第三百三十三章 三露合一，紅袍點睛（2）

劉師傅也爽快，說：“當然可以了。紅袍加身，顧名思義，來自於迎官宴。古時新官到任上，從天字碼頭接下來，進入長堤上，照例就要擺一桌接風小宴。人數不多,規格極高，都是要緊人物才有資格參加……”

這一桌宴，放在正式大宴之前，官員下船之後。能見到新官的，無不都是當地長老耆英，士紳鄉賢。因後面還有正式大宴，這一桌的菜式就要精緻、可口、小巧、寓意吉祥,且必有一龍一鳳一紅。

一鳳，即為白切雞,名氣太大，婦孺皆知，不贅。

一龍，有時用魚，有時用蛇。外地官吃魚，本地官用蛇。

魚的做法，根據官員出身來歷不同，糖醋、紅燒、清蒸……等等不一而足。

蛇只有蛇羹一法。

迎官宴上的蛇羹，做法簡單不花巧。

蛇肉浸熟，撕扯成細絲，以高湯煨入味後，少放澱粉勾濃，即成迎官宴上的‘龍恩羹’——取沐天子龍恩而能為民造福一方之意。

蛇身越粗大者，滋味越肥美，價格也越昂貴。入口順滑，雞肉有它的嫩滑而無它的爽口,魚肉有它的鮮美而無它的營養，當造田雞的大腿肉，能和它一比，但田雞長相古怪，賣相上不得檯面。在過去還能夠吃到蛇肉的時候，確是一道天賜粵人的美味。

“至於這一紅，選擇就多了。既有取個名字的紅燒乳鴿，紅燒蹄髈之類硬菜，又有花巧心思的炒紅素，群紅弄玉之類。更有集兩者大成的紅袍加身，紅雲炒火絲……真的是‘爭紅鬥豔’，各出奇招。各家有幸攬到迎官宴活兒的廚師，都挖空了心思來做這一紅。”

聽到劉師傅說到這兒，林佳茵忍不住插嘴問：“為什麼偏偏要在這道菜上較勁？”

接過她遞過去的一杯茶，已坐下來的劉師傅也不客氣了，呷了一口茶，說：“因為迎官宴上雖沒有明文規定，實際上有個不成文的規矩……是四菜一湯一主食。按照粵人慣例，一道炒青菜絕不能少,一道白切雞已定了制式。魚必須整條活烹,蛇不是人人都能接受。能夠表現的,不就只剩下湯、主食和這道紅菜了？”

點了點頭,林佳茵不禁說：“斯國一……”

阿倫眼睛一亮，接著問：“你也是二次元？”

搖了搖頭，林佳茵說：“我隨口撿的……”

不顧阿倫肉眼可見的失望，大家注意力還是在劉師傅身上。

劉師傅笑著說：“紅菜裡面，確然有很多發揮的地方。比如說紅雲炒火絲，也是一道名菜。選取的是正宗金華火腿，貼著骨那一層色澤最鮮紅亮澤的火方肉，先加少許黃酒，上蒸籠蒸至五分熟，再取出來切成絲。紅雲耳如今已經絕跡了……就算當年，也是極為珍貴的山珍。只長在極其險峻的山嶺深處的赤楓樹上，色澤紅潤，泡發之後更加變成了半透明果凍狀，抓走了膠質之後就變得爽口了。加入蒜苗、嫩芹菜，猛火爆炒。我看書本上的記錄，是色澤紅亮，越嚼越香，觀之如火，雲蒸霞影，不可方物。”

“但是……”劉師傅話鋒一轉，“紅雲炒火絲雖精緻美味，卻也比不過紅袍加身。那是泰豐酒樓名廚阿泰的做法。阿泰是陝西人，原本是白案出身，不知何故流落洋城，白案功夫無處發揮，轉做了紅案。俗話說得好，馬死落地行，阿泰落地行了幾年，不聲不響，但只見長堤上的泰豐酒樓，生意越來越紅火，鋪面越開越大……”

“那一年擺了迎官宴，泰豐酒樓被同行們懟到了檯面上。明面上說，是風水輪流轉，轉到了泰豐酒樓。實際上都知道，泰豐酒樓生意太好，惹紅了同行眼，索性來一發‘捧殺’。前面阿泰不慌不忙地出菜，後面跟著一大票本地廚師等著看阿泰這侉子外江佬鬧笑話。誰知阿泰做出這一道‘紅袍加身’，驚豔了一桌子新官舊老，泰豐酒樓一鳴驚人……同行也是心服口服，從此把泰豐酒樓奉為長堤食肆之魁首。”

聽到這裡，程子華不禁開口問道：“既然是這樣，那為什麼這道菜又失傳了？”

他說話直來直去，劉師傅不以為忤，微微一笑，說：“失傳，有很多種……有的失傳，是江湖上徹底消失了，甚至連名字都沒有人知道了；有的失傳，卻是到處都有這道菜，而做法已經變得和它剛發明出來的時候徹底不同了。哪怕現在泰豐酒樓已歇業半個世紀了，紅袍加身，也是不少宴會上的保留菜式啊。”

程子華思忖著道：“所以……劉師傅您認為，紅袍加身屬於後一種情況的失傳嘍？”

劉師傅不答，反問：“各位覺得這道菜還合口味吧？”

三個人一起點頭了，阿倫微笑著說：“從創意、觀賞、材料、做法、味道……都是上上之選。真的是大開眼界。”

劉師傅笑著說：“那就好了啊。我呢，也沒有太多高屋建瓴，義不容辭的想法。我就是覺得，一來，可以做出別的做法，給食客更多選擇；二來，這道古早做法的紅袍加身，比起如今的橫行大將軍們……做得別有特色又好吃，很是有趣，就嘗試著動手了。今兒的龍紋雞冠蝦越發錦上添花……做廚師，最緊要好玩，自己都沒點兒樂趣，怎麼給食客帶來快樂？”

林佳茵忍不住笑了，說：“劉叔叔是個真正享受廚房的人，這一點我姐跟他總有說不完的話……”

程子華問：“你姐姐很喜歡烹飪？”

點了點頭，應了聲“是”，林佳茵問劉師傅道：“劉叔叔，這才上了一個菜呢，你就開始跟我們聊天了。後面沒有啦？”

阿倫正在喝茶，不知道想到了什麼，“噗”的一下嗆著了。好在轉彎及時，茶水噴了一地，趴在桌子上咳個不住。咳完之後抬起身子來，迎著程子華的目光，滿臉通紅地說：“說後不說下，疑車無據呀……”

程子華輕輕切了一聲，扭臉看向外面，提高了點兒聲音說：“因為第二道菜已經在外面候著了……我說得對不對，劉師傅？”

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