第五十四章 玉潔冰心，素菜換葷(第1/2頁)

林佳茵看了一眼旁邊第不知道多少次叫服務員加水，喝著茶明顯賴著不走了的師生倆，又看了看眼底寫著期待倆字的程子華，不慌不忙道：“不急，這才第一道菜呢。玉潔冰心不是還沒上嘛。老闆，你剛才覺得筍髓茄芯定價便宜了，玉潔冰心可就是貴价菜了，我看了菜譜，放在第三頁的呢……”

一言驚醒，程子華看了看時間，叫來服務員催菜：“服務員，麻煩催一下廚房，我們這道菜等得時間長了，第一道菜都吃完了，還沒有上菜呢……”

服務員好脾氣地解釋道：“先生很抱歉，讓您久等了。玉潔冰心是我們店裡的名牌菜，需要等待25分鐘的……我這就幫您去催一下。”

說罷，服務員扭身匆匆走了。女教師笑眯眯地說：“靚仔你不用心急，玉潔冰心確實需要費時費工夫。剛才我翻了翻菜譜才想起，果然就是出自姑婆屋裡的姑婆菜，不過做了改良。這家飯店做的玉潔冰心是玉環裹著江珧柱上碟清蒸而成，而自梳女們的傳統玉潔冰心，是一道全素做法……”

反正下雨天打孩子，閒著也是閒著，林佳茵索性不吝賜教起來：“真的麼？全素做法又是怎麼個做法？從我知道有這個菜開始，就是跟‘蒸有煮意’菜譜上的一樣了……如果您方便的話，可以說一下麼？”

女教師呷了口茶，說：“哪兒有什麼不方便的，今天原本就是我約了我從前的舊學生出來逛街吃飯小聚而已……嗯。全素的，叫玉潔冰清，是一道瓜果素。早年間沒有大棚溫室種植，春天時難有新鮮蔬菜水果吃，就要用瓜果來代替葉子菜，叫做‘瓜菜代’。玉潔冰清，就是春天的時令菜。”

“用節瓜去皮，挖空心，中間套上去皮絲瓜。底下墊了片薄如紙的草菇。再以剁碎了的雜菇黃豆芽吊出高湯，用高湯先煮雙瓜，等軟了後熱脹冷縮原理擠得環環相扣不帶絲毫縫隙了，再挖空絲瓜瓢，釀入軟炸草菇芯。最後上鍋清蒸、淋原湯芡，方才成菜。做好了的玉潔冰清，層層鮮美，如玉環套金珠般美麗。在寒食這一天能和春捲、春餅一起做素宴席主菜的。”

女教師音色甜潤，娓娓道來，還帶著職業性的抑揚頓挫，很是悅耳動聽：“姑婆苦姑婆累，姑婆做工養父兄。姑婆親姑婆愛，人人愛吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬，福廕祖庭壽綿長……其實後來姑婆老了，味覺遲鈍了，別說做不來‘冰清玉潔’，就算一碟炒青菜都鹹得發苦，我們做小的還是吃光光，為的是不傷老人的心。就好像我這個學生，現在願意陪我這個快退休的老人家出來逛街吃飯，也是難得有心啊。”

莫說是程子華早就拿出手機錄音，林佳茵也是聽完了情不自禁鼓掌叫好：“哇，您說得好詳細……我從前只是嘗過味道，知道做出來很考技術，沒想到還大有講究啊……”

港風女孩很自豪地說：“我老師是特級語文老師，還是傳統文化教育的督學，對於本地的傳統文化很有造詣的。今天這個飯店也是她帶我來的，要吃一些傳統食材新做法好東西。靚女啊，你們真的不是美食專欄作家或者主播探店麼？”

林佳茵很是羨慕地說：“你們師生關係真好，我和我的中學老師早就沒聯絡了……”

對於關鍵問題卻是避而不談了——也沒有談的機會，服務員來上菜了。只見一個相當有分量的大圓碟落到了桌面上，服務員掀開蓋子時，報菜名的語調也自豪地上揚：“玉潔冰心——”

程子華吸吸鼻子，眼前一亮：“唔……用大號元貝代替了原本的素菜心，這元貝的色澤飽滿金黃，套在節瓜中，如同金鑲玉一般。賣相很好，檔次也直線上升。難得哪兒尋來這許多直徑二厘米的元貝？”

左右開弓，一邊勺子舀著一邊叉子護著，程子華給林佳茵碗裡送了個玉環嵌元貝，“女士優先。”

林佳茵看了一眼玉環底下墊著的底

子，眉尖就微不可見地蹙起了些許：“這墊底的，是凍幹雜菇麼？”

服務員笑盈盈地說：“客人真識貨，我們這道菜是改良版本的，原來是草菇底，改成了凍幹雜菇，很多客人吃過都說好的。”

道過了謝，遣走了服務員，程子華對林佳茵說：“凍幹雜菇做菜底有什麼地方不對？”

也沒有急著回答，林佳茵夾起一塊凍幹雜菇來，嚐了一嘗，說：“草菇是菌菇類裡的‘鮮味王’，講究的是個‘三不為上’，則不開傘不發亮不沾鐵。那種黝黑麻面沒有光澤沒有長傘的草菇，是沒見天日的東西，蘊含了無數鮮味精華……取了來以竹刀或陶瓷刀片了，無論清炒葷炒，都鮮美無倫。”

用叉子叉起了一塊玉潔冰心，把裡頭釀的整個元貝頂出來，在自己菜碗裡轉來轉去的，程子華道：“聽起來有道理，但是……或者是因為它用元貝取代了原來的素齋芯子，元貝本身富含鮮味，所以就再也不必依賴草菇的氨基酸提鮮？”

不置片言隻語地，只是默默夾了一筷子節瓜元貝送入口中品嚐。林佳茵才說：“老闆，你說得也有道理……可惜在這兒卻解釋不通，節瓜壓根沒有吸收到元貝的味道。這兩個菜是分開處理好，再塞入節瓜做的‘玉環’中，後期經過了清蒸和調味，兩個的味道卻丁是丁卯是卯，再加上墊底的凍幹菇，三個材料三個味……”

看了看越來越凝重的程子華，林佳茵低聲道：“現在用料是比原版的名貴了，味道卻沒辦法和諧統一。打個不恰當的比方，中廚好菜，就像欣賞從前的港風美人，分拆開來每個人都有缺點硬傷，a小姐下巴太短b小姐身高不夠c女士牙齒微齙……看整體卻有一個算一個活色生香……哪怕是之前我赴宴吃的元貝版玉潔冰心，也是改良得法所以好評如潮，那是擔山文在開放廚房上親自料理的。而今天這一位，我唐突說一句，似乎是徒弟想改良，卻把西施改成了東施？”

她說話已刻意壓低了聲音，還是讓旁邊的服務員聽到了，服務員跟領班嘀咕起來。看著程子華也認同林佳茵，點頭不已，那女教師話匣子開啟了也就索性滔滔不絕：“人家開啟門做生意嘛，‘玉潔冰清’的名字雖然好聽，說破天去也就是草菇加節瓜，要做好還得費工費力。倒不如塞上兩枚大元貝，不說別的，光是材料價就配得起它的名字啊……”