第八章 何師傅的“功夫燉羊肉”(第2/2頁)

“究竟還是太嫩了。”

何師傅眯起眼睛，見汪師還想拿刀功上面做文章，有些不屑，既然不是評分制而是投票制，那就更要看整體的味道了。

何師傅再將剩餘的羊腿肉全部從腿骨中切下，切成麻將大小的肉塊，放入冰水中，這樣食材準備完畢。

此時何師傅起灶燒水，趁著功夫打了三個雞蛋，只留其蛋白，然後用筷子使勁打散但不起泡，寬寬的水面似開非開，何師傅這時將蛋液像是畫了個半圓一樣潑開，然後關火扣蓋。

“清焯！！！”

汪師一驚，這是隻聽爸爸講過的清焯！

小徒弟見過一次，此法取於何師傅多年來的經驗心得，雞蛋清在鎖水，使食材保持鮮嫩的口感上，沒有任何一種東西能替代，一般用於油炸，但何師傅憑藉經驗，在水中竟也能利用。

等幾分鐘後，何師傅將成熟的雞蛋白撈出，此時雞蛋白已經成了薄薄的片狀，然後何師傅將泡冰水的羊腿肉裹在雞蛋片上，厚厚的裹上幾圈，然後用草繩繫好。

“你們看，”劉先石讚歎道，“老師傅終歸還是老師傅，雞蛋白可以牢牢的鎖住羊肉的汁水不讓其外漏，更是沒有加雞蛋黃，如果加了蛋黃就會有氣孔，這一舉一動全是經驗啊。”

何師傅燒水起鍋，但並不燒開，只見有六成水分，將剛才剁成肉泥的羊肉放進鍋裡。

“剛才何師傅在羊肉泥加入了鹹鹽，破壞了羊肉的細胞壁，能在湯裡釋放出更多的鮮味物質。此湯必異常鮮美。”劉先石說道，這是一種很科學的手法。

“爐火燉煮？”

眾人都有些不可思議，何師傅沒有選擇方便快速的高壓鍋，羊肉本身就不容易成熟，更加緊緻的羊腿肉若是在爐火上，豈不是更無法把纖維軟化。

汪師心裡更加緊張，沒想到何師傅如此看中這場比賽，讓他認真起來，那自己的勝算太低了。

這樣爐火燉煮很花精力，但是何師傅相信，自己嚴格控火燉煮的羊肉，絕對可以稱的上是極佳之作。

何師傅想做的可不是這麼簡單，只見何師傅將灶臺的火開制最大，何師傅和小徒弟兩人又各拿兩個食品級噴槍，在鍋底加大火力，此時的鍋下的火焰，隱隱有青色展現。

“爐火純青！這是極大火力下的表現！”人群中有人起鬨道。

劉先石暗自點頭，何師傅這是想將羊腿肉表面迅速成熟，使肉裡的水分不過於析出。

此時鍋裡的羊肉更是精彩，湯裡的肉糜已經像是一片片雪花在狂風中使勁亂舞，何師傅順勢攪動幾下，在大火的烘托下，一股鮮香之氣隨著蒸汽飄滿整個賽場。