第172章 水煮肉片(第1/2頁)

晚上陳年收拾好之後，留了一份專輯在店裡，另一份則是拿回家中放在書架上比較顯眼一些的位置。

……

到了第二天的中午忙碌完之後，陳年留在廚房裡面做員工餐。

今天中午他打算做一下自己在這段時間研究的新菜。

水煮肉片。

這道菜是陳年思索再三之後定下的。

雖說是屬於川菜，但川菜也有三個流派。

蓉派、渝派、鹽幫派。

蓉派就是以樂山和成都為主的大河菜又稱為上河幫，蓉派的菜講究的就是一個用料精細和準確，通常都是傳統菜品，比如麻婆豆腐，宮保雞丁，蒜泥白肉，魚香肉絲，回鍋肉等等……

渝派則是以重慶、達州、南充菜為主，又稱為是下河幫，與蓉派的精細完全不同的是渝派菜大方粗獷，用料大膽，有著濃重的市井氣息，也被俗稱為是江湖菜，多出自於路邊小攤或者是百姓家中。

而鹽幫菜主要以自貢和內江菜為主，又被稱為是小河幫，由於自貢以前是鹽幫聚集地，所以這鹽幫菜的特點主要就是大氣高階自成一格，除了具備川菜百菜百味，烹飪技法多樣的優點之外，更具有味厚香濃鮮刺辣的特點，其中川菜當中的水煮系列大都出於鹽幫菜。

麻利的把豬裡脊肉先切成片放在一邊準備著。

然後把昨天告訴劉哥那邊送過來的海椒也同樣準備好。

在這段時間中陳年也琢磨了一下，主要難點就是在刀口辣椒的製作以及碼味上漿。

第一步便是要先做刀口辣椒。

首先把油燒至三成熱，也就是把手放在上面微微感覺到有一絲溫熱。

否則油溫過高很容易直接把辣椒炸黑，到時候辣椒的辣味和香味都會被苦味蓋住。

而且這海椒陳年選用的是二荊條辣椒，也就是做郫縣豆瓣的那種，這種海椒有著獨特的焦香味道。

除此之外又放入一些漢源花椒，這是陳年在詢問過劉哥之後特意準備的。

老四川人在川菜上面多多少少還是有一些經驗的。

將辣椒和花椒下入油鍋之後，等待著油溫慢慢升高。

在這件事情上面急不得。

一直等到海椒的顏色變成棕紅色，在翻炒的時候用鍋勺感受到辣椒表皮已經變得酥脆的時候，將其撈出來盡數放在案板上。

用菜刀不停將其剁碎。

只是在切的時候，陳年忽然感覺到眉毛有點癢。

結果就撓了一下。

然後......淚流滿面。

做水煮肉片時的刀口辣椒這便做好了。

水煮肉片是一道有肉有菜的菜餚。

用到的菜一共有三種，蒜苗、芹菜和萵筍尖。

當然萵筍尖並不是指萵筍葉，還包括下面一部分的身體。

同樣將這三種菜切好之後，放在籃子裡瀝乾水分備用。

隨後再一次將鍋燒熱，把郫縣豆瓣放入其中炒出顏色，香味瞬間瀰漫出來。

郫縣豆瓣作為川菜中的靈魂調味料，自然是名不虛傳的，更何況陳年買的還是那種三年豆瓣，味道更加醇香。

隨後在其中加入姜蒜末炒香。

加入姜蒜之後，郫縣豆瓣兒本身的香味進一步被激發出來。

翻炒至這味道達到頂峰的時候，陳年又把這蔬菜放入其中。

大概七八秒鐘之後就加入清水，放入適量的醬油和料酒。