第一千零三十六章：能不能暫停一下？(第1/3頁)

範師傅剛才講得很清楚，這徽菜是以皖南菜為代表的皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。

皖南風味以徽州地方菜餚為代表，它是徽菜的主流和淵源，菜以AH特產為主要原料。

主要風味特點為鹹鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、燻等技藝為主。

上一次自己剛剛進入後廚的時候，當時的製作徽菜的宋師傅可是製作了一道火腿燒甲魚，那個味道可是讓自己驚豔了好久。

這不是李老闆弄到了兩隻上了年份的大甲魚嘛，這還等著未來丈母孃身體稍微恢復了一點兒之後，自己再做這道菜品給她好好補補。

徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，野味兒和山珍物產很是豐富，所以徽菜自然是很擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

而今天是專門給大家開闢八大菜系的精髓培訓，所以並不一定是要製作頂級的菜品，而是透過特色菜品讓大家熟知各大菜系的風格和特色。

特別是對於食材的處理方法，就能夠看出各大菜系的不同理念，以及不同食材做法的區別。

而範師傅這一上來就給大家展示了一下徽菜蒸制的技藝，這徽州蒸雞處理的手法就非常有特點，食材的擺放也是相當的有特色。

梁一海就是徽菜培養出來的，所以他對於這些手法都是很熟悉的，而且這道菜他也會做, 不過仍然還是看得很專注。

畢竟範師傅可是國宴大廚, 手上還是有絕活的，其餘人同樣也是收穫很大。

蒸雞上鍋之後，範師傅並沒有閒著，而是繼續給大家講解徽菜的一些特點, 隨後下一道菜也是很有代表的, 那就是做魚。

內陸地區的食材很大程度上就是雞鴨魚鵝這些，所以魚肯定是跑不掉的, 而比較有特色的自然就是奶汁肥王魚。

這道菜品倒是啟迪了楚雲風, 其實江團也很適合用這種方法來製作，特別是做出來的那個奶湯, 很是適合小朋友。

但這道菜品還需要用到豬肉, 並且還需要加入雞湯，所需要的食材可是不少，也難怪製作出來味道如此豐富。

特別是團隊之中的兩個女孩子，這湯都忍不住多喝了一碗。

接下來就是製作山珍了, 這同樣是無法忽略掉的, 而這道菜品的名字還挺有文學風的, 叫做問政山筍。

據範師傅所說, 這問政山筍用歙（shè）縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。

在傳統的燒法之中, 一般都用臘肉和竹筍一起燉燒, 故又稱為臘香問政筍。

後來這道菜品又加上香腸、香菇等食材增香, 故稱為兩香問政山筍。

範師傅製作的時候用了香菇、火腿、香腸和和木耳, 這擺盤的時候是將竹蓀擺放成為了一個圓形, 一片片的竹蓀搭在一起，上面再鋪上火腿和其它食材, 相當的漂亮。

成菜了之後大家都嚐了，果然是鹹香味兒十足, 相當的有徽菜的風味兒。

在品嚐這道菜的時候，楚雲風忽然想起了一道菜, 於是馬上就提了出來：“範師傅，據說徽菜裡面有一道很有特色的魚, 叫做臭鱖魚是吧？

就像是臭豆腐那樣聞起來臭, 但是吃起來很香是嗎？”

一聽說這道菜，其餘的人都立刻豎起了耳朵，看來對這道菜還是有所耳聞的，這名頭還有點兒響啊！

範師傅一下就笑了起來, 點頭道：“是的，這道菜品是相當的有特色, 但不是所有人都喜歡吃, 那個味道確實很特別。

就跟臭豆腐是一樣的，喜歡他的人覺得很鮮美，不喜歡的人光是那個味道就受不了，更不要說是嘗一口了。

這跟榴蓮有些像，都是同一個道理。”

哈哈......

大家一下就笑了起來，範師傅舉的例子很生動，大家都能夠想象得到那個場景, 特別是在辦公室吃榴蓮的人, 最是被人記恨了。

楚雲風不過是好奇罷了，這種特殊的菜品喜歡的人較少, 所以也就沒有再追著問下去。

前面已經展示了三道菜了，只不過蒸雞還沒有好，這山筍等大家嘗完了之後, 範師傅又繼續開始製作了起來。

不過這一次並不是肉類，也不是山珍，而是一道麵食。

徽菜裡面的麵食其實也是不少的，而比較有特色的則屬徽州豆黃餜（guǒ）。

範師傅說這徽州豆黃餜是一種集香、黃、酥、脆為一體，味美可口，風味獨特的傳統珍饈食品，叫石頭餜。

這道麵食製作起來工序稍微有些複雜，需要炒制黃豆，炒好之後還要磨碎，將肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內，加入適量精鹽拌勻為餡。

和麵的時候同樣還是要用豬油來開酥，最後將這餡料給包裹進去, 煎制的時候最是有特色, 讓大家都覺得很新奇。

平底鍋小火煎制的時候，在餅子的上面還要壓上一個圓形的大印章，這樣的手法據說是有來歷的。

據說以前用的是青磚, 但是在乾隆皇帝下江南的時候，飽嘗該餜後覺得味道極其的不凡，於是便贈送給攤主一枚小印章。