第十九章 味包味，變亦無窮(第1/3頁)

別看只是豆腐，可是入嘴以後的變化，不但味道上有不同，就連口感也會千奇百怪。

唯一不變的只有本源在其中的那一抹豆香味，始終環繞在各種做法裡面，這也是趙扶余要遵循的唯一脈絡！

料理到了他這個境界，對於任何的難題，只要能夠抓住主軸將其與食材或者做法的脈絡融合，自然而然便會變換出一種絕世的料理出來。

某種意義上，任何的料理都可以匹配所有的主題。

關鍵就在於料理人如何切入其中。

以趙扶余如今已經半個身子邁入了天王領域的技藝來說，即便是真正的美食天王下場，也未必比他更懂這一點。

捏碎的豆腐，經過幾次的不斷的和新鮮的後腿肉沫不斷的攪打上勁，還需要經過破壁機的攪碎，然後不斷的過篩密網，去掉多餘的肉筋。

剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥狀漿體，再加入少數的土豆澱粉，不斷的攪拌到一定程度後，加入鹽，糖，胡椒粉，繼續攪拌，直到可以成團，在手中一擠壓出去，就可以成為一個小團而不會散開。

這種程度就算是完成了。

而另一種素豆腐丸子做起來就更簡單了。

胡蘿蔔絲，土豆絲，洋蔥絲，白菜絲，再來點韭菜段，一齊和捏碎的豆腐抓勻，加入黑白胡椒粉，鹽，糖，生抽，蠔油，香油等調味料後，再加入麵粉和澱粉，麵粉和澱粉的比例大概是二比一。

同樣是裹上了一層面糊後，在手裡面捏一下，就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型，就算是也調好了。

可以說，到了這一步後，這道七味豆腐便已經幾乎表現出了全部的東西。

剩下的無非就是再調理一個脆炸漿，紅薯澱粉和麵粉同樣是二比一的比例，加上雞蛋，清油，一起攪拌成型，能夠完整的包裹在食材上，又不會很快的脫落下來，讓麵糊完全流光。

用手捏麵糊起來的時候，能夠帶起一條比較粗的麵糊線，在緩緩的回到麵糊碗裡。

能夠達到這樣的地步，可以說這脆炸漿也就算是基本完成了。

到了這一步，料理烹飪的前期動作就基本完成了，接下來趙扶余就開始準備進行組合烹飪。

最關鍵的當然還得是升起一鍋熱油。

而在油鍋的旁邊，趙扶余起了一個炒鍋，準備要來紅燒醬燉豆腐。

這也是之前最後剩下沒有處理的豆腐們的歸處。

如果一個匯聚了各種豆腐料理的菜品裡，竟然會失去了燉豆腐這麼極品的美味，那麼肯定就會令人無比的失望。

趙扶余自然不會錯過這麼一個東西。

只不過要燉也是需要借味的食材，他選擇的就是五花肉，確切來說是五花肉燉豆腐。

蔥姜大料炒香，本來就需要煎炸一下的五花肉切塊以後，直接在旁邊的油鍋裡面稍微過一道，去掉了多餘的油脂同時，也能去掉不少豬肉的腥味。

接著再放糖色，醬油，蠔油，炒香以後，再把炸得略帶金黃的五花肉丟進去，稍微炒一下就加莫過肉的熱水。

就可以等到鍋子裡開了以後，直接轉小火慢慢燉煮了。

燉個二十五分鐘以後，五花肉的味道都釋放出來，再將豆腐放進去，一起再慢燉半個小時，這就是五花肉燉豆腐。