第二百一十三章 秋姐烹鮮，再獻廚藝（2）

被他們倆的異常同步逗得咯咯笑，秋姐說：“連原料都沒有了嘛！但是我有大哥，大哥的魚塘有很好的大魚，而且可以根據我的需要調整肉質。”

麥希明忍不住發問：“秋姐，北海道和牛能夠調整肉質我是知道的，按摩、啤酒、音樂、飼料……魚又不會聽音樂，更不可能按摩,怎麼調整肉質？”

秋姐笑了笑說：“我們不玩啤酒按摩之類的花俏東西。就特別簡單啊，如果想要魚肉久煮不爛有嚼勁，就喂黃豆、茨實；如果想要魚肉嫩一些，就喂草料和我們的配制飼料咯。說出來很玄妙，實際上有經驗的老師傅，不用嚐到嘴裡,就是殺魚刀一刀下去,切口手感都不同！”

一邊說，一邊翻出一段魚身子,秋姐說：“原材料問題解決了，想法就可以開啟了。東祥，來幫我打荷？”

剛才那大個子廚師笑嘻嘻地上來，說：“秋姐叫道，是我的榮幸啦！”

秋姐說：“雜魚湯還記得怎麼熬不？”

東祥對答如流：“記得，現在是我的招牌菜了——選二大五小七條魚。兩條大魚品種一樣，性別不同，一雌一雄，長不過尺。五條小魚長不過巴掌，品種選取和大魚以外的任何品種都行，最少一條無鱗魚。按照先大後小的順序煎至金黃，放魚眼熱水，而不是沸水滾開。不放姜不放蔥，不能帶一絲苦味。”

東祥只說了一半，秋姐已經露出滿意的笑容，說：“很好很好，那就拜託你了。雜魚剛提回來，還活蹦亂跳呢,趕緊麻溜利索的……”

小半桶的雜魚，東祥用一把剪刀一把尖刀，十分鐘不到全部刮鱗取腮剖內臟，處理得一乾二淨。把兀自張嘴呼吸的雜魚放入水槽中流水沖洗乾淨，麥希明留意到東祥用的剪刀和刀子都和別處不同：“這些工具是不是特製的？剪子的頭特別尖，刀子也是，乍一看跟外面的剖魚刀很像，實際上有一個微微的弧度。”

沒想到這東祥外貌看起來跟猛張飛似的，做起精細活兒來不亞於巧手老孃們。

林小麥指指著雜魚道：“魚牙黑膜，背鰭腹劃，大叔全都去掉了。魚牙魚舌也是特別腥臭的部位，黑膜更不用說了……所以都得去掉。背鰭腹劃去掉保持外形美觀好看。雜魚湯到處都有，可這邊全都是滿滿的細節。”

秋姐在旁邊說：“本來用這個大魚骨來熬湯的話是最好的。但是現在大魚骨熬湯是一會兒桌上一道菜，就用雜魚湯來代替，做銀絲貫頂的浸湯。”

林小麥道：“所以秋姐版本的銀絲貫頂，是浸熟的？”

秋姐咯咯笑道：“年輕人要有點兒耐心，看下去就知道了。做銀絲貫頂，最要緊的是，第一不能提前醃製魚塊,第二不能有絲毫腥味。別看也就兩個訣竅,要做到可花了我一番功夫呢……特別是魚重達10斤的情況下。當然啦，大魚最大的好處就是肉厚，能隨便我折騰。”

於是林小麥不說話了，麥希明拿出了手機開始拍攝，邊拍邊微笑道：“沒想到合同籤不成，還有意外收穫。應了那句老話，失之桑榆得之東隅……”

林小麥注意到秋姐微微變化的眼神，忙打了個眼色給麥希明，讓他別哪壺不開提哪壺。忽然驚呼道：“哎呀，胡蘿蔔洋蔥大蔥香菜根……這是要煮雜蔬湯的節奏嘛？”

原來在另一邊，東祥熱鍋熱油，快刀切好一碟素料，五彩繽紛的煞是好看。

這候章汜。“什麼雜蔬湯，這是煸油鍋而已！”東祥揚著濃眉毛，呵呵大笑，只見他取了一雙長竹筷子稍微撥弄了一下切好的新鮮蔬果，用沾溼了的筷子頭伸進鍋中，看著筷子頭上泛起密集的蝦眼泡泡，略一點頭，“這就是六成油溫了，可以放東西啦。先硬後軟，包香不糊！”

按照先硬後軟，先紅再紫，三白四綠的順序把一碟子料放入鍋中，充分煸出香味之後，把變了色的原材料撈出來棄之不用，東祥放入兩片三花五指的五花肉：“我們的雜魚湯特別好喝，關鍵這兩片雜交野豬肉，取一點點肉香味。最後才是放魚進去煎。”

處理好收幹了水分的雜魚，入鍋片刻就成了一面金黃，眼珠子高高鼓起。林小麥潛心記著東祥的訣竅手法，麥希明輕輕在她耳邊說：“秋姐的刀工……真好。”

一句話把林小麥的注意力吸引過去。秋姐正在給魚打斜刀切薄片，林小麥驚訝道：“可以直接看到碟底的青花……厲害了。可是這魚片怎地那麼大？”

她伸出巴掌去，貼近魚片，讓麥希明拍攝和她巴掌大小不相上下的魚片，麥希明一邊拍照一笑笑意越發濃郁：“這麼一看好明顯， 巴掌大的魚片……且不穿不破，薄可透光。秋姐這一手刀工，沒有十幾二十年功力練不出來。”

東祥聽到了，邊照料著自己煎鍋裡的雜魚，邊略略側身對著他們大聲說：“何止啊，我和秋姐十年前還是搭檔呢！那時候我在九華酒家做大廚，秋姐偷偷來學藝，當我的打荷。我知道她是有錢人家的閨女，還不敢使喚她，她主動跟我說，她是誠心要學，讓我不要顧忌，這才好了。”

強犧讀犧。秋姐樂呵呵地說：“現在你給我打荷了……怎麼樣，魚湯弄好了麼？”

制大制梟。東祥說：“還差一灶火候咧。不能大火猛滾，得保持蟹眼泡，慢慢熬煮魚湯，沁出奶白鮮濃來，急不得，急不得。”

想到東祥剛才急火猛炒蕹菜的模樣，如今卻是神定氣閒慢條斯理起來了，麥希明眼底閃過一抹讚賞神色，說：“瞭解食材特性再因此採用合適的烹飪方式，這位師傅是真正的手藝人，理解很深刻啊……真沒有想到，徐老闆的園林場裡，竟然僱了這麼一位人物。真是臥虎藏龍……”

林小麥說：“這幾年經濟發展得好，我們粵地人很少外出，多彙集在洋城一帶搵食。尤其是勤行，本地老闆既能開得出相應的高工資，顧客口味又熟悉，食材也就手，多少廚師都是自個兒消化了。反而到省外、國外去的人越發少了。”

麥希明聽了，不由得一愣，思忖道：“這樣其實未必是好事……飲食文化如果不做交流，很快就是死水一潭，容易固步自封吧？”