第18章 流程標準(第2/2頁)

老譚要一道菜一道菜研究、提升、規範。從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道，再到裝盤、餐具選擇等各個環節都要細化，做出流程和標準。

這是一項艱鉅任務，任重而道遠，沒三個月幹不完。

幹不完也得幹呀，在餐飲業摸爬滾打十六年，三十七了。按理說這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店的都是在餐飲業有所建樹，成績斐然。

關東人家是老譚回到省城接手的第一家飯店，要想在省城站穩腳，開啟局面，必須把它做好，做到省城人都知道三臺子有個叫關東人家的農家院，得到所有餐飲人的認可。

想做到這一步，現在的工作是打基礎。

老譚計劃先給菜品規範升級、提升質量，同時把一些賣的不好的菜淘汰掉，新增一些具有農家風味的土菜。如農家炒乾菜、地瓜皮炒雞蛋、幹椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

另外川湘菜做的不夠地道，需要加強，準備把老油和麻辣料製作出來，然後把小炒黃牛肉和乾鍋菜上去，豐富湘菜品種，做出特色。

上小炒黃牛肉需要從長沙發貨。菜品要想有特色，食材很關鍵，只有原產地的才能做出原汁原味。從長沙發貨的話先和王剛溝通一下，估計問題不大。

冷盤已經定好了上農家手工製品，現在就等後面小廚房完工了。

麵點先往後放一放，把熱菜、冷盤穩定下來之後再著手面點。

老譚把整個廚房工作大體在腦子裡計劃好之後，思路又回到菜品上來。所有菜品都得像疙瘩湯一樣，做出流程和標準，這樣才能保證出品質量和上菜速度。

規範菜品需要水磨功夫，著急不得。

每規範一道菜品，把製作的流程和標準作出來，形成菜譜檔案。熱菜是熱菜的、麵點是麵點的，冷盤是冷盤的。讓每個員工熟記自己所負責的流程與標準，並熟練操作。

然後不定期的檢查考核，讓員工形成記憶，養成按流程操作的習慣，達到標準，這樣出品才會穩定。

有穩定的出品才會吃出回頭客，拉住主道，進而鎖定客戶。

當被鎖定的客戶開始進行重複消費的時候就有了口碑，口碑有了，生意也就火了。

菜品質量是飯店的根，最主要的，越是主要的越不能著急。

老譚深知欲速則不達的道理，做好了打持久戰的準備。

他所面臨的除了菜品之外，還有技術力量的問題。廚房除了李旭、李忠清哥倆技術好一些，其餘幾個廚師都不行，等四個貼廚就不用提了。

但進廚師很費勁，也沒考慮，原因和王剛說的一樣，工資太低，沒人能來。

哎，就用現有的吧，技術不行教唄，沒別的辦法。現在菜品都分配到了個人頭上，不要求別的，只求每個人把自己負責的做好做精就行。

思考完菜品的事，開始思考整個廚房的管理。

現在是和王剛一起管，雖然真正管理的是自己，王剛負責外圍事務，但做什麼決定不能把他落下。廚房是他辛辛苦苦打下來的，和老闆幹了這麼多年，屬於元老級人物，論威望自己不如他。

這一點老譚還是有自知之明，都是幹廚房的，有些事不用多說。儘量把王剛上擺，不叫他覺著沒了位置，或者是不把他放在眼裡。

都是給老闆打工的，沒什麼利益之爭，道理在那明擺著，合則兩利分則兩傷。倆人只有合在一起，像一個人似的工作才好開展，才能做出成績。

老譚把剛才想好的又在腦袋裡過了一遍，感覺沒啥遺漏的，於是找到王剛和他說出自己的規劃。王剛認可老譚的規劃，倆人把大方向定好之後，說到了從長沙進黃牛肉的事。

“那就進唄，進原料這事不用跟徐總說，你看他在工資上摳，在原料上舍得花錢。進什麼原料，在哪進他不管，就一個原則，把菜做好就行。”王剛說。

老譚說：“那就行，我把電話號碼給你，你直接跟長沙聯絡，需要進啥我拉個單子。”

“行，譚師傅。還有，我發現老式鍋包肉現在賣得火，咱家也做唄。”王剛說。

“行呀，現在人們不愛吃用番茄醬做的，吃來吃去又吃回去了。”

“老式鍋包肉我沒學著，是不是得用土豆粉？”

“嗯，溼土豆粉，回來自己漲發，做出來好吃。好像咱們省城沒有，得在吉林發貨。”老譚說。

“明天我拉完水泥沙子出去打聽打聽，有幾個哥們現在做的就是老式鍋包肉，問問他們從哪進的，咱們也進點兒。”王剛說。

“行，這事你辦，進回來我就著手改進做法，這我強項。”老譚笑道。

王剛說：“譚師傅，只要是菜的事你就放手幹，需要啥跟我吱聲，我做菜不行，幹別的，掏蹬點兒東西還行，這我強項。”

“咱倆合作愉快！”

“合作愉快！”