第十四章 食材至味(第1/2頁)

美味和心意就擺在那裡，你品嚐沒品嚐到，都是食客的事情，料理人要做到的無非就是將食材的味道完全的釋放出來。

接下來的，就看食客們到底是不是能夠與料理人惺惺相惜了。

肉糕製作起來頗為的麻煩，可是味道也就是在這種馬芳裡面，慢慢的一點一點的成為了這種料理的代言。

不刺激，但滿滿的都是肉餡的味道，嫩滑的肉糕又能體會到蛋香，與肉丸子完全不同的味道，香氣，又令這種食材會展現出與其他同類葷菜不一樣的滋味。

溼澱粉的混入，也能讓肉糕擁有更多的空間可以去吸收湯汁的味道，而肉糜的形態也可以讓肉糕的味道，儘量的釋放到湯汁當中。

這就是一來一往，食材與食材間的互動和融合。

至於最後的雞蛋餃的做法，自然也是不同尋常。

但是和常規不同的是，趙扶余用的是六分魚肉，兩分雞肉，兩分豬肉的做法，肉是用的新鮮的鯿魚肉，這種細刺極多的魚，用勺子刮下來，同樣也能去掉細刺，也能將這種鯿魚特殊的鮮美味道加入肉餡裡。

稍微的剁個幾次，將魚肉也剁成肉糜的狀態，然後再加入也一樣狀態的雞肉和豬肉。

雞肉是新增另外一種清新的新鮮肉感，而豬肉則是給清澹的肉餡加入一抹濃郁的香氣。

可以說這樣的搭配將會十分的美好，可光是如此也不夠，裡面還需要加入切碎的馬蹄，以及切碎的小蔥末。

這次就不是加入蔥薑汁水了，因為魚肉的含水量不同，而且還有馬蹄的進入，蔥薑汁水加入的話，肉餡就很難成團了。

所以直接就加入蔥薑末，但是和極少的薑末只是為了祛除異味存在不同，蔥花的加入也是這雞蛋餃肉餡的關鍵，去腥提鮮增香。

當然什麼時候加入這些蔥花也是一個講究。

自然不是一開始就將大量的蔥花加入進去，一開始的蔥薑末都只是為了提香去腥而已。

鹽，糖，胡椒粉，生抽，還有少許的澱粉增加粘稠度，不斷的攪動的同時，還得時不時抓起肉餡摔幾下，摔掉裡面的空氣，增加肉餡的成團的感覺，和勁道。

這樣蛋餃的肉餡才算是完成了九成，至於最後一步自然是在包蛋餃前，把蔥綠末加入進去放一些芝麻香油攪拌均勻，內餡的味道就會又提升了。

而蛋餃除了肉餡之外，它最最關鍵的部分自然就是蛋皮了，實際上這種蛋皮的調製也稍微有些奧秘。

水澱粉，油，一點點胡椒粉和鹽，然後就是雞蛋液，攪打均勻以後就可以製作出完整又好看的蛋餃皮了。

當然製作蛋餃的時候，更加需要注意的是溫度，用平底鍋燒到溫度比較高以後，再轉為中火保持溫度，用刷子刷一層油後，一勺蛋液平穩的畫一圈，就是一個圓的蛋餃皮了。

趁著表層的蛋液還沒有凝固，將肉餡放到蛋餃皮中心點偏上或者偏下的地方，這樣另一邊沒有肉餡的部分就可以正好將肉餡翻過來覆蓋住。

一個完整的蛋餃也就可以完成了。

只要按照如此的如法炮製，重複上訴的過程，很快一個個蛋餃就完成了。

此時的蛋餃還沒有成熟，尤其是內餡基本還是生的，不過沒關係之後會加入湯汁裡一起蒸或者煮一下，自然就可以全部熟透了。

當然，想要直接嘗也簡單，放盤子裡保鮮膜裹一下，隔水蒸個十分鐘，這蛋餃的內陷也就都全部熟透了。

自然就可以品嚐了。