第一百零二章 何謂手藝(第1/3頁)

每個人面對湯品的要求都不一樣。

對於趙扶余來說，湯的存在不止是令人口舌生津，也要讓他們的味覺得到滿足。

承上啟下的味道不止是單純的味道，也得令人念念不忘才對。

在這兩者間尋找平衡，這就是趙扶余的破局之法。

...

後腿肉為主，配搭上約莫是四分的五花肉，切成小塊以後，手工剁成肉沫。

這就是趙扶余湯品裡第二樣食材肉丸的來源。

只不過一個好吃的肉丸，往往需要經過的工序並沒有看上去那麼簡單，僅僅是手工剁碎那才是剛剛入門的水平。

接下來還得將蔥姜配搭水，少許鹽，擠壓出蔥薑汁，之後分次少量的加入肉餡內，去腥的同時還能提鮮，並且讓肉丸內部充滿了水分。

這些水分既會在你品嚐肉丸的時候逸散出來，也會融入湯汁內，成為湯頭鮮美的一部分。

而在準備好了蔥薑汁後，接下來就開始肉餡的調味和柔制的過程了。

首先肯定是得加入，鹽，手工現磨白胡椒粉，然後還得加入少許蠔油，大概一茶匙左右，以及半茶匙的生抽。

等調味料放齊全了，就可以開始攪拌起來。

順著一個方向，不斷的攪動，一定要讓肉餡將所有的調味料吸收進去，等你感覺到攪拌的時候，有些遇到了阻力的感覺，就可以少許的放入一點蔥薑汁，然後繼續順著一個方向攪拌直到水份被肉餡吸收。

慢慢的將大概一湯匙多的蔥薑汁都全部打入了肉餡內，肉餡呈現一種光澤明顯，可還沒有到水份會太多，無法成型的程度。

這個時候做肉丸的肉餡基本的調味就已經完成了。

接下來就是加入粘合劑，也就是澱粉。

什麼澱粉都可以，趙扶余一般加入的是紅薯澱粉，會更加滑爽一點。

加入澱粉以後，就可以感知攪拌的時候，肉餡的那種阻力會更加明顯，不過同樣的也能感覺到肉餡之間粘合程度也更好了。

這個時候就可以抓起肉餡，然後進行反覆的摔打，將肉餡內部結合的更加緊密，空氣也排出來。

此時肉餡便基本完成，只要等會開始將肉丸擠出來，成型熟透就好了。

趙扶余的湯品至此，便等於是已經完成了大半，用保鮮膜將肉餡盆子裹住，防止表面風乾，味道流失，接下來就是要處理一下冬瓜的部分。

刀切去皮，尤其是要將粗的纖維都切掉，然後去掉部分冬瓜瓤。

接著就是滾刀切塊，對於冬瓜這種實屬是百搭的食材，需要進行的處理其實很少。

只要記得一個關鍵就是，冬瓜洗乾淨以後，去皮之後就不要泡水了，不然冬瓜記憶體有的甘甜就會順著清水流失掉，水份的增多也會造成味道上的缺失。

很多人制作冬瓜菜餚的時候，就是沒有注意這一點，反而是讓冬瓜本應該有的味道出不來，感覺好像除了一點軟綿的口感外一點多餘的味道都沒有。

就是在這一步上處理冬瓜的時候，有了一點問題。

另外就是如果有空閒的話，可以將冬瓜稍微油炒一下，煎一會再進行烹飪。

香氣，味道的濃郁程度，也會提高不少。

不過趙扶余這次製作的湯品就不需要這麼麻煩了。

否則太過濃郁的滋味，反而會將平衡的口感破壞掉。

在處理好了肉丸和冬瓜以後，趙扶余需要的就是等待。