第三百八十五章 學習龍鬚麵(第1/4頁)

“龍鬚麵起源於抻面，起源於華國北方，是北方的傳統麵食之一。龍鬚麵起源至今，已經有三百多年的歷史，在農曆二月二龍抬頭的日子，很多地方都有吃龍鬚麵的習俗。所謂抻面，你可以理解為拉麵，當然我習慣於說抻面。”

顧同舟一邊和麵，一邊說著。

在和麵的時候，他也在給高典講解著新增不同配料的比例。

“龍鬚麵是抻面演化而來的，在和麵上，和普通的抻面有著很多相似的地方。但是龍鬚麵對於麵糰的延展性要求更高，因為龍鬚麵的要求是14扣。”

這個時候，顧同舟已經和好麵糰，放在一旁發酵。

隨即他開始準備湯料。

像龍鬚麵，一般都是湯麵，幹拌幾乎不見。

因為龍鬚麵太細，不適合幹拌來吃。太細的麵條，在拌的時候容易斷，並且味道也很難拌得均勻。

而湯麵就不存在這個問題。

龍鬚麵的湯和麵不同，沒有什麼特定的做法，不過大多是以鮮香湯底為主。

顧同舟在這裡展示的，是一種秘製湯底，以火腿、母雞、羊肉和牛肉共同熬製而成。

其中牛肉選擇的是牛裡脊，剁碎之後用來清湯。

華國很多的湯，都有清湯的說法，因為食材在熬住的過程中，會產生雜質，這些雜質雖然不明顯，但是數量很多，湯看起來就有些渾濁。

清湯的方式，大同小異，都是用肉末去吸附雜質。

通常用到的，就是豬瘦肉、雞胸肉和牛裡脊。

清湯的肉，選擇什麼都可以，但是有一點，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的話，那麼非但達不到清湯的作用，反而會汙染清湯。

顧同舟一邊做著一邊和高典講解。

關於熬湯，高典有經驗，不過他很少清湯。

清湯與否，在味道上影響其實沒有那麼大。

但是一般會清湯的菜餚，都是屬於昂貴的菜餚。

不是因為別的，就是因為清湯的成本高，價格不高一些，成本都收不回來，也就不會這樣去做。

當然了，龍鬚麵的湯底，並非一定要這種清湯。

你就是用清水加豬油，放一點鹽也可以。

這只是顧同舟的做法。

湯底還需要熬著，顧同舟看了看麵糰，還需要一會兒。

趁著這個時間，顧同舟又給高典講起來。

“抻面稱之為大拉麵，什麼是大拉麵呢？這裡就要說到一個標準。拉麵你知道，就是將麵糰反覆拉伸、摺疊，從而製成的麵條。而一般七折以上，就稱為大拉麵。龍鬚麵需要十二折以上，才能稱得上龍鬚麵。”

說到這裡，顧同舟頓了頓，又繼續說道：“當然，這是以前的標準。現在對龍鬚麵的標準，進行了改變，要求十四折以上，才能算得上是龍鬚麵。”

“十四折！”高典有些咋舌。

這個聽起來似乎沒什麼特別，可是高典是會做拉麵的，知道十四折意味著什麼。

簡單說個數字，十四折，就是2的14次方，也就是說最後的麵條總共有16384根麵條。

這是最低標準，也就是把一個麵糰，拉成16384根麵條。

龍鬚麵的難度，就難在這裡。

拉麵一開始很簡單，可是越到後面越難。可以說，越到後面，難度是成指數上升的。

理論上來說，龍鬚麵是沒有上限的，可以一直拉下去。實際上，現在最高的記錄，也就是二十折。