第四百二十三章：歷史久遠的一道菜(第1/2頁)

說到這峨眉酒家，那就得說到一個傳奇人物，那就是伍玉盛大師。

他可是國寶級的烹飪大師，川菜泰斗級的人物。

1950年的時候，京城林立著大大小小的特色飯店，既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子，以秘傳宮廷菜聞名，適合酒桌筵席。

而且又有復順齋、都一處、天承居那樣的小鋪子，賣著醬牛肉、炸三角、疙瘩湯一類的小吃，最宜數人小酌。

然而，在京城的地界上，放眼望去，堂莊居齋數百家，幾乎盡是魯菜的天下。

接到周總理的邀請，伍大師從香港趕赴京城，籌備京城的第一家川菜館—峨眉酒家。

川菜第一次進入魯菜的地盤，沒點兒真本事可不行。

正所謂唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。

要在京城這個洋洋大觀的飲食世界裡，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。

而這道菜，最後被定為了宮保雞丁。

伍大師為了讓這道菜能夠一鳴驚人，於是在傳統的基礎上進行了兩處改良。

一為“剞花刀蓑字條”，把方形雞丁改切梭子形，讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。

二為“散油吐籽法”，即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻，最後勾芡之後用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。

讓這道菜一炮而紅的人是京劇大師—梅蘭芳。

很奇怪的是，梅蘭芳大師向來喜歡清淡飲食，但是卻獨獨迷戀上了這道宮保雞丁，屬實是件奇事兒。

每當梅蘭芳在飯店附近演出，便指名要吃伍大師做的宮保雞丁。

吃完不僅盡興而去，而且還要再打包一份裝盒帶走。

現在峨眉酒家的招牌，就是梅蘭芳大師提的字。

讓人沒想到的是，宮保雞丁出名了，這本身是件好事兒，但是從此卻走上了一條“妖魔化”的不歸路。

這道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城內，川菜魯菜北京菜，甚至餃子館，幾乎每一個家常飯館，都會找到宮保雞丁的蹤跡。

但是你要是看到選單上如果寫著“宮爆雞丁”的話，那就別點了。

這說明這家店根本就不明白這道菜的內涵。

實際上，“宮保”來源於宮保雞丁的發明人——光緒時期的太子少保丁寶楨，“宮保”的名稱是他的官銜。

這些“妖魔化”的做法有兩個地方最為突出。

一是使用的雞胸肉，放棄了雞腿肉。

這些廚師大多是怕雞腿肉有筋膜，對刀工要求高，改用雞胸肉，以求色面整齊好看。

他們不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。

雖然在一些對色面要求嚴格的高檔筵席中雞胸也可宮保，但現在的川派宮保雞丁裡，大多還是雞腿派佔上風。

二是在配料上面，廚師們沒有使用花生米，而是使用了黃瓜丁和胡蘿蔔丁。

這黃瓜和胡蘿蔔是什麼鬼？

更有甚者加青椒、彩椒和檸檬的！

還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬，灑青蔥提色，模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。

簡直就是貽笑大方！

在傳統川派宮保雞丁心裡，除了花生米是那心中的一點硃砂痣，別的都是浮雲。

花生米去皮過油，與雞丁放在一起，形狀上一方形一橢圓，香味上一清新一濃郁，口感上一酥脆一軟糯，這才是最佳CP。