第六十三章 何謂希望？不過繼續而已(第1/2頁)

要知道很多人似乎對於炸物的麵糊都不太注意，甚至覺得一般的澱粉混合些許麵粉就可以炸一切了。

可是實際上，應對著不同的炸物，你追求的不同口感，麵糊也需要有著極大的變化。

甚至有可能炸蔬菜的麵糊和炸肉的麵糊，兩者就有天差地別的差距。

兩種麵糊不同麵粉的比例，水量, 甚至是不是要加入油增加彭化程度，都是一個完全不同的課題。

也就是一般人無法理解，為什麼很多專注炸物許多年的料理人，一旦離職或者退休後，一個店鋪的炸物味道就會大幅度下降的原因。

手藝，手藝, 許多人都不以為意，可這種東西還是真正切實存在的，也幾乎能夠決定了一個不大不小飯店的興衰。

趙扶余這次在麵糊裡下的功夫，也就是他的手藝所在！

一半的土豆澱粉，一半的糯米粉，以及半湯匙的清油，緊接著一點點的放水，直到麵糊的溼度達到了可以掛在手上完整，往下滴落的時候，能夠形成一條完整連綿不斷的麵糊線。

此時稍微靜置沉澱一會，等到上層多餘的水份稀釋出來，倒掉上面一層的水，底下溼軟的麵糊就是趙扶余要求的非牛頓流體的麵糊了。

這樣的麵糊就能在外層掛上一層，又不會太過明顯影響到食材的口感。

也不會像類似於東櫻的天婦羅一樣，外表一層又酥又薄，甚至追求的是外層輕如羽毛的口感，要完全感受不到麵糊，而是直接享受內部食材風味那樣。

趙扶余調製的這種麵糊, 又可以很好的形成一個面殼，讓食材完全的包裹在裡面。

這其中的學問, 別看好像製作起來簡單, 可是卻非常的考驗每個人的精準把控。

也就是在這個時候，一鍋油可以上鍋預熱了，緊接著便是從急凍櫃裡，一盒盒的分別拿出已經凍好的那些包裹了酸甜醬汁的恐龍蛇排骨肉。

就好像一個個大紅色的冰塊一樣，被趙扶余輕鬆的送入了麵糊之中。

此時的油溫卻並不太高，起碼沒有到通常趙扶余炸東西的一百七八十度的程度，也就是一百五十六十度的樣子，這個時候就可以將已經裹好麵糊的一顆顆小方塊顆粒送入油鍋了。

麵糊一下鍋，溫度就必須控制住，在一百六十度左右，不能太高。

不然油溫一高，裡面的醬汁迅速融化，外面的麵糊還沒定型，就已經被軟化破掉了，內部的恐龍蛇肉也不會成熟。

就是在這一百六十度的溫度左右，慢慢的油炸，炸個四五分鐘的樣子，炸到外層的麵糊已經徹底的成型了以後，再將油溫繼續拉高，一直拉到一百七八十度的樣子。

此時土豆澱粉和糯米粉混合而成的外殼, 就會呈現出類似於水晶一般的晶瑩的剔透顏色。

並不會完全透明，可是能夠隱隱約約看到裡面醬紅色的醬汁，以及排骨在其中。

這種樣子就幾乎是完成了。

不過這還不夠，等到全部的排骨都已經炸好以後，還要將油溫升高到一百八十度以上一百九十度左右，進行一次復炸。

將外層徹底定型搶酥的同時，也是讓內部的排骨能夠徹底的成熟。

完成了這一步，可以說水晶酸甜排骨已經完成了徹底。

不過要真正做到冰火兩重天的效果，趙扶余還需要將之前剩下的一些醬汁和炸好的這些酸甜排骨一起搭上輔料翻炒一頓後，與冰塊再次混合。

此時透過不斷的震動，將兩個小的冰塊，籠罩在一個炸好的排骨上，又以手法和一點點特殊力量的幫助，讓冰塊封住這些火熱的排骨。

再將切好的菠蘿與這些冰塊包裹住的排骨一齊擺盤。

混合著彩椒，冰塊排骨，還有菠蘿的水晶酸甜骨便已經大功告成！

...

簡單的製作手法，並沒有多麼玄奇的食材，偏偏一道璀璨的五彩光華籠罩其上，顯得格外矚目。

尤其是冰與火交融，甚至彷彿是開啟了一片混沌天地，賜予萬物蘇生的異像，更是讓五條悟看得是入神不已。

這種隸屬於天象的廚境異像，也有一個別致的名謂。

喚做‘乾坤闢’！