淑蘭笑著說：“廚師長，你先教我吧，她們都有點怕你，我學會了再教她們。”

老譚不自然的笑笑，說：“那也行，我說你做。”

“四兩玉米粉，七兩面粉，一兩蛋黃素，一個雞蛋，十克鹽，七兩水，和勻。”

王淑蘭按著比例調配和麵。

老譚看胖丫沒啥事，對她說：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

王小琪拿起土豆和架豆王剛要切，回頭問：“廚師長，半厘米是多少？”

“我還拿個格尺給你量量唄，行了，給你打個樣兒。”

老譚拿菜刀給打了個樣，王小琪按著他切的大小開始切。

老譚對負責疙瘩湯的女說：“你把西紅柿和小白菜切了，和以前一樣就行。”

王淑蘭把疙瘩湯的面和好後叫老譚看，同時問：“廚師長，蛋黃素是幹啥的？”

老譚晃了晃和好的面說：“蛋黃素是從黃豆裡提取出來的，豆麵知道吧，你烙玉米麵小餅子、做窩窩頭、玉米麵發糕不都是往裡放豆麵嗎？一是增香，二是提高蛋白質粘度。”

王淑蘭不好意思的說：“廚師長，我都沒用過豆麵。我說咱家的小餅子、發糕、窩窩頭咋沒人家的好吃呢，總覺著差點啥，是沒加豆麵的原因。”

老譚還真沒嘗過她們做的主食，要是嘗過能品出沒放豆麵來，對王淑蘭說：“今天你開上二十斤豆麵，再做這幾樣的時候加上，比例是一比十，記住了。”