第5章 交談(第3/3頁)

上兩天王剛跟他說這樣下去不行，現在前臺的工作上去了，廚房還是老樣子，沒啥進步。主要他就這大能耐，只能管成這樣。還是得找個能人過來，哪管來幹三個月呢，跟人家學學，看看人家咋管，然後自己再接著弄也行。這樣閉門造車指定不行，整不好能把飯店整死。

徐總接受王剛的建議，這才有了老譚的應聘。

“譚師傅，現在咱家的問題主要集中在廚房，菜品質量不穩定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴，你幹這些年了，有什麼好的解決辦法嗎？”徐總問。

老譚說：“菜品質量不穩定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因，但這不是主要的。主要還是菜品結構沒設計好，工作流程不順暢，出品沒標準造成的。”

“譚師傅能不能說得詳細點？”徐總好像抓住點什麼，趕緊問。

老譚說：“菜品質量不穩定，上菜慢是普遍存在的問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。想要抓菜品質量，需要有順暢的操作流程和嚴格的製作標準，這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利，上菜速度還快。”

徐總在紙上記下流程、標準和菜品結構，拿筆在八個字上面點著，沉思一下對老譚說：“我打個電話。”

電話撥通之後說：“你上來一下。”

然後問老譚：“譚師傅是不是聽過關於流程和標準的講座？”

老譚說：“沒有，沒那個條件。”

“家裡沒有電腦嗎？”

“沒有。”

“哦。”徐總點點頭，然後問：“你剛才說的菜品結構，能不能說得詳細點？”

老譚組織一下語言，說：“菜品結構指的是咱們所經營的菜品組成，說菜譜更準確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當做特色菜來著重展示。在制定菜譜的時候首先考慮的是每道菜能不能做好，好不好吃，確定之後形成菜譜。

說得簡單點菜譜是按著廚師來定的，裡面的菜大部分體現的是廚師的拿手菜，而不是飯店的特色菜。掙不掙錢都不能確定，只要不賠錢就行。”

老譚要接著往下說，辦公室的門被推開，進來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高在一米七五左右，身材勻稱，雙眼炯炯有神，一臉的樸實與憨厚。

徐總臉上露出無可奈何的表情，對來人說：“又不敲門。”

來人嘻嘻一笑，友好的衝老譚點下頭，然後對徐總說：“忘了，下回注意，叫我上來啥事？”

徐總指著老譚對來人說：“這是譚師傅，來應聘廚師長。”然後對老譚介紹道：“這是王剛，跟我幹十年了，咱家廚師長。”

老譚站起來和王剛握手，王剛熱情的說：“你好譚師傅！”

老譚友好的笑笑。

徐總對老譚說：“譚師傅，剛才說到哪了，接著說。”

話說到一半被打斷然再接著說是件很困難的事，老譚不得不重新組織語言。

他先咳嗽一聲清清嗓子，說：“菜品結構是飯店特色的體現，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結構是一個盈利模式，同時能營造出相對應的營銷模式。如果菜品結構設計的不合理，不但菜品質量難保證，還影響上菜速度。

簡單點說，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。”

“菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。”徐總小聲的唸叨一遍，然後把這句話記下來，低頭沉思起來。時間不長，兩分鐘後抬頭問王剛：“王剛，你感覺咱家的菜多嗎？”

“誰知道了，都是你定的。”王剛的態度有些抱怨，緊接著補充一句，“我感覺譚師傅說的對，我知道那個意思，就是說不出來。”

徐總對王剛的態度沒怎麼在意，老部下了，倆人總是這樣，都習慣了。但王剛確實和他說過菜品多的事，他認為這麼大店面菜品應該多點兒，少了寒酸。

現在聽老譚這麼一說，感覺是那麼回事。