第二百四十三章 香花玉兔，鴨掌生暈（2）

用香花菜葉卷著鴨掌肉送入口中，取的是‘葉底無花’的意境。

程子華一聽，揚起了一邊眉毛，問：“這聽起來很武俠的味道啊……不過，葷素搭配，倒是解了大啖鴨掌的肥甘厚味。這麼胖大的鴨掌，也當真少見。是屬於一江二湖三塘裡的哪個品種呢？”

林佳茵看起來卻不太喜歡這種葷素裹做一起的吃飯, 單獨把鴨掌夾出來吃了。那些香花菜看也不看一眼，說：“也是湖鴨，選的大種公鴨。殺鴨取掌，取骨之後打氣封好之後再放入高湯中三煮三凍，然後就會膨脹到孃親都認不得了。我剛才也說錯了一步，應該是先裹了薄芡略炸過再放炭火上烤的……照例，炭火上要擱冰塊去了那炭火苦燥底味。最後做出這樣軟爛完好的鴨掌來了。”

肥仔健很是驚異地看著林佳茵, 讚歎道：“喂, 林細妹你可以啊！舌頭很靈敏, 功底也紮實嘛。哼哼，幸虧你沒有進餐飲行……不然的話，我的生意要被你搶光了！”

林佳茵說：“生意是賺不完的，你就別跟我開玩笑啦。如果我真的要去開飯店，別人我不敢打包票，你肥仔健應該是頭一個捋起衣袖就過來幫拖的啦！”

肥仔健樂呵呵地說：“又呃你唔到！”

停了一停，吃了一大口香花菜，肥仔健大口咀嚼吞下之後，才又說道：“你說一下，當年那個白雲大酒樓的大廚是什麼個做法？說起來……香花玉兔鴨就是白雲大酒樓裡傳出來的。就連我那沒念兩年書的半文盲二舅，也都會念叨那兩句，白雲香花，星移玉兔，人間最美，四月芳華……篤篤篤篤，撐！”

捏出了個蘭花指，肥仔健來了個定睛媚眼，居然有那麼一點兒嫵媚意思……

林佳茵看得愣住了, 抖了抖身上的雞皮疙瘩，說：“肥仔健，年紀輕輕學人唱大戲，你作死了你。”

轉過頭來跟程子華解釋道：“老闆，剛才那四句順口溜，包含了我們這兒的百年老字號白雲大酒樓裡八道名菜。白雲豬手，雙花二香湯，火星不移肉，香花玉兔鴨，紅燒大四喜，竹笙扒明月，煎封芳草銀鯧，榮華大蛋撻。很多人誤會‘白雲香花’專門指香花玉兔鴨……比如說，這本菜譜上的簡介，就寫訛了。實際上，第二句‘星移玉兔’才是指的香花玉兔鴨……”

“本來嘛，先開胃小菜, 再上湯，然後兩道葷菜並列。這才合規矩。”肥仔健說, “火星不移肉，是一種特殊做法的扣肉，用的雙夾扣方式，中間夾了粉粉的荔浦芋。因塊頭巨大，看起來過於紮實而出名。我二舅說那東西是舊陣時的硬菜……特別能上席面。如今卻都講究健康什麼的，不樂意吃了。反而做工精緻，講究葷素口味搭配的香花玉兔鴨現在還有市場。”

程子華眼睛直直地，凝思道：“確實。哪怕是我，吃完一大塊扣肉，也得上划船機一個小時……”

林佳茵笑道：“這兒的廚師還是偷懶了，做成了白玉蘭的造型。應該叫香花玉蘭鴨才對了……玉蘭指也行。而當年我去韋伯伯家裡吃的香花玉兔鴨，在第一次過高湯那會兒，趁著鴨掌剛軟，容易擺弄造型的時候，以細繩紮成團，再剪破鴨蹼，使兩根鴨腳趾高高豎起模仿兔子耳朵。”

“再進冰鎮定型。每一次入高湯之前，都重複加固一次鬆脫的繩子，少看一眼都不行……成品出來，就已儼然是兩隻耳朵豎起來的小兔子了。講究的，還會用紅區——更講究的，是用切好的新鮮枸杞，點做了紅眼睛。照規矩是一桌的例牌，也是十二個。用夜香花和素馨花新增進玻璃芡內，勾上芡汁。襯底的葉按季節更換，只需要保持青綠色的原則就好……這才叫做香花玉兔鴨。”

程子華贊同地點了點頭，說：“難怪，我剛才還在尋思，這鴨掌看起來和兔子不沾邊啊……嚐了嚐味道，也跟兔肉相差甚遠，還以為什麼地方出來的名字咧。原來是因為做法上不一樣了，只學了個皮毛火候？”

林佳茵道：“從味道來說，已經差不離啦。如果真按照白雲大酒樓的做法來要求這兒的大師傅，也不免太苛刻了……從某種意義來說，算是抓住了重點吧。這位大師傅考試一定能考高分……”

瞥了她一眼，程子華淡淡地說：“林佳茵，你在強詞奪理呢。”

雖造型不對，味道對了，這道香花玉兔鴨軟糯彈牙，入口鹹鮮又不至於過度刺激，回味更是悠長且沒有半分過度使用味精的口渴回鹹，大家還是津津有味地把六隻鴨掌瓜分一空。

“狗仔鴨上菜了！”

明火小爐，上置黝黑鑄鐵鍋，服務員把一兜青翠欲滴的寸段青料繞著圈圈倒入鍋內，快速翻炒三兩下，就連鍋帶爐端到了飯桌上。撲面而來的熱氣逼得程子華下意識離桌三尺遠，用手撥了撥披落眼前的散亂劉海：“哎呀，我的頭髮都差點被燒焦了。”

嗅了嗅空氣中瀰漫開來的微弱焦香味，林佳茵樂了：“不是差點被燒焦了，是已經被燒焦了吧！”

兩隻眼球往鼻樑中間一併攏，瞅著垂落鼻尖一縷捲曲了的頭髮，程子華心疼道：“真的……”

人已經站了起來， 接過了鍋鏟，用比服務員熟練得多的翻炒手法翻動著鍋裡醬汁濃厚的鴨肉，肥仔健職業病發作，一手拿紙巾包著拎起鍋耳，叫道：“來翻個鍋！”

手腕一抖，那鍋裡的鴨肉飛起半尺高，連肉帶汁原樣回落到鍋裡，不掉出一丁半點來。

鄰桌那倆姑娘看得目瞪口呆的，看著肥仔健重新把鍋放在爐子上，這才雙雙鼓掌叫好：“哇，好棒啊！”

“他們是大廚嗎？好專業的樣子！”

“而且他們說的湖鴨湯，真的很好喝。我以前只知道這兒的鴨子好吃，不知道為什麼好吃，這下可以回去吹牛了！”

“得了，你不就是想要帶技術部那個靚仔來撐抬腳麼……不用找理由的……”

“哎呀，討厭啦……”

肥仔健坐下來放鬆筋骨：“這樣汁水才能夠徹底地裹住每一塊鴨肉，再煮兩分鐘，更加好吃。來來，喝杯茶中場休息，醞釀醞釀，等會兒繼續作戰！”