第一百八十三章 喧賓不奪，湯之鮮道（2）

徐春娣笑道：“洋城開埠千年，臥虎藏龍，沒有根底和財力的師傅要立字號開館子，基本上十死無生。但清城的情況不一樣，反正……良友就這麼活下來了，生意一天比一天好。開了兩年,就到了一座難求的機會。這時，小鬼子打了過來，城裡鬧得稀爛，很多人典鋪跑路。四個哥們兒趁機低價在城中心最旺的地塊買了個鋪面，略微收拾，正式把這個買賣往大里張羅……”

徐春娣繪聲繪色地說得正精彩，好姐又推門走進來,打斷了他們的聊天：“老闆們,上菜——良友雞來了——”

吊高了嗓門九曲十八彎的報菜名聲音,餘音繚繞，很是好聽。林佳茵頓時來了勁兒，伸長脖子往好姐的方向一看。直徑小二尺的大銅盤，被好姐張著雙臂提著往玻璃轉盤上一放，頓時壓得那轉盤結結實實地，肉眼可見的平添了許多分量。銅盤中，銀光燦爛一張錫紙裹成一個圓乎乎的橄欖球大小物事。

好姐取出大剪刀，剪開錫紙，幾下撕扯，錫紙散開，露出裡面的肥雞。

秋姐對林佳茵和程子華介紹道：“是不是看起來很撲通？”

林佳茵不言不語，程子華卻很老實地點頭：“看起來就是普通的錫紙包雞，只不過用了銅盤來保溫作用……這道菜，真的已經流行了將近百年？”

秋姐對程子華說：“正因為是百年前的菜，所以……現在的溫控油控等等手段，是沒有的。考的是師父的經驗……或者，你先試一塊看看如何？”

程子華點頭說：“確實，吃過才知道真章。”

好姐取出刀叉來,耍開了刀切薄片的手段，從雞背上連皮帶肉切下一條長條，笑著說：“丹鳳朝陽朝天闕，貴客請……”

程子華讓給徐春娣，徐春娣又讓給程子華，最後秋姐說：“你們再讓，就冷了。不好吃啦。”

這才給了程子華。

在程子華品嚐良友雞一臉驚豔的時候，秋姐方才嘴角噙著笑容，說：“良友雞是從良友酒店創辦開始就有的首本名菜。一開始其實用的是燻雞的做法，用新鮮活走地雞來，抹上山茶油，以松木略燻之後烤制。烤的時候，要不斷刷味料，皮脆肉嫩，連骨頭都有味。那時候吃雞多白切、豉油皇，這種吃法很稀罕，於是一炮打響。”

“後來日寇南下，物資供應緊張，茶油寶貴。張大勺改良了做法，煙燻過後用荷葉——現在是錫紙了——包裹之後隔水蒸熟。一開始只是為了節約用料的無奈之舉，沒想到這樣做出來的雞更受食客認可，漸漸取代了原來的做法。成了現在這個樣子。”

程子華意猶未盡地再次夾了一片已被好姐切好平平放在銅盤邊上的雞肉放入口中，說：“可是它肉香滿口，汁水豐盈，味道比一般市面上賣的要高出幾個層次……到底這裡面有什麼訣竅？”

好姐說：“做法不就只有四個字——工多藝熟囉。你別看我刀叉使得好，我十八歲就進酒樓做地厘，那時候大姑娘長得漂亮啊，老闆立刻叫我去做迎賓。我先到一年的大表姐說不要做迎賓，那就是個花瓶，做服務員還能夠升個領班呢。我就主動請纓做了服務員。那時候我們每個月都有培訓的，怎麼上菜撤菜，怎麼斟茶遞水，怎麼處理一些招牌菜……呢，就這個雞，我都不知道切了幾千幾萬只。去到西餐廳拿起刀叉來，人家鬼佬都以為我讀過番書……”

這候17bxw章汜。強犧讀犧。秋姐點點頭，笑著說：“我那時候準備開餐館，還來跟好姐你取過經呢……我們那小店請不起這麼多人，掌勺地厘一把抓，人人都是多面手。”

好姐嘴角含笑地說：“你厲害，會自己做老闆娘。這是小而美，小店小戶，沒那麼多講究。我們的良友啊，可是很氣派的，光是服務員就有幾十個，分成幾個班，還有領班帶。我是這裡面刀法最好的。每次有有錢佬啊、上頭的人來吃良友雞，都一定要我去切。切完之後呢，要肉向下，皮向上，這麼貼著銅盤邊，不超過十秒鐘，心裡默默數著從一到十，如果食客不吃的話，就要夾起來另外放到碟子裡面啦。”

一邊聽著好姐的話，一邊用筷子頭輕輕戳了戳那銅盤，林佳茵恍然道：“我明白了……這個銅盤是特製的陰陽盤。不但起到保溫的作用，周圍這一圈貼了銅皮的，實際上是其他合金，溫度極高。雞肉片下來之後放在這個區域，極端時間內加熱封口，於是就多了幾分烤肉的焦香……這就是良友雞看起來平平無奇，實際上風味獨步清城的秘密……”

聽見她這麼說，程子華豁然開朗，看著他放下筷子直接伸手去摸那銅盤，林佳茵忙輕輕一拍，把他的手拍開，“老闆，撞鬼了你！用手摸？很燙的啊……”

程子華摸著自己手，撇了撇嘴，想要說什麼，又不說了。改用筷子沾了兩滴茶水，滴落到銅盤去，看著水珠落到銅盤上轉眼功夫化成一縷青煙，程子華驚訝地瞪大了眼睛：“嘿，真的。好姐，請問這種銅盤，是你們特別定製的麼？”

制大制梟。好姐搖了搖頭說：“這一層我就不知道了……這批銅盤，是從舊時良友老店裡直接帶回來的。用了好多年啦，老馬讓我們仔細清洗保養，好像愛護眼珠子一樣愛護它們。我們這個友聯飯莊開了七八年了，一直用同一批銅盤，沒有壞掉一個，也沒有買過一個新的。”

她挺了挺胸脯，頗為自豪地笑著說：“不但餐具是同一批，做法也是原汁原味的老方子，從來沒有改變過！我們一直堅持傳統的！師傅張二勺說了，他作為張大勺的嫡系徒孫，絕對不會讓祖師公的絕活消失在自己手裡！”

林佳茵和程子華交換了個眼神，林佳茵夾了塊雞肉給自己，笑道：“張大勺真厲害，幾十年前能夠創造出這樣的菜式，而且能夠符合從前到現在，好幾代人的口味……佩服……只恨生晚了幾十年啊……”