第九十九章 記憶中的土豆絲(第3/3頁)

三廚笑道：“還好我們之中沒有瞎子。”

老闆道：“葉先生，您看這兩道菜的刀工如何？”

聽到率先評點的是刀工，徐雨煙心中一鬆，在刀工方面汪師今天的表現肯定要強於小徒弟。

葉仁先用筷子夾起了一片土豆片，故意透過土豆片去看燈光，土豆油炸之後厚度增加，其中的澱粉變xìng，自然談不到什麼通透xìng，葉仁道：“你刀工不錯，可終究還是沒有切出月暈效果。這樣的年紀，就能擁有這樣的刀工，已經非常難得了。”

他又從小徒弟盤中夾起一根雞絲和一根掐菜，雞絲和掐菜的長短粗細幾乎一模一樣，如果不是質感不同幾乎看不出太大的差異，葉仁道：“單純以刀工而論，汪師切土豆片的刀法已經接近月暈的水平，但是做菜講究的是綜合能力，而不是看某一個單獨的部分，剛才的左右手刀法雖然jīng彩，卻有賣弄之嫌。一個人如果心存賣弄，就會把注意力分散，就會竭盡全力把自己最好的一面展示給觀眾。賣弄的時候，必然會留意觀眾的反應，心情必然受到影響，你的心氣也是在這時候開始浮躁。”

汪師心中暗暗佩服，葉仁果然厲害，竟然能夠從自己當時切菜的情景推敲到自己的心理狀態，看來今天的評委之中臥虎藏龍啊。

葉仁停頓了一下又道：“這李師傅小徒弟在刀工上應該是弱項，但也只是相對他自身的火工而言，我不知道你們有沒有留意到，他在開始下刀的時候，雞絲有意控制的比掐菜要粗一些，這雖然是個不起眼的動作，卻充分體現出他的眼光和佈局能力，做菜也需要佈局。切菜的時候，就要考慮到食材的特xìng，考慮到食材預熱後在外表和質地上的改變。這盤炒生雞絲掐菜和這盤黃金葉，你們仔細觀察一下，如果不是之前我們看到汪師的刀工展示，單就這兩盤菜而言，孰優孰劣一望既知。”

老闆點了點頭道：“葉先生所言極是，做菜不能只看一面，而要掌握全域性。”

二廚符合道：“好的廚師如同指揮作戰的大將軍，不僅僅區域性戰鬥要指揮的好，更要著眼於全域性，只有均衡分配每個步驟，擁有大局觀才能做出一盤成功的菜品。”

一盤酸辣土豆絲，也許在眾多的大酒店裡，根本上不了餐桌；也許對於吃慣了山珍海味的有錢人來說，對此更是不屑一顧，然而，它卻凝聚了我一生的歉疚，讓我懂得了如何去珍惜、去理解、去承擔責任。馬鈴薯原產於南美洲,它既是糧食,又是蔬菜,也是重要的經濟作物,在世界人民生活中佔有重要地位。最初,馬鈴薯受到人們的青睞不是因為它的營養豐富,而是它那妖嬈的枝葉和它豔麗的花朵。人類栽培馬鈴薯的時間已很久遠,但它在世界各地廣泛傳播,僅僅有400年曆史。 公元1536年,繼哥倫布接踵到達新。

土豆的來歷的故事解析百度知道馬鈴薯原產於南美洲,它既是糧食,又是蔬菜,也是重要的經濟作物,在世界人民生活中佔有重要地位。最初,馬鈴薯受到人們的青睞不是因為它的營養豐富,而是它那妖嬈的枝葉和它豔麗的花朵。人類栽培馬鈴薯的時間已很久遠,但它在世界各地廣泛傳播,僅僅有400年曆史。 公元1536年,繼哥倫布接踵到達新...

形勢似乎對汪師不利了，幾位評委的發言顯然都傾向於小徒弟。

老闆道：“我說你們費了這麼多的口舌又有什麼用？究竟那道菜好吃，還得靠自己的舌頭，嚐嚐再說。”他率先拿起筷子吃了口炒生雞絲掐菜，嚼了一口，感覺到雞絲鮮嫩，掐菜清脆，清爽利口，不得不承認沈英南在這道菜上頗顯功夫。

再吃了一口汪師做得金葉肉，土豆片入口清香爽脆，夾雜其中的肉丁被油炸得恰到好處，腴美汁，最奇妙的還是這兩種不同質感的食材混合在一起，一葷一素，一嫩一脆，完全不同的兩種口感在同時體現了出來。

幾名評委逐一品嚐，老闆很快發現了汪師的一個疏忽，他驚聲道：“汪師，這道菜，你沒放鹽？”

汪師道：“為何要放鹽？並不是所有的菜品都需要放鹽的。”他神奇地變出了三個味碟，一碟椒鹽，一碟孜然，一碟砂糖，然後道：“這道菜的全名是四味金葉肉，根據食客的不同口味，選擇不同的蘸料當然最好吃的莫過於原味。”

葉仁看了老闆子眼，用老闆剛才給三套鴨的評語轉送給汪師道：“難道你不懂的大道至簡的道理。”

汪師反唇相譏道：“那你儘可選擇原味。”葉仁明顯偏袒小徒弟，汪師對這廝自然談不上什麼好感。

幾位評委各有個的想法，應該說汪師和小徒弟的這兩道菜都在水準之上，小徒弟在烹飪手法上更為全面成熟，而汪師在刀工上讓人驚豔，金葉肉的處理也充滿著創新，就算兩人有所差距，就今天的表現來說相差不多。

小時候我家很窮，一家人常為一頓飯，吃什麼菜發愁。但媽媽總是想盡辦法，滿足我的胃口。比如她養蛋雞，用雞蛋換錢，買一些豬肉補充我的營養。

當然有肉就是改善生活了，可是平日裡我吃得最多的家常菜卻是媽媽的土豆絲。

土豆是北方常見的塊莖作物，由於便於儲存，並且和許多菜都可搭配，因此得到人們的喜愛。

比如土豆燴茄子，土豆燉雞肉，土豆炒白菜和土豆熘芸豆等。當然，土豆還可以切成塊，片和絲，加一些小菜，像芹菜，胡蘿蔔，香菜及蘑菇等，做出美味佳餚。

我家每年都會栽種一些土豆，除一部分賣掉外，剩下的就做菜儲備。

當開春青黃不接的時候，土豆就派上了大用場。

我最喜歡的菜，也是媽媽的土豆絲。土豆絲製作簡單，方便可口，也是媽媽的拿手好菜。

先是把土豆皮剃光，不能有蟲眼，變質及芽根。然後清水漂一下。放在案板上，以刀細細切下。接著切好的土豆絲用清水過幾下，水清方好。

最後準備好土豆絲的小菜和佐料。

舀適量油倒入鍋裡，待油紅之後，土豆絲下鍋，放入小菜和佐料，開炒！

炒的時候，不能太勤，不能太熟，八分熟剛好。因為炒菜太勤，菜不易爛，而炒的太熟，菜色失調，營養減少。八分熟的土豆絲，有一點硬絲，咀嚼幾下，特別有口感，而且總是吃不夠。

離家久了，總能想起媽媽的土豆絲。在城市工作與生活，想吃啥買啥。但買過吃完，總覺缺少一點什麼，我想那一定是母愛，走得再遠，媽媽也會拽緊我，防止我跌倒和受傷。

一盤酸辣土豆絲，也許在眾多的大酒店裡，根本上不了餐桌；也許對於吃慣了山珍海味的有錢人來說，對此更是不屑一顧，然而，它卻凝聚了我一生的歉疚，讓我懂得了如何去珍惜、去理解、去承擔責任。

馬鈴薯原產於南美洲，它既是糧食，又是蔬菜，也是重要的經濟作物，在世界人民生活中佔有重要地位。最初，馬鈴薯受到人們的青睞不是因為它的營養豐富，而是它那妖嬈的枝葉和它豔麗的花朵。人類栽培馬鈴薯的時間已很久遠，但它在世界各地廣泛傳播，僅僅有400年曆史。