第六十七章 冷，湯，熱(第2/2頁)

湯品自然是最先要處理的，沒有選擇什麼複雜的湯品，簡簡單單的一個清湯雞豆花以及一個雞湯冬瓜盅，兩樣不需要過於複雜調味和食材的料理。

看似普普通通，實際上需要的前置製作也挺多的。

清湯的製作就非常麻煩，雞豆花也需要時間，而雞湯冬瓜盅倒是簡單了許多，只不過該選用的好雞就不少，而且不止是一隻。

先用兩隻老母雞煲煮出一盅純粹的雞湯，再以這個雞湯放入冬瓜盅里加入清遠雞一齊燉煮，裡面配上少許的乾貝，火腿，冬孤，白貝調味提鮮。

甚至都不需要放鹽，一道好喝又好吃的雞湯冬瓜盅就可以完成。

製作的關鍵其實就在於清遠雞成熟的時間和冬瓜盅的配合上。

所以老母雞湯燉煮的時候，整個的冬瓜內裡被掏空以後，只剩下了一層厚厚的瓜肉在內裡，卻沒有再繼續烹飪。

因為考慮到清遠雞的時間，老母雞湯製作好以後，只需要在冬瓜盅裡煲煮個半個小時，然後就下入清遠雞再煮個十一二分鐘就可以了。

清湯雞豆花稍微複雜一些，關鍵也是在清湯和雞豆花的製作上。

清湯的製作其實也是各種骨湯，母雞，老鴨，大骨熬湯，最後經過掃湯，去掉多餘的油脂和雜質，達到湯清如水的效果。

雞豆花稍微複雜一點，選上好的雞胸肉用刀背慢慢的敲打成雞茸，一邊打還一邊得去掉裡面的結締組織，還有筋膜之類的東西。

打成雞茸以後還得再剁幾遍，接著用最細小的篩子過篩雞茸，保證剩下的雞茸都是絕對的細膩。

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再加入蔥姜料酒水、鹽、水澱粉，一起不斷的攪拌，直到雞茸把這些東西全部都吃進去，融為了一體然後再處理可以讓這些雞茸成為豆花一般質感的食材，也就是...蛋清！

把蛋清不斷的攪打，打到類似於啤酒泡沫一般的狀態，屬於是打發狀態，但是又沒有完全打發不是那種直接插快子不倒，只是可以形成一個圓柱形的尖角這類的形態。

就可以把蛋清和雞茸完全的融合在一起，緊接著用小火燒製清湯，緩緩的用似滾非滾的湯水，把這些雞茸燙熟凝固，雞豆花就算是完成了。

同樣的這也屬於是一種半湯半菜的料理，而且和前面的雞湯冬瓜盅一樣都有著清心寧神的效果，可以使人平靜。

這也是趙扶余要製作的料理的第一條脈絡。

不過湯品預備工作制作得差不多了，冷盤和熱菜就還得開始。

冷盤趙扶余選擇的非常簡單，就是皮蛋拌豆腐，加上一點小蔥之流就可以。

對於宴席菜來說這種冷盤看似普通，實則大俗既是大雅，這是一種怎麼都不會出錯的選擇，尤其是趙扶余還有一些小巧思，只不過還沒有到時候，此時看不出來。

反而是熱菜的準備就顯得中規中矩了，肘子，一條鱸魚，還有半邊鴨子，似乎並沒有什麼特殊的食材。

實際上就以趙扶余的水準，用什麼夢幻食材都應該是沒有問題的。

但是越是到了這一個境界的時候，他也越發覺得普通食材裡來進行烹飪，或許才能得到更多對於廚藝的反饋。

以至於他現在都幾乎極少動用夢幻食材了。

但實際上他的夢幻食材都是用在了不起眼，卻每次烹飪都需要的地方，也就是...調味料！