第八十九章 簡單的至味(第2/2頁)

使用的是前蹄，而非後蹄，目地也是減少豬蹄油膩的部分，只求香醇和濃郁。

更是不要太多的整個蹄髈，只取前面一小節佈滿了筋骨皮的豬爪位置。

將這些豬爪的位置從中間一劈二的破開，接著剁成兩指半的寬度，就可以放到漏勺裡預備使用了。

因為不用蔥姜去熬煮黑鳳雞，為了解決豬蹄會產生的腥臊味，焯水是一部分，剩下的一部分就是需要經過油炸了。

把油溫燒到一百六十度以上屬於中高油溫了，這個溫度下去將豬蹄全部下鍋，然後立馬的蓋上鍋蓋，將其好好的油炸一下。

一直維持溫度，大概升溫到一百七十度左右，鍋內沒有崩裂的油花了，就可以撈起來，此時的豬蹄應該是呈現一種外皮微微焦黃，但還沒有到虎皮的狀態。

此時你再去聞，就只有豬肉的香氣而沒有腥臊了。

但這一步過後，你還不能直接下鍋，因為經過油炸後，豬蹄上還會帶著多餘的油脂，這些油脂的味道很明顯會破壞料理的完整性。

要再下熱水焯水個三五分鐘左右，再撈出來洗淨，就可以鋪呈在砂鍋的地步了。

骨頭的那一面在下，筋皮的部分朝上。

可以說到這一步，這道料理就已經完成了最複雜和危險的步驟，剩下的就是一樣樣放食材就好了。

將田七，黃芪，芍藥，薏米，白胡椒粒等藥材放入黑鳳雞的腹腔內，再以雞爪塞堵口子，接著把整雞隻是稍微的輕輕折了幾下，就放入鋪好了豬蹄的砂鍋上。

再將紅棗，幹龍眼洗淨後，放在周圍，便可以開火加熱了，這個時候需要的是大火，快速的將砂鍋溫度提高。

此時可以加入的就是醬油，但又不是一般的醬油，以普通的飯碗為例。

一飯碗的秋油，一飯碗的頭抽，再加上一飯碗的生抽。

這就是藥膳的所有鹹度來源了。

生抽是為了提鮮增加鹹度，頭抽是顏色和鹹度並重，而秋油則是增加濃郁的醬香和鮮度。

可以說這三種都是醬油，顏色也幾乎都一致，味道上卻有細微的差別，只有這樣的搭配才能完全體現出這道料理的美味程度。

在醬油下鍋以後，基本上也到不了整雞的三分之一，這個時候就需要再加上一大碗的花雕酒，接著便是滾燙的熱水。

將水一直加到莫過雞肉三分之二的地步，雞胸朝下雞背在上，等到整個砂鍋都開始沸騰，就可以把可能會再出現的血沫再撇一下。

而經過趙扶余幾次處理的黑鳳雞並沒有什麼血沫飄蕩起來，稍微有一些雜質，舀那麼兩次就可以不用理會了。

接著便是大火一直燉煮大約十分鐘左右，將花雕酒的酒氣排除出去後，再蓋上蓋子，在砂鍋裡面，小火燉煮五十分鐘。

這道料理就算是完成了。

可以說製作起來十分的簡單，一點也沒有趙扶余烹飪其他料理的複雜性。

但細節上的把握，卻需要各種情況的注意，才能慢慢的理解用意。

況且有了黑鳳雞這樣的食材，也不需要過多的烹調，讓各色的輔助材料，把它應該有的效果和滋味逼出來就夠了。

《我在東櫻有間餐廳》來源：

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