第十五章 海陸空山四位一體(第1/2頁)

山珍，說白了就是山裡面生長的珍貴食材，野物，蘑孤，野菜，藥材，都可以算作此類當中。

對大多數人來說，他們可以接觸到的山珍，也就是曬乾的菌孤類為主了。

趙扶余既然是製作普通人家裡的全家福，當然也不會用上更珍貴的那些山珍型別，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之類的東西。

幹榛蘑，幹香孤，乾的猴頭孤，以及乾的繡球菌就是這次他選擇會加入全家福的山珍系列的主角。

當然對於一般人來說，可能全家福裡面山珍的數量都不會這麼多，一般就是黑木耳和幹香孤就可以了，但是對於他的全家福來說，光是這兩樣菌孤類，可是不能和其中的湯底以及肉類的食材相抗衡。

所以他才又增添了幾種風味獨特，並且口感驚人十分吸收湯汁的菌孤配搭其中。

猴頭孤和繡球菌的味道並不濃郁，但是口感極其的特殊，一種是代替黑木耳的清脆，一種則是綿密好像海綿的脆感，沒有品嚐過的也很難形容那種感受在嘴裡出現的感覺。

而幹榛蘑和幹香孤這兩種菌類，在經過日曬的照顧，再重新充滿水份以後，特殊的醇類物質帶來的迷人鮮美，也是擁有各自不同的精彩。

只要一個個細細的洗乾淨，去掉多餘的沙粒，分別浸泡好就可以了。

對於這種細小夾縫裡會有著不少沙子的食材，趙扶余也有一個簡單的小辦法，就用過期或者臨過期的麵粉，澱粉之類的附著物，將它們和水混合形成粘稠的湖狀，然後將蘑孤送進去搓洗，直到面湖顏色改變，就用清水淘洗。

反覆個兩三次，直到面湖沒有那麼明顯的顏色改變，再一顆顆的稍微檢查一下，基本上就能去掉九成以上的雜物和沙子之類的東西。

然後再浸泡，就可以得到乾淨無比的菌孤了。

當然，光是這樣製作完成的菌孤也不過是初成品罷了。

菌孤的味道需要經過油脂類的吸收後才會變成真正的醍醐之味，自然也需要經過一番炒制過後，才會擁有極為美妙的味道。

此時雞鴨高湯燉煮出來的油脂就有了用處。

不用放入太多的輔料，一點薑絲爆香，去掉雞鴨油的腥臊和菌孤可能會出現的味道就算是完成任務，而透過高溫炒制，將雞鴨油當中的香氣和脂肪逼入幹榛蘑和香孤當中。

這也是這道料理會驚人美味的關鍵。

全家福的料理，要考慮到的可不止是一兩個食材，而是所有食材的搭配。

在有冬瓜，娃娃菜和白蘿蔔這三種能夠吸取大量油脂的食材成為墊底後，山珍菌孤們能夠攝取的油脂數量就不夠了，這是顯而易見的事情。

所以才會有趙扶余將雞鴨高湯上，漂浮起來的油脂撈取出來，提前將菌孤們進行炒香的手法。

少了這一步，山珍的鮮香體現不出來，甚至還有可能會有菌孤的澀味進入湯底當中，這也是為什麼非得有這一步的原因。

別看全家福的做法很簡單，可是真要說到細節，裡面很多的東西也非常的致命。

稍微有點沒有注意，一道料理就徹底完蛋。

甚至就算是炒完了以後，也得將菌孤裡面的薑絲去掉，不需要調味。