第87章 改良豆腐三重奏（1/2，求支援）(第1/2頁)

大煮乾絲選用的豆腐乾，是獨有的一種非常緊實的白乾。

白乾本身是沒有味道的，所以當被切成火柴棍粗細的絲後，經過高湯的烹煮，吸足了湯汁的乾絲味道極為獨特。

而白乾切絲，也是一個非常考驗刀工的活。

要切絲先片片。

片白乾是要一手按住白乾在案板上，然後橫向下刀，幾乎是貼著按著白乾的手掌切入，慢慢從一端向另一端推，可以用手掌在白乾另一邊推動。

如同林家瑞所說，片白乾及格是片出15片，而厲害的廚師甚至能夠片出20片。

片好的白乾依次碼放在案板上，接著便是進行切絲。

切好的乾絲，放在水中讓其散開。

接著便要開始進行煮。

而真的開始煮，過程是需要進行三次的煮。

第一遍是用清水去煮，去除乾絲中的豆腥味，煮開後撈出來再次浸入冷水。

如此一熱一冷讓乾絲變得軟綿緊實，並且會有一些彈性口感。

第二次要用毛湯去煮，通常是廚房中沒有經過清理的湯，進一步去除乾絲的雜味，還要讓乾絲吸入一些湯味。

最後一遍則是要用上好的高湯進行煮制。

讓乾絲徹底吸入高湯的鮮美味道。

馮識辛立在案板前，首先便是片白乾，一共片下17片來。

林家瑞見狀誇讚道：“可以啊，小辛這麼些年的刀工還真是沒白練，已經能片出17片，不得了啊。”

刀工中，所謂切片如點將，切絲似跑馬。

片好了片之後，下一步的切絲則是要快準穩。

刀子在馮識辛手上如同奔騰駿馬，迅速起落將白乾切成均勻的絲。

雖然馮家的餐館是個小館子，但是做菜的過程依舊是非常講究，大煮乾絲也是完全依照傳統的做法去做。

切絲過後，同樣是要經過三道的烹煮，最後的高湯也是餐館事先準備好的上好清湯。

因為前邊點菜的人要的是蝦火煮乾絲，所以還需要在其中點綴青蝦仁。

這一份大煮乾絲完成，讓沈甘怡給前邊去上菜後。

馮識辛又是開始了他自己的嘗試。

再切一盤乾絲，同樣是用大煮方式完成出來。

不過他的這份煮好後，是從湯中撈出來，並未加入很多的湯汁在其中。

接著他也是迅速對豆腐、豆腐肉進行了烹調，然後擺在那盤乾絲的上面，最終還不忘淋入一些炒豆腐肉的湯汁。

這一盤改良後豆腐三重奏完成，馮識辛趕緊讓父親和小林叔嚐嚐。

馮遠帆認真地看了看說：“嗯，豆腐三重奏，這次倒是有點像模像樣了，不但是三種豆腐形態，還用了三種不同烹調方式，燉、炒、煮，擺盤也有了不小提升，接下來要嚐嚐味道了。”

後廚裡馮遠帆話音剛落，沈甘怡也從前邊餐館跑了進來。

“小辛辛，你做出來了嗎？”

馮識辛指著案臺上的菜說：“做出來了。”