第三百九十八章：川菜第一名菜—開水白菜(第1/2頁)

開水白菜所使用的“開水”，其實就是高湯經過吊制後的高階清湯，跟雞豆花使用的湯是一樣的。

所以這一步楚雲風直接略過，不需要再重複學習了。

開水白菜這道菜所使用的白菜，其實就是白菜的菜心，因為菜心比較脆嫩，而且顏色金黃，看起來就很有貴氣。

過去在製作這道菜的時候使用的是大白菜的菜心，而現在楚雲風使用的是一種叫做“娃娃菜”的白菜。

這種“娃娃菜”並不是白菜的幼苗，而是最近幾年從日本引進的一種蔬菜品種，簡單來說“娃娃菜”是大白菜的一個變種，這兩種蔬菜就是兩個品種。

“娃娃菜”有個優點，那就是味道甘甜，口感軟嫩，比大白菜的菜心要好吃許多，所以現在有一些大廚也改用“娃娃菜”來製作這道開水白菜。

在白菜的處理上面一般有兩種不同的做法，一種就是將菜心切成兩半，將它放在盤中墊底擺盤。

另外一種就是將白菜心進行改刀，然後在它上面進行澆汁，瞬間讓菜心“開花”，變成一朵非常漂亮綻開的花兒。

系統提供的做法是“開花”，楚雲風第一時間就開始學習起來。

首先需要用刀給菜心進行改刀，去除多餘的葉片和葉子，這一步需要將菜心的葉片改刀為稜形，層層遞進，越往裡面，葉片的稜形要比外面的一片要小。

這樣才能讓“花兒”開出來看起更加的美觀。

“錯誤，誤差超過0.1毫米，重來。”

久違的提示聲音讓楚雲風聽起來覺得異常舒服，自己才剛剛上手，葉片切了兩刀就出現了失誤。

“錯誤，誤差超過0.2毫米，重來。”

葉片的問題還沒有處理掌握好，這處理葉子上面又出現問題，楚雲風表示很頭疼啊。

這葉子可不像葉片，葉片比較直，而且是固定的，葉子可是有些捲起來的，這一刀下去，稍微不注意，就會讓葉子出現幾個缺口。

捲起來的葉子是層疊的，如果出現缺口的話，那麼當它“展開”的時候，那一定是破破爛爛的，難看至極。

系統的要求還真的是非常嚴格，就算楚雲風再小心翼翼，對於這葉子的處理上面也是感到非常的頭疼。

最大的問題就是，這葉子蜷縮在一起，每一刀下去之前都得根據這葉片和葉子的形狀進行一個大致的判斷，不能夠有一丁點兒的失誤，簡直是太難了。

楚雲風都快要被系統給逼瘋了......

“錯誤、錯誤、錯誤......”楚雲風每下去一刀就會聽到系統發來的“賀電”，不得不重新回到上一秒繼續開始。

這裡面還有一個下刀輕重的問題，如果下刀輕了，葉片無法切斷，下刀重了，裡面的葉片又會被傷到。

不上手不知道，現在楚雲風才明白了這道菜到底是有多難。

其實如果慢慢地一點點兒進行改刀的話，難度其實不算太大，但是系統的要求是，一顆菜心處理的時間不能超過30秒。